500 советов виноградарю

Дегустация на вкус. Следует сделать хороший глоток вина, чтобы оно подействовало на все вкусовые рецепторы языка и внутренности щек. Если нос позволяет наилучшим образом ощутить тонкие ароматы вина, то полость рта наиболее подходит для измерения составляющих его вкуса: кончик языка обычно ощущает сладость, верхние его края – чрезвычайно важную кислотность, основание языка – горечь, внутренняя поверхность щек – танины, придающие вину сухость, а вход в горло – любой чрезмерный избыток спирта.

Совет № 456

Дегустация на глаз. Наполните бокал вином на 1/4 объема. Проверьте, прозрачно ли вино (мутность и наличие пузырьков указывают на дефекты вина), и посмотрите сверху на донышко, чтобы выяснить, насколько глубок цвет (чем глубже красный цвет, тем моложе вино и/или тем толще была кожица винограда – это надежный способ, если вам приходится пробовать вино «вслепую»). Красные вина с возрастом выцветают, белые приобретают более глубокий цвет.

Совет № 457

Дегустация с помощью рецепторов обоняния. Принюхайтесь один раз, затем повращайте вино в бокале и принюхайтесь снова. Чем сильнее будет полученное впечатление, тем интенсивнее аромат или букет. Тонкие, зреющие вина нужно повращать (слегка взболтать), прежде чем они дадут сколько-нибудь сильный запах.

Совет № 458

Если вам нужно оценить вино, отметьте чистоту (качество большинства вин нашего времени) и интенсивность его запаха. Подумайте об ассоциациях, которые оно вызывает. Запах вспоминается намного легче, если его можно назвать каким-либо словом. Когда вы дегустируете или пьете вино (а эти занятия способны порождать совершенно разные ощущения), отмечайте, как изменяется его запах. У хороших вин со временем он становится более интенсивным, а у коммерческих – менее. Аносмией, то есть неспособностью полностью пользоваться обонянием, страдает лишь очень небольшой процент людей.

Совет № 459

После того как дегустатор проглатывает вино или, если речь идет о профессионале, выплевывает его, он может сделать заключение о том, пребывают ли все элементы вина в равновесии (в молодых красных винах содержание танинов нередко намеренно завышается), и о том, как долго вкус вина сохраняется нёбом (это хороший показатель качества). На этом этапе можно вынести полное суждение о вине и даже распознать его.

Как дать оценку вину

Совет № 460

Можно ли оценить вино, используя систему очков или баллов? При определенных обстоятельствах (в ходе соревнований или заседаний экспертных комиссий) это неизбежно. Стобалльная система оценки вин стала в наши дни мощным орудием розничной торговли, поскольку международный рейтинг (отражающийся на рыночных ценах) понятен всякому, независимо от языка, на котором он говорит. Однако, несмотря на кажущуюся точность этой системы, не следует забывать, что дегустация – процесс индивидуальный. Усредненная оценка группы экспертов способна вызвать серьезные подозрения, в ее рамки не вписывается обладающее подлинной индивидуальностью вино, а это далеко не всем по душе.

Совет № 461

Оценить вино гораздо проще, чем передать создаваемые им ощущения. Для вкуса не существует обозначений, подобных тем, что созданы для звука и цвета. За исключением таких слов, как сладкое, соленое, кислое и горькое, каждое определение на языке вкусовых ощущений заимствуется из языков иных чувств. И все же слова, так или иначе идентифицирующие ощущения, помогают их прояснить. От разговоров о вине один шаг до литературы о нем – хотя делают этот шаг лишь немногие из тех, кто вином наслаждается. И все же существуют самые веские соображения в пользу ведения более или менее подробных заметок о том, что вы пьете или пробуете. Во-первых, необходимость перенести свои ощущения на бумагу заставляет сосредоточиться, а это необходимо человеку, который желает дегустировать вино должным образом. Во-вторых, подобное занятие вынуждает вас анализировать и так или иначе различать ощущения, мимолетно осеняющие ваше нёбо. В-третьих, у вас появляется подобие краткого справочника: если кто-нибудь спросит, какое вино вам нравится, вы всегда можете заглянуть туда и дать четкий ответ. В-четвертых, вы можете сравнивать одни и те же вина разных урожаев или разные, но родственные вина и т. д.

Совет № 462

Ведение таких записок сходно с ведением дневника: идея определенно хорошая, но непростая. Облегчить задачу могут некоторые правила. Профессиональные дегустаторские ведомости часто делятся на 3 части, напоминающие дегустаторам о необходимости отметить внешний облик вина, его аромат и воздействие на нёбо. Возможен также и 4-й раздел, в котором следует описать общее впечатление.

Совет № 463