Аптека на болоте

Рис. 52. Клюква болотная с ягодами удлиненной формы. Справа вверху — стебелек с ягодами шаровидной формы, ниже цветок.

Какие же местообитания предпочитает клюква? Где она дает самые стабильные урожаи? Встречается она в основном в тундровой и лесной зонах нашей страны. Благодаря своим длинным, быстро растущим стебелькам клюква хорошо размножается вегетативно, как бы расползаясь в разные стороны и занимая все новые и новые территории. Но это может происходить только по окрайкам болот или по «чистым» сфагновым коврам. Вообще же экологический ареал клюквы довольно широк. Самые оптимальные местообитания клюквы — мезо- и олиготрофные кустарничково-сфагновые сообщества, безлесные или очень слабо облесенные, с микрорельефом волнистым или слабокочковатым. В таких — местах урожай клюквы самый большой: от 200 до 1000 ^кг/_га. Хуже всего клюква чувствует себя в грядово-мочажинных старых комплексах, где она занимает только микроповышения. Поэтому если учесть менее урожайные местообитания, то в среднем урожай составит 200 ^кг/_га. В малоурожайные годы эта цифра падает до 80 ^кг/_га.

Ягоды клюквы бывают не только шаровидными, но и другой формы: удлиненной, приплюснутой, граненой. Самое интересное, что эти формы не случайность, а закономерность. В Карелии, например, нашли 24 формы ягод, которые по ряду признаков П. Н. Токарев объединил в семь групп. Чаще всего, конечно, встречаются шаровидные ягоды (44 %), но много и продолговатых, грушевидных, приплюснутых. Попадаются ягоды реповидной, кубовидной, ромбовидной и других форм. Ягоды и по размерам не совпадают: самые крупные достигают в диаметре более 1.5 см, а мелкие — примерно 0.5 см. Масса ягод тоже неодинаковая: 0.5–1.5 г (максимально — около 2 г) каждая. Любопытно, что и вкус у различных форм ягод разный, и другие морфологические признаки сильно варьируют.

Что же ценного содержится в ягодах клюквы? Чем она так привлекает нас? Считают, что клюква очень кислая. На самом же деле одни ягоды более кислые, другие — кисло-сладкие, а третьи — даже кисло-горькие. В чем же дело? Оказывается, вкус клюквы определяется как наследственными качествами и экологическими условиями среды, так и погодными факторами. Например, температура влияет на реакции, происходящие при созревании ягод; поэтому при разных температурах накапливается разное количество кислот, сахаров и других веществ. В клюкве в среднем 2.5–3.8 % кислот, но их бывает и больше (около 5 %), и меньше (около 2 %). Кислот здесь целый букет: лимонная, яблочная, бензойная, щавелевая, урсоловая и др. Одних кислот относительно много (например, лимонной), других (бензойной, хлорогеновой) — очень мало, но значимость вторых может быть даже выше первых. Так, благодаря их присутствию клюква обладает антисептическими свойствами. И чем больше этих кислот, тем лучше клюква хранится, тем она ценнее в лекарственном отношении. Такие кислоты, как урсоловая и олеаноловая, близки отдельным гормонам животных, и поэтому их можно отнести к биологически активным веществам. Есть в клюкве сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза). Их, правда, немного (2–8 %), но они очень важны в химическом букете клюквы. Здесь же пектиновые вещества (0.5–1.5 %), обладающие хорошими желирующими свойствами, белковые соединения, дубильные и красящие вещества.

Немало в клюкве и витаминов. Это прежде всего аскорбиновая кислота, или витамин С; причем его всегда больше в осенней клюкве и меньше в весенней. Есть в ягодах клюквы и другие витамины (А, В₁, В₂, В₃, В₆, Р), но их меньше. Интересно, что в клюкве обнаружено 25 химических элементов (среди них — калий, фосфор, кальций, железо, марганец, молибден, медь, йод и др.). Большинство из них хорошо усваивается организмом человека, и в этом ценность клюквы как поставщика необходимых для жизнедеятельности химических элементов.

Об использовании клюквы много говорить не приходится. Ее вкусовые качества известны, как и то, что это пищевое растение, богатое витаминами и солями. Из клюквы делают морсы, квасы, варенья, желе, сиропы, начинки для пирогов и конфет. Бывает клюква протертая и в сахарной пудре. А каких только не приводят рецептов клюквенного варенья! Вот один из менее традиционных: берут 1 кг клюквы и смешивают с 1 кг разрезанных яблок, добавляют туда стакан очищенных грецких орехов и все вместе варят в сиропе (2.5 кг сахарного песка на стакан воды). Используют клюкву и для приготовления острых соусов к мясным блюдам, квашеной капусты типа провансаль, овощных салатов. Полезен также долго сохраняющийся клюквенный экстракт. Из клюквы получают безвредные пищевые красители.