Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана

С арабского языка «арак» переводится как «пот» или «потеть». Имеется в виду процедура перегонки браги, во время которой готовый дистиллят каплями стекает в емкость по продолговатому горлышку. Арак появился около 300 лет назад на Востоке. По одной из версий, его придумали в Ираке, после чего торговцы распространили напиток по всему миру. Согласно другой версии, арак привезли с собой на захваченные земли монгольские воины Чингисхана.

Технология производства. Алкогольная основа настойки зависит от региона производства. В Монголии используется кумыс (перебродившее молоко кобылы сначала перегоняют на дистиллят, затем настаивают на анисе). В Юго-Восточной Азии арак делают из сока кокосовой пальмы, риса, тростника, фиников, инжира. В Турции и Ливане дистиллят получают из виноградных выжимок, оставшихся после приготовления вина. На Балканах популярен арак из слив и других фруктов.

После того как сырье перебродит, его трижды перегоняют, затем добавляют анис (бадьян) и настаивают в дубовых бочках или бутылках с длинным узким горлышком. Иногда в состав добавляются другие ингредиенты, например, травы или семена растений, мед, специи. В каждом регионе есть свои особенности.

Как пить арак. На Востоке арак принято разбавлять холодной водой без газа в пропорции 1:2 (одна часть настойки к двум частям воды). Из-за реакции эфирных масел аниса с водой напиток сразу белеет, поэтому в арабском мире его еще называют «молоком льва». Иногда производители продают уже разбавленный арак, который изначально белый.

Арак правильно пить во время приема пищи, обильно закусывая острыми ароматными блюдами ближневосточной кухни. В некоторых странах в качестве закуски еще подают орехи, фрукты или добавляют по несколько капель напитка в кофе.

Ликеры и настойки

Понятие ликеров, настоек и наливок

Ликеры (от латинского liquor – жидкость) – сладкие спиртные напитки, содержащие в составе фруктовые или ягодные экстракты, настои душистых трав, пряности или другие ингредиенты (какао, орехи и т. д.). Алкогольной основой ликеров является этиловый спирт или другие крепкие напитки: виски, ром, коньяк, водка. Характерная особенность ликеров – высокое содержание сахара (более 100 г/л).

Настойки – это группа алкогольных напитков, производимых путем настаивания дистиллята или разбавленного этилового спирта на травах, корнях, специях и пряностях. Обычно настойки крепче ликеров, но не такие сладкие или вовсе не содержат сахара.

Наливки – сладкие фруктово-ягодные алкогольные напитки, полученные методом настаивания крепкого алкоголя на фруктах или ягодах либо приготовленные путем естественного брожения сырья с добавлением сахара.

Ликеры, настойки и наливки относятся к одной группе спиртных напитков. При этом на Западе все они зачастую объединены термином «ликеры» (liqueurs), а понятие «настойки» (tinctures) используется для обозначения лекарств и других экстрактов, но не алкоголя. Наливки – славянский термин, в зависимости от технологии производства эквивалентный ликерам из фруктово-ягодного сырья или сладким винам. В этом отличие наливок от настоек, которые делают из трав и другого сырья.

Технология производства и виды ликеров

Согласно международным стандартам, ликером является спиртной напиток крепостью не менее 15% об., производимый одним из трех способов.

1. Настаивание, дистилляция, корректировка. Ягоды, фрукты, травы и другие компоненты некоторое время вымачивают в чистом спирте (настаивают), затем полученную жидкость дистиллируют. Для снижения крепости в готовый напиток добавляют воду и сахар. Если не использовать красители, ликер получится прозрачным.

2. Мацерация (вымачивание). Заключается в вымачивании основы ликера в спирте или крепком алкоголе (виски, коньяке, джине и т. д.) на протяжении нескольких месяцев с последующей фильтрацией и внесением других ингредиентов, предусмотренных рецептурой. В эту группу попадают почти все фруктовые ликеры. По сути это обычные настойки с сахаром.

3. Комбинированный. Является комбинацией двух предыдущих способов в том или ином виде.

Состав ликеров

Каждый производитель пытается создать уникальный состав, отличающий его торговую марку от конкурентов, однако есть базовые компоненты:

– алкогольная основа – в большинстве случаев это бренди или зерновой спирт;

– экстракт – создает базовый вкус, для получения экстракта подходят любые фрукты и ягоды, благодаря этому ассортимент ликеров настолько разнообразен;

– ароматизаторы – травы, специи, корни растений или их синтетические заменители, в зависимости от рецептуры многие из этих добавок могут быть экстрактами;

– другие компоненты – отвечают за вкусовой оттенок или полностью формируют вкус, в эту группу попадают какао, яичный желток, чай, кофе, сливки, ваниль и т. д.;

– дистиллированная вода – нужна для регулировки крепости и консистенции;

– подсластители – сахар, чистая глюкоза или мед.

Виды ликеров