Аллергия, непереносимость, чувствительность. Как возникают нежелательные пищевые реакции и как их предотвратить

Мы — то, что мы едим. Это особенно верно, когда речь идет о составе микробиома. За последнее десятилетие ученые поняли, что изменения в рационе приводят к корректировке состава нашей микробиоты. По мере изменения питания наших предков менялись и обитатели их кишечника. Произошел переход от микроорганизмов, которые могли легко расщеплять продукты, богатые клетчаткой и присутствовавшие в рационе древнего человека, к микробам, лучше приспособленным для переработки животных белков, сахаров и крахмала. А этот тип питания стал преобладающим после появления земледелия и животноводства около десяти тысяч лет назад. Мы любим гамбургеры, злаковые хлопья, бейглы, пиццу и обработанные продукты. В результате наш рацион содержит кучу пустых калорий, зато в нем не хватает клетчатки, незаменимых жирных кислот и других питательных микроэлементов, которые помогают поддерживать здоровый микробиом и, соответственно, иммунную систему. Как говорится, мы недоедаем, но одновременно перекармливаем себя. Новое исследование показывает, что люди, живущие в сельских районах Африки, питание которых больше похоже на рацион предков, обладают более здоровым набором микробов в кишечнике, чем люди на Западе. Это может защитить их от многих болезней, распространенных в современных развитых странах, — от пищевых аллергий и непереносимостей до заболеваний желудочно-кишечной системы, аутоиммунных и даже нейродегенеративных болезней, например болезни Альцгеймера.

Идею, что мы едим не то, что полезно для нашей ДНК, иногда называют теорией эволюционного несоответствия. Хотя доказать это трудно (из-за отсутствия долговременных данных и двойных слепых плацебо-контролируемых исследований[47], которые применяются в других областях медицины), эта концепция согласуется с гипотезой микробиома, и будущие исследования помогут лучше понять ее. Нас интересует связь с пищевыми аллергиями, так что давайте сначала взглянем на теорию в контексте развития иммунной системы.

С эволюционной точки зрения аллергические реакции — это не обязательно сбои в работе иммунитета. Это адаптивный ответ на потенциально опасное воздействие окружающей среды. Аллергическая реакция развивается, чтобы помочь нам справиться с возможными угрозами организму — от ингредиентов в пище и химических веществ до других живых существ (например, кишечных паразитов). Но по многим показателям некоторые из наших иммунных систем ошибаются, реагируя на продукты, на которые не должны, если учитывать историю эволюции и нормальную физиологию. Способность иммунной системы давать правильную реакцию на пищу подвергалась естественному отбору в течение миллионов лет, поэтому она не должна реагировать чрезмерно. И здесь появляется ключевой термин — толерантность. Толерантность ко всем видам пищи зависит от состава микробиома и от его «тренировок». Сейчас я объясню.

После выхода из стерильной среды матки на новорожденного в относительно высоких дозах воздействует огромное количество новых чужеродных веществ (антигенных белков). Большая часть этой нагрузки исходит от бактерий и компонентов пищи, которые поступают к ребенку от матери из грудного молока (или детского питания), и от факторов окружающей среды. Чтобы предотвратить воспалительные реакции на эти в основном безвредные антигены, иммунная система кишечника (так называемая лимфоидная ткань кишечника, GALT) создала сложные механизмы. Они способствуют тому, чтобы реакцией по умолчанию была толерантность. Иными словами, встроенная технология знает, как справляться с воздействием, не вызывая неблагоприятного иммунного ответа. Как минимум 80% иммунной системы нашего организма состоит из GALT. «Штаб-квартира» иммунитета находится в кишечнике, потому что его стенки — своего рода биологические ворота во внешний мир. Если не брать в расчет кожу, именно там больше всего шансов встретиться с чужеродными веществами и организмами. GALT постоянно взаимодействует со всеми остальными клетками иммунной системы по всему телу, уведомляя их, если клетки кишечника сталкиваются с потенциально опасным материалом.

Дети эпохи палеолита уже к возрасту одного года (или чуть старше) подвергались воздействию большинства (или даже всех) разнообразных типов пищевых антигенов, с которыми должны были столкнуться в жизни далее. Это резко контрастирует с современными детьми, живущими в развитых странах. Для них характерна беспрецедентная степень несоответствия между ранним и поздним воздействием пищевых антигенов. Иными словами, те факторы, которые действовали на них в матке и сразу после рождения, отличаются от тех, с которыми они сталкиваются, когда растут и становятся взрослыми. В результате такого несоответствия организм теряет возможность укреплять свою толерантность. Потенциальным следствием является реакция иммунной системы — проявляется пищевая аллергия.