500 советов виноградарю

Для маринования наиболее пригодны крупноягодные сорта с плотной кожицей и хрустящей или мясистой мякотью. К таким сортам можно отнести Карабурну, Нимранг, Хусайне, Тавриз, Асма, Сенсо, Агадаи, Тимур, Золотой Дон и др.

Совет № 293

Гроздь винограда для маринования делят на части, оставляя по 5–6 ягод на каждой из них. После тщательного мытья их ополаскивают кипяченой водой и плотно укладывают в чистую посуду. Для маринования пригодны небольшие дубовые бочонки, стеклянные бутыли, а также банки. Посуду заполняют ягодами доверху и заливают маринадом так, чтобы он возвышался над ягодами на 2–3 см. Для заливки посуды емкостью 10 л потребуется 5–6 л маринада. Во избежание всплывания ягод при заливке необходимо положить небольшой гнет на уложенные в бочонке ягоды в виде 2 дощечек, сложенных крест-накрест.

Совет № 294

Для приготовления маринада лучше всего использовать винный уксус, можно также применять фруктовый или столовый уксус, который должен содержать не менее 4 % уксусной кислоты и до 1 % спирта. Использовать уксусную эссенцию для маринования нельзя. Если есть возможность хранения маринованного винограда в помещении с температурой воздуха не выше 2–3 °С, тогда маринад может содержать не более 0,6–0,8 % уксусной кислоты – при таком ее количестве виноград обладает наиболее приятными вкусовыми качествами. В случае хранения маринованного винограда при температуре выше 3 °С, но не выше 10 °С, количество уксусной кислоты в маринаде следует довести до 1,25—1,50 %. Кроме уксуса, маринад должен содержать 15–20 % сахара, 1 % соли и 0,2–0,3 % пряностей.

Совет № 295

Маринад, содержащий уксус, готовят только в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде. Для этого в необходимое количество воды добавляют сахар и соль, раствор доводят до кипения, кипятят 10–15 мин, после чего горячий раствор вливают через сито в посуду, в которую предварительно налили необходимое количество уксуса. Это делают для того, чтобы уничтожить имеющиеся в уксусе микроорганизмы. Сверху посуду накрывают плотной материей или крышкой.

Совет № 296

Другой способ приготовления маринада заключается в следующем: в воду вливают уксус, добавляют сахар, соль, пряности. Раствор разливают в бутыли, которые в пастеризаторе нагревают до тех пор, пока температура раствора не поднимется до 90 °С. Пастеризацию производят тем же способом, что и для приготовления виноградного сока. На 1 кг винограда берут 2 стакана воды, 1 стакан 3 %-го уксуса, 1 стакан сахара и 1 чайную ложку соли. К раствору добавляют 5–6 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, щепотку корицы и щепотку гвоздики.

Совет № 297

Для приготовления маринада с горчицей сначала делают заварку. Для этого 50 г пшеничной муки заливают 1 стаканом кипятка и оставляют в теплом месте на 2 ч. Полученную заварку вливают в 10 л холодной кипяченой воды. Предварительно во время кипения в ней растворяют 250–500 г сахара (в зависимости от вкуса). В полученный раствор добавляют 25–50 г горчицы и 50 г соли. После тщательного перемешивания маринад готов к использованию.

Совет № 298

Уложенный в посуду виноград заливают маринадом, а сверху (для предохранения от окисления) заливают растительным маслом (лучше оливковым) слоем 0,5–1 см. После этого посуду закрывают пергаментной бумагой, сверху накрывают чистой тряпочкой и плотно обвязывают шпагатом.

Совет № 299

Маринование винограда длится около 1 месяца. В этот период его хранят при температуре не выше 10 °С. Готовый маринованный виноград можно хранить в сухом месте при этой же температуре в течение нескольких месяцев.

Совет № 300

Виноградный компот – пищевой продукт, приготовленный из свежих ягод винограда, залитых сахарным сиропом или виноградным соком с последующей пастеризацией.

Совет № 301

Качественные виноградные компоты получают из сортов винограда с плотной мякотью и прочной кожицей (Карабурну, Мускат александрийский, Мускат гамбургский и др.), а также из винограда бессемянных сортов.

Совет № 302

Для приготовления виноградного компота используют здоровые ягоды в технической стадии зрелости. Ягоды без гребней и плодоножек моют, сортируют по размеру, степени зрелости, укладывают в банки и заливают сахарным сиропом определенной концентрации (не более 30 %) или виноградным соком. Температура сахарного сиропа при заливке – 40 °С.

Совет № 303

Виноградный компот должен обладать хорошо выраженным приятным вкусом, ароматом, свойственным винограду, из которого изготовлен; ягоды должны быть равномерными по величине, без механических повреждений, неразваренными, с нежной консистенцией; окраска – однородная, присущая винограду. Сироп виноградного компота должен быть прозрачным, без посторонних примесей (может содержать взвешенные частицы плодовой мякоти, не вызывающие его помутнения).

Совет № 304

Виноградный компот хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 0—25 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.