500 советов виноградарю

Лучше всего пастеризовать сок в бутылках из-под шампанского. Перед мойкой каждую бутылку внимательно осматривают, бракуют бутылки с запахом керосина и бензина, с воздушными пузырьками в стекле, надбитыми краями горлышка. После мытья бутылки ставят вверх дном, чтобы стекла вода. Наполненные соком бутылки закрывают стерильными пробками. Лучше для этой цели применять новые пробки высотой 37–40 мм. Пробки тщательно моют водой, затем в течение 30–40 мин выдерживают в кипящей воде. После этого их ополаскивают чистой водой и пропаривают в течение 20–50 мин в зависимости от качества пробки. Для этого пробки подвешивают в какой-либо посуде, на дно которой налита вода. Посуду неплотно прикрывают крышкой. При кипении воды пар проходит через пробки. Очень хорошо пропаренные пробки стерилизовать путем вымачивания в 96 %-м спирте в течение 2–3 ч или в 2 %-м растворе сернистой кислоты на протяжении 12–24 ч.

Совет № 319

Для пастеризации виноградный сок после отстоя разливают в бутылки, наполняя их до середины плечиков, и закрывают пробками. Чтобы пробки при нагревании сока не вылетели из горлышек, на них надевают держатели либо привязывают их к бутылкам проволокой или шпагатом. После этого бутылки устанавливают в пастеризатор. В одну из них опускают термометр со шкалой до 100 °С – он будет показывать температуру сока при пастеризации. Затем в пастеризатор наливают воду, которая не должна доходить до пробок, но должна превышать уровень сока в бутылках. При использовании натуральных пробок бутылки можно укладывать горизонтально, полностью заливать водой и нагревать постепенно. Нагревание прекращают после того, как термометр будет показывать 70–75 °С. При этой температуре бутылки выдерживают 30 мин. После окончания пастеризации при снижении температуры до 40 °С их вынимают и размещают для охлаждения и осветления.

Совет № 320

После охлаждения бутылок выступающую часть пробок срезают до уровня горлышек, верхушки бутылок опускают в расплавленную смолу, воск или парафин. Такое запечатывание предупреждает проникновение в сок микроорганизмов и влаги. При недостаточном осмоле и низком качестве пробок сок может приобрести плесневелый вкус и запах.

Совет № 321

Через 2–4 дня после первой пастеризации виноградный сок становится прозрачным, а на дне бутылок образуется осадок. Такой сок пригоден для хранения и употребления.

Совет № 322

Чтобы полностью избавиться от осадка, сок пастеризуют вторично. С этой целью через 2–3 недели после первой пастеризации сок из бутылок осторожно сливают без осадка. Если осадок нарушен, сок необходимо профильтровать через фланель. Фильтр делают в виде конусообразного мешочка.

Совет № 323

Вторично процеженный виноградный сок разливают в чистые бутылки, наполняя их до середины плечиков, закрывают стерильными (только натуральными) пробками. Температура сока при повторной пастеризации должна составлять 68–72 °С, время – 30 мин. Для пастеризации рекомендуется укладывать бутылки горизонтально. Если они установлены вертикально, каждую из них необходимо перевернуть вверх дном. Делают это для того, чтобы пробки смочить соком, благодаря чему они полнее обеззараживаются. Режим нагревания воды – тот же, что и при первой пастеризации. Бутылки вынимают из воды после того, как температура сока снизится до 40 °С.

Совет № 324

Для хранения сока наиболее пригодны помещения с постоянной температурой и невысокой влажностью (подвалы). При хранении бутылки укладывают в горизонтальном положении. Появление кристаллического осадка во время хранения не отражается на вкусовых и питательных качествах виноградного сока, который, будучи пастеризован, может сохраняться в течение нескольких лет.

Совет № 325

Для приготовления сиропа пригодны белые сорта винограда с высокой сахаристостью.

Совет № 326

Совершенно чистый виноград отжимают и полученный сок фильтруют. Отдельно готовят сахарный сироп в небольшом количестве воды. В сгущенный сироп вливают виноградный сок, добавляют 1/2 очищенного лимона и варят в течение нескольких минут. После этого жидкость процеживают и разливают в чистые бутылки. На 1 л виноградного сока требуется 1 кг сахара.

Совет № 327

Для приготовления виноградницы отбирают грозди мускатного винограда, отличающегося своеобразным ароматом, тщательно промывают холодной водой, дают воде стечь и укладывают в большой глиняный кувшин или эмалированную кастрюлю. В середину тары кладут мешочек с измельченными зернами полевой горчицы (25–30 г). Каждые 2–3 ряда винограда перекладывают ломтиками груши, айвы и хрена. Наполненную тару накрывают сверху виноградной лозой с листьями, заливают виноградным вареньем, кладут небольшой груз (гнет) и ставят в прохладное место. Через 20–30 дней виноградница готова к употреблению.

Совет № 328