Антираковая диета. Продукты, которые мы должны есть, чтобы защититься от опасного недуга

На самом деле дела могут обстоять даже еще хуже. Под действием света омега-3 и омега-6 склонны превращаться в вещества, которые гораздо менее полезны для здоровья, а именно в токсичные соединения, такие как свободные радикалы и липопероксиды, разрушающие генетический материал, который содержат наши клетки {10}. Это происходит просто потому, что масла, богатые омега-3 и 6, отличаются особой неустойчивостью на свету и в конечном итоге приносят вред, превращая наши хорошие ненасыщенные жирные кислоты в канцерогены. Конечно, вы на самом деле довольно часто потребляете масло, полезное для здоровья, но стоит ему постоять на свету, как оно становится прогорклым и наполняется канцерогенными пероксидами липидов. Позвольте дать вам совет: храните такое масло в защищенном от света месте, держите в контейнере, не пропускающем свет, или съедайте побыстрее (покупайте масло в маленьких бутылках!).

Возвращаясь к омега-3, скажем, что, правда, в настоящее время проводится несколько исследований на людях. Эти исследования представляют собой попытку продемонстрировать профилактический эффект данного вещества в отношении некоторых видов рака. Однако на сегодняшний день ни одно из исследований не позволяет сделать вывод, что такой эффект действительно продемонстрирован. Кроме того, в 2006 году в знаменитой статье, опубликованной в престижном американском Journal of American Medical Association (журнал Американской медицинской ассоциации (JAMA), один из крупнейших специалистов в данной области, профессор Д. Маклин (D. MacLean), заявил, что потребление омега-3 вряд ли снижает риск возникновения рака {11}.

Нагретые масла

Наряду со светом нагрев, при неправильном использовании, также может быть фактором токсичности любого вида масла. Принцип прост. Чем более нестабильно масло (а нестабильны масла с высоким содержанием поли– или мононенасыщенных жирных кислот), тем менее оно стойко к высоким температурам. По мере нагревания жиры постепенно меняются. Этот феномен связан с действием кислорода и воздуха. Масло сначала меняет цвет, затем становится вязким и, наконец, начинает пениться. Это тот момент, в который оно начинает дымиться (табл. 31, с. 120), и именно в этот момент масло становится вредным. Глицерин превращается в акролеин, появляется едкий запах, и образуются пероксиды липидов, которые не выносят наши клетки {12}, масло становится канцерогенным. Это связано с появлением в маслах, подвергнутых воздействию высоких температур, множества канцерогенов. (Можно обнаружить более 50 летучих органических со единений, многие из которых, как известно, обладают мощным мутагенным действием (способны вносить мутации в генофонд клеток) и, таким образом, являются настоящим канцерогеном для человека. Эти летучие соединения включают бензол, бензапирен, anthocène, акролеин и формальдегид {13} (см. табл. 6, с. 59).

Не правда ли, даже если вы ничего не знаете об этих веществах, одни их названия вызывают у вас настороженность. И вы правы! Это страшные канцерогены, которые способны в самый короткий срок превратить одну из нормальных клеток в раковую – навсегда! А когда эта клетка появится, о профилактике уже говорить не придется, потому что, как правило, раковая клетка, образовавшись в организме, начинает делиться, размножаться. Из одной получаются две, затем четыре, восемь, шестнадцать, тридцать две, шестьдесят четыре, сто двадцать восемь и т. д. И в один непрекрасный день человек узнает, что болен раком.

Именно по этой причине приготовление пищи на масле при высокой температуре было классифицировано Всемирной организацией здравоохранения как канцерогенный процесс группы 2А (то есть весьма вероятно канцерогенный для человека) {14} (см. табл. 6, с. 59). Таким образом, действие жиров будет зависеть от выбранного вами типа масла и температуры приготовления блюда. И конечно, существует проблема повторного использования одного и того же масла при жарке. Не думаю, что это такая уж редкость. Согласно второму исследованию DGCCRF {15}, проведенному на основе данных 2358 проверок во всех категориях ресторанов, в каждом шестом случае повторно использовалось испорченное опасное масло, которое давно следовало заменить.

Таблица 31

Точки дымления {16} различных масел

Посуда

Имейте в виду, что, когда вы кладете свежие продукты в плоскую сковороду с маслом, содержащаяся в них вода обязательно вытечет и попадет в масло. Это обстоятельство, в сочетании с явлением равномерного распределения тепла по всей поверхности дна сковороды, позволяет предотвратить нагревание масла до температуры, которая опасна для его свойств.

Однако в азиатской кухне, где используют вок, в нижней части температура обычно поднимается выше 240 °C {17}, что вызывает возникновение высококанцерогенных полициклических ароматических аминов. (Некоторые из них, самые известные и самые опасные для человека, мы упомянули выше.)