Антираковая диета. Продукты, которые мы должны есть, чтобы защититься от опасного недуга

Если в образцах молочных продуктов содержание акриламида чрезвычайно низкое, в диапазоне 10–35 мкг/ кг, то в чипсах и сухариках это вещество может содержаться в количестве до 2600 мкг/кг. В злаках или меде – 410 мкг/кг, в соленых и жареных продуктах из картофеля – 850 пг/кг. Что касается продуктов на основе растворимого кофе и цикория, особенно тех, которые изготовлены в Швейцарии, уровень акриламида неизменно составляет около 1000 мкг/кг! {30} Неслабо для такого канцерогена, как акриламид, не так ли?

Таблица 33

Неполный перечень продуктов с относительно низким содержанием акриламида {31}

Таблица 34

Неполный перечень продуктов с повышенным содержанием акриламида {32}

Мы рассмотрели риски, обусловленные некоторыми методами кулинарной обработки, определенными видами масла и отдельными продуктами. А как обстоят дела с зависимостью между риском возникновения рака и потреблением жиров вообще? И наконец, как насчет других методов кулинарной обработки продуктов?

Опять же, если не учитывать риск набрать вес за счет жира, который всегда является высококалорийным продуктом, нет убедительных данных относительно какого-либо влияния, отрицательного или положительного, прочих жиров на риск развития рака.

Наконец хорошая новость!

Другая, к сожалению, будет похуже. Мы упомянули ее, когда говорили о мясе. Я имею в виду барбекю или вообще мясо, приготовленное на гриле. Забавно, что многие из вас полагают, что, отдавая предпочтение рыбе или стейкам, поджаренным на гриле, они делают выбор в пользу здорового питания.

На самом деле подобный тип термообработки определенно очень опасен для здоровья, во всяком случае, в том, что касается рака. Как мы видели, механизм, о котором идет речь, связан с воздействием высоких температур на биологические продукты, в результате которого образуется много новых соединений, гетероциклических аминов и полициклических ароматических углеводородов, двух типов высококанцерогенных продуктов. Это происходит в результате контакта мяса или рыбы с пламенем, температура которого выше 500 °C. Именно поэтому, кстати, наше уважаемое AFSSA рекомендует нам избегать регулярного использования подобного метода кулинарной обработки и не допускать непосредственного или близкого (менее 10 см) контакта продукта с огнем {33}.

Опять же, это не означает, что от барбекю надо вовсе отказаться и оборудование для его приготовления выкинуть на помойку. Это лишь говорит о том, что нам не следует злоупотреблять данным методом, но можно готовить барбекю несколько раз в год, избегая частого употребления продуктов, приготовленных на гриле.

И по возможности следуйте примеру 28 % населения Франции: ешьте стейк тартар или, как каждый восьмой француз, свежую рыбу (не используйте, напомню, голубого тунца, меч-рыбу и лосося) {34}.

А если вы готовите мясо, лучше его недожаривайте, как это делают более 60 % наших сограждан.

Глава 8 Сахар и сладости: не отказывайтесь от них полностью!

Недавно один из моих друзей, известный юморист, спросил меня за обедом: «Вы согласны, что рафинированный сахар, белый сахар, в процессе очистки которого используются собачьи кости, является высококанцерогенным?»

Сначала я подумал, что он шутит! Каково же было мое изумление, когда я обнаружил, что все присутствующие его полностью поддерживают!

Поэтому я не ограничусь замечанием, что в производстве сахара абсолютно не используется костная мука из собак, а постараюсь развеять серьезное заблуждение. Следовательно, я посвящу сахару целую главу.

О, сахар! Я уверен, что стоит прочитать или услышать это слово, как у большинства из вас перед алчным мысленным взором замелькают конфеты, торты, шоколад, всевозможные деликатесные кондитерские изделия. При этом ничего подобного, к сожалению, не происходит, когда упоминают стейк или цветную капусту!

Вкус сахара успокаивает, заставляет чувствовать себя хорошо, вызывает у нас желание съесть еще хоть маленький кусочек и еще один. Если бы мы не были все время начеку и не подавляли тягу к сладкому, вряд ли французы называли бы рождественские каникулы «кондитерским перемирием» (La trêve des confiseurs). Кондитерские изделия вызывают ностальгию по детству, напоминают сладость материнских объятий, незабываемый вкус варенья, приготовленного по семейному рецепту, передаваемому из поколения в поколение.

Почему мы так привязаны именно к сладкому? Потому что вкус, одно из наших пяти чувств, связан с рецепторами на языке и во рту. И каждый рецептор (у младенца их 7000, а в 60 лет остается в среднем около 2000) распознает один первичный вкус: соленый, сладкий, кислый, горький. Рецепторы для сладкого вкуса не только более многочисленны. Кроме того, они впервые появляются в фазе внутриутробного развития плода {1}.

Таблица 35