500 советов виноградарю

Для приготовления виноградной наливки вымытые и просушенные ягоды винограда отделяют от гребней, одновременно удаляя поврежденные или испорченные. Затем ягоды укладывают в посуду, добавляют к ним сахар или сахарный сироп. При объеме посуды 10 л требуется 6 кг ягод винограда, 2,1 кг сахара и 3 стакана воды. Посуду закрывают водяным затвором и помещают в теплое место, где выдерживают в течение 20–25 дней. По окончании брожения раствор фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и закрывают их пробками.

Совет № 329

Из ягод, оставшихся после фильтрации, можно приготовить сброженный сок. Для этого ягоды раздавливают и заливают 25 %-м сахарным сиропом. Посуду снова закрывают водяным затвором и выдерживают в теплом помещении в течение 20–30 дней. Сброженный сок тщательно фильтруют, разливают в бутылки и закупоривают. При вместимости посуды 10 л к ягодам добавляют 4 л воды и 1,35 кг сахара.

Совет № 330

Сушеный виноград. Для сушки следует подбирать сахаристые сорта винограда. Из бессемянных сортов винограда получают кишмиш, а из сортов с семенами – изюм.

Совет № 331

Грозди винограда для сушки сортируют, удаляют недозревшие и поврежденные ягоды, моют, погружают в дуршлаг и бланшируют в растворе пищевой соды (5–8 г на 1 л воды) при температуре 95–97 °С в течение 2–3 с и сразу же погружают в холодную воду или промывают проточной водой. При такой обработке на поверхности ягод образуется множество мельчайших пор, через которые из ягод интенсивнее выходит влага при сушке.

Совет № 332

Как правило, виноград сушат на солнце в течение 15–20 дней, но можно сушить его и в духовке при температуре 65–75 °С. Подготовленные грозди винограда укладывают в один слой на сито и сушат, периодически переворачивая. Подсушенные ягоды отделяют от гребней и проветривают, а затем укладывают в ящики, выдерживают 2–3 дня, после чего укладывают в банки и во избежание пересыхания ягод герметически закупоривают.

Совет № 333

Для приготовления виноградной мустеницы свежие орехи вымачивают в воде в течение двух суток. После вымачивания ядра освобождают от скорлупы и нанизывают на нитку длиной 30–40 см. К нижнему концу нитки привязывают очищенные от коры прутики. При нанизывании все ядра стараются расположить плоской стороной наверх. Нитку с орехами вывешивают на солнце. Виноградный сок осветляют с помощью белого песка или древесной золы и уваривают до тех пор, пока объем не уменьшится наполовину. После этого на каждые 5 частей уваренного сока добавляют 1 часть крахмала или пшеничной муки. Крахмал вносят в охлажденный виноградный сок при непрерывном помешивании. В полученную кашицу окунают нити с орехами, после чего их развешивают для просушивания. Обсохшие орехи снова погружают в кашицу и снова просушивают. Такую операцию проделывают до тех пор, пока диаметр каждого ядра не увеличится до 4 см. Нити с орехами хорошо просушивают и пересыпают крахмалом, после чего заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают в стеклянную или фаянсовую посуду.

Совет № 334

Виноград в собственном соку. Для приготовления этого вида консервов подбирают крупные мясистые ягоды винограда, тщательно их моют, дают воде стечь и по возможности плотно укладывают в сухие чистые банки. Виноградный сок наливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (100 г на 1 л сока), нагревают до 90–95 °С (до полного растворения сахара) и заливают им наполненные ягодами банки. Температура сока при заливке должна быть не выше 30 °С. Заполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 30 °С, для пастеризации. Время пастеризации при температуре 90 °С для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин. После обработки банки герметически закупоривают, переворачивают горлышком вниз и охлаждают.

Совет № 335

Для виноградного варенья пригодны сорта с крупными мясистыми ягодами и прочной кожицей. К их числу относятся Карабурну, Агадаи, Нимранг, Хусайне, Чауш, Восторг, Ризамат устойчивый, Талисман; из ароматических сортов – Мускат гамбургский, Мускат александрийский и др. Перебранный виноград отделяют от гребней, тщательно моют. Варенье варят на сахарном сиропе или уваренном виноградном соке.

Совет № 336

Рецепт 1 (на сахарном сиропе). Для приготовления сахарного сиропа на 1 кг виноградных ягод требуется 1 кг сахара и 1 стакан воды. Сначала в нагретой воде растворяют сахар, затем в сироп кладут ягоды и варят в нем 30 мин на слабом огне. Перед снятием с огня на 1 кг ягод добавляют ложечку лимонной кислоты и немного ванильного сахара (или несколько кристаллов ванилина). В процессе варки с поверхности варенья ложкой снимают пенку вместе со всплывшими семенами. Остывшее варенье разливают в чистые сухие банки.

Совет № 337