500 рецептов старого трактирщика

Способ приготовления. Грибы мелко порежьте и пожарьте в маргарине. Отделите белки и взбейте, а желтки смешайте с мукой, водой и солью. В эту смесь положите грибы, мелко нарезанную ветчину, а затем осторожно введите взбитые сливки. Готовую массу вылейте на смазанную и чуть-чуть подогретую сковороду и запеките в духовке. Перед подачей посыпьте зеленью.

ОМЛЕТ РЫБНЫЙ С ЛУКОМ

Требуется: 2 яйца, 3–4 луковицы, 3 ст. л. сливочного масла, по 4 ч. л. тертого острого сыра и муки, 1/2 стакана молока, по 2 ст. л. сметаны и отварного риса, 100 г отварного рыбного филе, 2 зубчика чеснока, 1/2 ч. л. аджики, укроп, 2 ч. л. томатного сока, соль, перец.

Способ приготовления. В фарфоровой посуде смешайте тертый сыр с мукой, введите молоко, сметану, взбитые яйца и хорошо перемешайте. Далее добавьте рис, кусочки рыбы (судак, щука), обжаренный до золотистого цвета лук, измельченный чеснок, аджику, томатный сок и специи. Все еще раз перемешайте и поставьте на паровую баню, прикрыв крышкой. Через 5–6 минут содержимое посуды перемешайте и доведите до готовности. Перед подачей к столу посыпьте блюдо измельченным укропом.

ОМЛЕТ С ОВОЩАМИ

Требуется: 6 яиц, 100 г свежей капусты, по 2 ст. л. сливочного масла и сливок, морковь среднего размера, щепотка черного перца, соль, зелень петрушки, 1 ч. л. сахара.

Способ приготовления. Капусту нарежьте мелкой и тонкой соломкой и немного припустите на сковороде с добавлением воды. Морковь очистите, нарежьте кубиками, добавьте соль, сахар, воду и припустите в масле. Тушеные капусту и морковь смешайте со взбитой смесью яиц, сливок и специй. Выпекайте в духовке до готовности. Перед подачей посыпьте петрушкой.

РЕПА ПАРЕНАЯ

Требуется: репа, 4 яйца, 3 ст. л. сахара, 1 стакан сливок.

Способ приготовления. Репу среднего размера очистите, нарежьте кубиками и выложите в глубокую посуду с толстыми стенками. Отделите желтки, разотрите их добела с сахаром, добавьте сливки и, непрерывно помешивая, прогрейте на водяной бане. Соус хорошо взбейте и перемешайте со взбитыми в крепкую пену белками. Залейте соусом репу, закройте посуду крышкой и поставьте ее в прогретую духовку или печь на 30–40 минут.

ТОЛЧЕНКА ГОРОХОВАЯ

Требуется: 2 стакана гороха, 50 г топленого масла, луковица, 1 л воды, зелень, соль, перец.

Способ приготовления. Горох промойте, залейте холодной водой и оставьте на ночь вымачиваться. На следующий день добавьте еще воды, чтобы покрыть содержимое, и поставьте на медленный огонь. Варите до полной готовности гороха. Когда он начнет слегка развариваться, снимите с огня и потолките скалкой до образования пюре. Посолите и поперчите. Мелко нарежьте лук. Отдельно поджарьте его на растопленном масле и добавьте к гороховому пюре.

ЯИЧНИЦА С ВЕТЧИНОЙ ПОД ВИННЫМ СОУСОМ

Требуется (на шесть порций): 6 яиц, 6 ломтиков хлеба (лучше белого), 4 луковицы, 1 зубчик чеснока, 3 ломтика ветчины толщиной 1 см, 1 пучок свежей огородной зелени, 50 г сливочного масла, 3/4 бутылки красного сухого вина, 4 ст. л. муки, соль, перец, 1/4 л растительного масла.

Способ приготовления. Нарежьте колечками среднюю часть луковиц. Подрумяньте ломтики ветчины, предварительно порезав их на несколько ровных квадратиков.

На той же сковородке приготовьте соус: распустите сало от ветчины, добавьте измельченные чеснок и оставшийся лук (последний не должен зажариться слишком сильно). Вылейте вино, положите зелень, немного посолите, поперчите. Накройте крышкой и поварите на медленном огне 25 минут.

Подрумяньте ломтики хлеба. Поджарьте колечки лука, окунув их в тесто, приготовленное из яйца, муки, воды и соли. Разбейте яйца по одному и вылейте их в кипящую воду (с добавлением нескольких капель уксуса), варите около 2 минут. Затем выложите их в теплую подсоленную воду.

Снимите соус с огня, процедите, добавьте 1 ст. л. сливочного масла, смешанного с 2 ст. л. муки. Доведите до кипения, опустив туда ломтики ветчины. В сковороду положите кусочки хлеба, затем ломтики ветчины и яиц. Украсьте поджаренным луком, полейте соусом.

ЯИЧНИЦА С РАКАМИ И ГРИБАМИ

Требуется (на шесть порций): 12 яиц, 12 крупных раков, 30–50 г свежих или консервированных грибов, 400 г сметаны, 35 г сливочного масла, 50 г крепкого белого вина, соль, перец.

Способ приготовления. Смажьте маслом, посолите, поперчите дно шести огнеупорных формочек, вылейте по 2 яйца в каждую. Приготовьте водяную баню: кастрюлю с широким дном заполните горячей водой и поместите в нее формы. Затем поставьте ее в горячую духовку (210 °C) и запекайте 6–8 минут. Выньте, когда белки начнут терять прозрачность, а желтки еще не затвердеют.