Аюрведическое питание для современного человека

Так как бобовые благоприятно воздействуют на Капху , осушая ее, увеличивая элемент воздуха и являясь хорошим источником белка, то людям К-типа стоит обратить внимание на блюда из бобовых с овощами, например с морковью. Так как Капха влажная и холодная, балансировать ее будут сухие и горячие блюда из бобовых без воды.

Поскольку зерновые, масла и особенно молочные продукты не хороши для Капхи, то лучше избегать тех рецептов, в которых используются эти продукты. А масло позволять себе в умеренном количестве (лучше всего кукурузное, горчичное и подсолнечное – легкие).

Принимая во внимание, что все-таки бобовые – достаточно тяжелая пища, а для К-типа очень полезны специи (особенно острые и горячие – улучшающие пищеварение), то, стало быть, ими нужно как следует приправлять блюда из бобовых (перцем, имбирем, асафетидой, горчицей и т. п.).

Овощи

Первым делом мы хотим вас предупредить, что овощи, очищенные и нарезанные задолго до начала приготовления, теряют значительную часть питательных веществ. То же самое происходит при разогревании уже готового блюда. Если вам все же нужно заранее приготовить какое-нибудь блюдо, то сразу после приготовления, охладив немного, поставьте его в холодильник, плотно накрыв крышкой. Лучше всего свои вкусовые и питательные свойства блюдо сохранит, если вы в нужный момент разогреете его на пару или на маленьком огне (добавив немного воды), не доводя до кипения.

Вкусовое разнообразие овощных блюд достигается за счет сочетания различных овощей между собой, или за счет сочетания овощей с орехами, маслами, молочными продуктами. И, конечно, неповторимость блюдам придают различные специи и приправы. Обычно используют свежий имбирь, зелень, лимонный сок и острый стручковый перец, который сочетается с такими специями, как тмин, куркума, асафетида и т. д.

Никогда не используйте овощи, которые начали портиться. Наиболее приятны на вкус и наиболее питательны блюда, приготовленные из только что собранных овощей. Из только что купленных, тоже неплохо получается. Если же вы не используете купленные овощи сразу, тогда позаботьтесь об их правильном хранении. Крепкие клубни и тыква хорошо хранятся в бумажных пакетах в прохладном темном месте. Зелень можно хранить в холодильнике в полиэтиленовом пакете или поставить в банку с водой.

В разное время года нам доступны разные овощи. Во всяком случае, лучше использовать свежие, выращенные там, где вы живете, плоды. Как правило, небольшие, чуть недозрелые плоды сочнее, чем перезрелые гиганты.

Секрет приготовления овощей в том, как добиться нужного вкуса и внешнего вида блюда, сохраняя максимально, насколько это возможно, полезные свойства овощей.

Существует несколько методов приготовления овощей

На пару : когда их готовят в пароварке или на минимальном количестве воды на дне кастрюли с плотно закрытой крышкой, периодически подливая воду, чтобы овощи не подгорели.

Запекать в духовке : на различных маслах целые овощи или нарезанные.

Варить : овощные супы.

Готовить в сыром виде: салаты из свежих овощей (качамбери), овощи с йогуртом и специями (райты).

Тушить влажным способом : овощи немного обжаривают в масле и затем тушат с добавлением воды на среднем огне с плотно закрытой крышкой.

Тушить сухим способом: овощи некоторое время обжаривают в масле со специями, пока они слегка не подрумянятся, часто помешивая. Потом, если они содержат в себе достаточно много влаги, закрывают плотно крышкой, убавляют огонь и тушат овощи в собственном соку. Если овощи сухие – добавляют немного воды. В конце открывают крышку и всю жидкость выпаривают, подают сухими.

Жарить: во фритюре или в достаточно большом количестве масла. Как правило, жарят по отдельности разные виды овощей, а потом перемешивают в каком-нибудь соусе.

Обжаривать уже почти готовые овощи: в зависимости от типа. Овощи сначала готовят целыми или разрезанными, очищенными или в кожуре, в воде, на пару, в духовке, во фритюре или на углях и затем, когда они уже почти готовы, режут на кусочки, если их готовили целиком, и немного обжаривают в масле со специями до полной готовности.

В следующей главе мы приведем примеры приготовления овощей тремя способами.

Важный момент в приготовлении овощей – приготовление масалы или чаунча.

Чаунчем называют то, что добавляют в готовые овощи, масалой – то, во что кладут сырые овощи. И в том и в другом случае – это специи, обжаренные в масле. Масалы и чаунчи бывают разные, в зависимости от того, какие масла и специи вы используете. Это определяет вкус, а то, насколько насыщенным будет аромат, – зависит от продолжительности обжаривания специй и силы огня: чем сильнее огонь и чем дольше жарятся специи, тем сильнее будет их аромат. Во время обжаривания специй нужно следить за их цветом: специи, обжаренные до светло-коричневого цвета, придают блюду нежный аромат, до темно-коричневого – более сильный, а до черного – обжигающе-острый.

То, какой из способов приготовления овощей, масалу или чаунч, вы выберете, зависит от вас. Помимо личных кулинарных пристрастий мы рекомендуем обратить внимание на свою конституцию, время года, возраст и состояние здоровья.