500 рецептов старого трактирщика

Кашу — пшенную, ячменную, овсяную — широко использовали раньше для начинки пирогов. Особенно это было распространено в крестьянской среде, где порою, кроме круп, в запасах к весне ничего не оставалось. И для неизбалованных сельских жителей такие пироги становились нечастым и очень желанным лакомством.

КОЧАН КАПУСТНЫЙ ФАРШИРОВАННЫЙ

Требуется: 1 кочан капусты, морковка, репа, пучок сельдерея, 1 cт. л. томатной пасты, 30 г масла, соль.

Способ приготовления. Морковь, сельдерей, репу очистите, промойте, мелко нашинкуйте, сложите в кастрюлю и тушите до выкипания воды. Затем добавьте томатную пасту, соль, сахар по вкусу, растительное масло и тушите до готовности. Кочан капусты опустите в соленую воду и поварите несколько минут. После этого отделите от него листья и сложите в кастрюлю, смазанную маслом, перемежая с овощным фаршем. Поставьте в духовой шкаф и выпекайте в духовке не менее 15 минут. Можете завернуть фарш в капустные листья. Подавайте к столу со сметаной.

КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

Требуется: 8—10 картофелин, 2 яйца, 2 ст. л. муки или панировочных сухарей, 4 ст. л. сметаны, зелень по вкусу.

Способ приготовления. Картофель очистите, отварите. Отвар слейте, картофель обсушите и протрите в горячем виде, как для пюре. В слегка остывшее пюре добавьте яйца, обжаренный лук, хорошо размешайте и разделите на котлеты. Запанируйте их в муке или в сухарях и обжарьте с обеих сторон до образования золотистой корочки. Подайте котлеты с маслом или со сметаной.

КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ

Требуется: 1 кг моркови, 5–6 луковиц, 2 л молока, 50 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 3 ст. л. пшеничной муки, соль, панировочные сухари, 100 г жира.

Способ приготовления. Морковь нарежьте небольшими кусочками и сварите в чуть подсоленном молоке до готовности (молоко можно немного разбавить водой). Затем охладите и пропустите через мясорубку. Обжаренный в сливочном масле лук, а также соль, яйца и муку добавьте к морковной массе. Все перемешайте и сформуйте котлеты. Перед жаркой в разогретом жире запанируйте их в сухарях. Обжарьте морковные котлеты до золотисто-коричневой корочки. К готовым котлетам подайте грибной или сметанный соус.

ЛАПША С ТВОРОГОМ

Требуется: 250 г лапши, 300 г творога, 3 яйца, 3 ст. л. сахара, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. л. панировочных сухарей, щепотка ванилина, лимонная цедра.

Способ приготовления. Лапшу сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и остудите. Творог пропустите через мясорубку, размешайте со взбитыми яйцами, сахаром, половиной размягченного масла, ванилином и лимонной цедрой, перемешайте. Затем соедините творог и лапшу. Выложите в смазанную и посыпанную сухарями форму, слегка сбрызните растопленным маслом, полейте сметаной и запеките в духовке.

ЛАПШЕВНИК

Требуется: 200 г лапши, 2–3 яйца, 1/2 стакана молока, 1–2 ст. л. манной крупы, маргарин, соль, перец.

Способ приготовления. Лапшу сварите, откиньте на дуршлаг. Взбейте яйца, добавьте молоко, манную крупу, соль и перец по вкусу, перемешайте. Выложите лапшу на смазанную маргарином сковороду, залейте ее молочно-яичной массой и поставьте выпекаться в духовку. Подавая к столу, можете добавить зелень, майонез, кетчуп.

ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ

Требуется: 100 г творога, 200 г лапши, 1–2 яйца, 1/2 стакана молока, 1 ч. л. сахара, растительное масло, соль.

Способ приготовления. Творог прокрутите на мясорубке или измельчите ложкой, чтобы получилась однородная масса. Добавьте яйцо, сахар, соль, хорошо перемешайте, смешайте далее с отварной лапшой и вылейте все на смазанный растительным маслом противень или сковороду. Поставьте в духовку выпекаться на несколько минут. Подавайте со сметаной.

НЯНЯ

Требуется: 1 бараний сычуг (желудок), 3 стакана гречки, 500 г мяса баранины, 4 луковицы, соль, перец.

Способ приготовления. Снимите мясо с бараньей головы (включая мозги) и ног, мелко порежьте его и смешайте с луком. Добавьте гречку и тщательно перемешайте начинку. Начините сычуг этим составом, положите в жаростойкую посуду (лучше в глиняную) и поставьте в духовку со средним жаром на 3–4 часа.

ОМЛЕТ МОНАСТЫРСКИЙ

Требуется: 4 яйца, по 2 ст. л. молока и сливок, по 1 ст. л. сливочного масла, зелени эстрагона, базилика, щавеля, укропа, петрушки, 1 ч. л. тертого мускатного ореха, черный перец, соль.

Способ приготовления. Взбейте яйца, добавьте в них молоко и сливки. Положите специи и мускатный орех. Масло растопите на сковороде и разогрейте до появления пены. Вылейте яичную массу на сковороду и время от времени помешивайте. Когда она немного загустеет, посыпьте зеленью.

ОМЛЕТ С ГРИБАМИ

Требуется: 250 г любых свежих грибов, 1 ст. л. маргарина, 3 яйца, 100 г ветчины, 1 стакан воды, 4 ст. л. муки, соль, зелень.