500 блюд из духовки

Слоеное сливочное тесто. Яйца разбалтывают, добавляют растворенные в воде лимонную кислоту и соль, просеянную пшеничную муку (часть предусмотренного количества муки оставляют для смешивания с маслом и посыпания теста перед раскатыванием) и замешивают тесто. Масло растирают с мукой, оформляют в виде плоской полоски и помещают в холодильник. Тесто раскатывают в продолговатый пласт (края должны быть несколько тоньше середины), в середину кладут подготовленное масло, края пласта соединяют и слегка защипывают. Тесто осторожно скатывают (в одном направлении), пока не получится пласт толщиной 1,5 см. Края загибают до середины, заводят их один на другой (получится четырехслойный кусок теста), покрывают влажным полотенцем и помещают на 20–30 минут в холодное место. Затем тесто скатывают в противоположном направлении, складывают в четыре слоя и снова ставят на холод. Приготовленное слоеное тесто еще раз скатывают и пекут одним куском или готовят пирожки, печенье либо пирожные.

Противень смачивают водой. При печении изделий из слоеного теста температура в духовке должна достигать 250–260 °C.

В домашних условиях слоеное тесто можно заменить рубленым.

Рубленое тесто. Сливочное масло или маргарин заморозить в холодильнике, положить в просеянную муку и все порубить ножом до получения масляной крупы, сделать углубление, в него влить воду, в которой растворены соль и лимонная кислота (можно также разболтать яйцо), быстро руками замесить тесто и поместить его на 2–3 часа в холодильник.

Заварное тесто готовят из муки, сливочного масла или маргарина, воды и яиц. В кастрюле согревают воду (можно вместе с молоком), добавляют масло, соль и кипятят. В кипящую воду, помешивая, всыпают муку и, непрерывно помешивая, подогревают, пока мука не отойдет от стенок кастрюли и не свернется в комок. Тесто немного остужают и, помешивая, добавляют яйца (по одному). На лист, немного смазанный жиром, из кондитерского мешочка через круглый или фигурный, располагая их таким образом, чтобы они находились на некотором расстоянии друг от друга. Комочки теста на противень можно выложить и ложкой. Печь около 40 минут при температуре 310–220 °C. Первые 15 минут духовой шкаф открывать нельзя. Готовые пирожные должны иметь коричневый цвет, быть сухими и плотными. У остывших пирожных острым ножом срезают верхушку и пирожные ложкой или через кондитерский наконечник заполняют кремом.

Печенье готовят из разного теста. Песочное или сливочно–яичное тесто раскатывают, формочками или выемкой вырезают различные печенья. Тесто можно пропустить также через мясорубку, снабженную специальными приспособлениями, или выдавить на лист через кондитерский наконечник. Печенье можно оформить в виде шариков, батончиков и рулетиков, которые затем нарезают на кусочки нужной величины.

Пекут на листе, смазанном жиром, на умеренном или сильном жару (в зависимости от вида теста). Печенье выкладывают в стеклянную или фарфоровую посуду, подают к чаю, кофе, вину, фруктово–ягодным супам или компотам.

Песочное печенье

250 г. пшеничной муки, 150 г. сливочного масла или маргарина, 100 г. сахара, 1 яйцо, ванилин, соль 20 г. апельсиновой корки, сваренной в сахарном сиропе, 1 яйцо, орехи, сахар.

На разделочную доску просеять муку, добавить к ней сахар, комочки масла, разболтанное с солью яйцо, ванилин, пропущенную через мясорубку апельсиновую корку, все размесить и поместить на холод. Подготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать выемкой или формочками печенье, выложить на лист, обмазать разболтанным яйцом, посыпать измельченным орехом, сахаром и испечь на умеренном жару до светло–коричневого цвета.

Чайное печенье

200 г. маргарина, 200 г. сахара, 3 яйца, 600 г. пшеничной муки, 50 г. сметаны, 1 чайная ложка смеси питьевой соды, лимонной кислоты и картофельного крахмала, 1 лимон.

Маргарин взбить с сахаром, добавить яйца (по одному), тертую лимонную корку, подлить лимонный сок, и все взбить. Затем добавить сметану и пшеничную муку, смешанную с питьевой содой, лимонной кислотой и картофельным крахмалом, замесить тесто и поместить его в холод. Потом пропустить через мясорубку, снабженную специальными формочками для печенья. Полоски из теста выложить на пласт, нарезать кусочками длиной 4–5 см и выпекать в духовом шкафу до светло–желтого цвета.

Печенье «пипаркукас»

Тесто для этого печенья готовят из сиропа, концентрата хлебного кваса, сахара, меда, жира, яиц, пшеничной муки, сметаны, пряностей. Для приготовления твердого печенья добавляют питьевую соду, мягкого — дрожжи.

Приготовление теста: сначала подогревают сироп или мед с сахаром и жиром. Чем дольше массу нагревают, тем более темный цвет она приобретает, но отчрезмерного нагревания масса становится жесткой и не смешивается с мукой. Поэтому для получения темно–коричневого цвета можно добавить кофе. В горячую массу замешивают часть муки и энергично разбалтывают до тех пор, пока тесто не остынет, затем добавляют яйца и измельченные пряности.

Все виды «Пипаркукас» пекут на умеренном жару.