Читаем Афонская кухня полностью

Афонская кухня

Людмила Волок

4 баклажана

2 луковицы

4 дольки чеснока

100 г оливкового масла

4 спелых помидора

1/2 пучка мяты

1 пучок петрушки

Орегано

Тмин

Черный перец молотый

Соль

Баклажаны помыть, очистить, нарезать кубиками, посолить и сложить в дуршлаг на пару часов, чтобы дать возможность стечь горькому соку.

Лук и чеснок помыть, почистить, мелко нарезать и обжарить до полуготовности в сотейнике на оливковом масле – сначала жарим лук, позже бросаем чеснок. Следите за тем, чтобы чеснок не подгорел, так как пережаренный чеснок становится горьким и невкусным.

Баклажаны слегка отжать, промыть холодной водой, снова отжать лишнюю жидкость и добавить баклажаны в сотейник. Постоянно помешивая, обжарить в течение нескольких минут, затем долить в сотейник 2 стакана воды.

Готовим 15 минут на сильном огне.

В это время помидоры моем, вырезаем хвостики, обдаем кипятком, опускаем в холодную воду и снимаем кожицу. Режем на небольшие кубики.

Зелень моем, удаляем длинные жесткие черешки, мелко режем.

Добавляем в сотейник помидоры, зелень, пряности, по необходимости подсаливаем и уменьшаем огонь до минимума.

Периодически встряхивая сотейник, томить до готовности (15–20 минут).

Фасоль с зеленью

0, 5 кг фасоли

8-10 перьев зеленого лука

1 пучок петрушки

1 пучок укропа

Тмин

Соль

Черный перец молотый

1 ст. л. сушеной резаной паприки

100 г оливкового масла

Орегано

2 дольки чеснока

1 ст. л. лимонного сока

Орегано

Для этого блюда лучше всего подойдут белая фасоль и маш; но можно его приготовить и с фасолью других сортов – все равно получится вкусно.

Бобы перебрать, помыть и замочить на ночь в холодной подсоленной воде. Утром воду обязательно слить, фасоль промыть и снова залить водой так, чтобы она приблизительно на 2 см покрывала бобы. Поставить на огонь.

Зелень помыть, перебрать, удалить длинные жесткие черешки и мелко нарезать. Кстати, зелень удобно резать большими кухонными ножницами, и многие кулинары именно так и поступают.

Как только фасоль утратить твердость и сварится до шелковистости, ее нужно сразу же снять с огня. Тут важно уловить момент, когда бобы уже готовы, но не начали лопаться – ведь мы готовим салат, а не дип. Осторожно процеживаем фасоль через дуршлаг и выкладываем в тарелку – лучше широкую и неглубокую. Посыпаем сверху зеленью, мелко нарезанным чесноком, перцем, орегано и солью, поливаем маслом и лимонным соком. Осторожно перемешиваем – наш вкусный и сытный салат готов!

Обжареный горошек с зеленью и лимоном

1 кг зеленого горошка (можно брать как свежий, так и замороженный)

1 пучок зеленого лука

1 пучок укропа

1 пучок петрушки

Соль

Перец черный молотый

Сок 1 лимона

100 г оливкового масла

Горошек промыть (замороженный сложите в дуршлаг и ополосните прохладной водой).

Зелень помыть, удалить длинные жесткие черешки и каждый пучок отдельно мелко нарезать.

В сотейнике слегка обжарить зеленый лук в оливковом масле. Потом добавьте в сотейник к луку горошек, перемешайте и влейте 3 стакана холодной воды. Посыпать оставшейся зеленью, солью и перцем, перемешать и готовить на сильном огне около получаса, затем еще четверть часа – на слабом, периодически помешивая. Когда жидкость испарится, влить лимонный сок и сразу же снять с огня.

Запеченные бобы с мятой

0, 5 кг бобов (крупной фасоли)

3 луковицы

100 г оливкового масла

3 ст. л. томатной пасты

1 ч. л. паприки

Черный перец молотый

Тмин

Соль

Мята

Орегано

Пока бобы варятся, приготовим томатный соус. Лук помыть, почистить, мелко порезать и жарить, пока не зарумянится. Развести в 1 литре воды томатную пасту и вылить в сотейник. Добавить соль и пряности. Когда смесь закипит, протушить около 5 минут и выключить.

Сваренные до полуготовности бобы снять с огня и процедить. Смешать с томатным соусом и оливковым маслом, а затем выложить на противень, разровнять и поставить в разогретую до 200 °C духовку на 1 час.