Австралия (Путеводитель)

Самых впечатляющих успехов добились в последние годы владельцы китайских, тайских, вьетнамских, японских и индийских ресторанов. Своей очереди терпеливо дожидаются корейские, шри-ланкийские, сингапурские и индонезийские шеф-повары. В столичных городах приветливо распахнуты двери традиционных японских теппаньяки-баров и незатейливых индийских забегаловок. В последние годы возникли сингапурские "продуктовые дворы" и заведения быстрого питания в азиатском стиле. Даже в городских супермаркетах появились соусы и приправы для популярных тайских и индийских блюд.

Не то что бы Австралии полностью сбросила бремя своего британского наследства, просто его немного подновили. Вам по прежнему могут подать рыбу с чипсами на обрывке вчерашней газеты, но внутри вместо жесткой акулятины вы обнаружите кусок лоснящейся баррамунди. И хотя пирог с горошком в наше время уже не так популярен, как прежде, и его можно заказать в каком-нибудь ретро-ресторане.

Современная австралийская кухня. Вместе с неожиданным изобилием новых продуктов, хлынувших в Австралию со всех концов света - в том числе и "буш такер" (см. следующую главу) - изобретательные шеф-повара, вопреки всем правилам, стали смешивать приправы из совершенно разных этнокулинарных традиций. Так и было положено начало современной австралийской кухне.

Ароматные азиатские специи - лимонник, кориандр, чилли и кардамон можно добавлять в стандартные европейские блюда, придавая им необычный вкус. Точно таким же образом возникла современная азиатская кухня: когда азиатские шеф-повары стали использовать вместо традиционных ингредиентов необычные местные продукты: так появилось "кенгуриное жаркое в кисло-сладком соусе" или "баррамунди под тайским зеленым карри". А имея в своем распоряжении средиземноморские продукты, молодые австралийские кулинары предложили собственные новации, как-то:

- тасманийский лосось, копченный в бамбуковых листьях на кокосово-рисовых лепешках;

- жаренный на сковороде каплун, обернутый в панданус, с жареным креветочным фаршем, телятиной и орехами кэшью, с жареным чесноком и пюре из лука-шалота;

- кенгуриное карпаччо с желе из маринованного лука;

- равиоли с крабовым мясом под кориандровым соусом;

- мясо мангрового джека, вымоченное в шнапсе и анисовой настойке, в базиликовом масле.

- мортон-бейские жуки в тыквенном пюре, под легким соусом из авокадо и чили;

- утиное ризотто с пятью специями и китайскими грибами и имбирными зернышками.

Оценивая кулинарный бум в современной Австралии, очень трудно представить себе, что когда-то все было совсем не так. Некоторые молодые шеф-повары обрели общенациональную известность, и взлет или крах ресторанов зачастую зависит от того, кто руководит делами на кухне. Но в наше время все очень нестабильно, так что поварам приходится часто менять место работы - если природный талант позволяет им приспосабливаться к новым веяниям гастрономической моды.

Но и сами австралийцы стали более требовательными - открыто взыскуя новых удовольствий и желая пощекотать себе язык экзотическими и необычными вкусами. Шеф-повары часто вынуждены достойным образом отвечать на вызов, правда, отнюдь не все их новшества оказываются удачными. Но ведь в меню всегда можно найти что-то еще...

БУШ ТАКЕР

В меню одного из лучших сиднейских ресторанов вы обнаружите следующее: "Анабару, суп из манго и бурравонга". Это смесь сразу трех блюд из Северной Территории: филе буйвола, жаренное в сетке (чтобы водянистое мясо не пересушилось), тропического манго и бурравонга, австралийского ореха, который впервые упоминается в дневнике знаменитого путешественника XIX в. Людвига Лейхгардта.

Далее в меню может стоять морская рыба под кислым соусом из зеленой биллиотской сливы - австралийской ягоды, где витамина С содержится в 5 тыс. раз больше, чем в апельсине. Или куандонг-роудамба - утка, сваренная в соусе из южно-австралийского персика куандонг, экстракта апельсина и брэнди. А начать можно с паштета из эму, копченого опоссума или "ведьминых червячков".

Это все блюда из новой гастрономической моды на "буш такер", или, как выражаются более утонченные гурманы, "национальную кухню". Ресторанные шеф-повары наперебой извлекают все новые и новые продукты из бездонного провиантского склада австралийской глубинки и смело смешивают их с европейскими и азиатскими ингредиентами.

Разумеется, аборигены на протяжении 50 тыс. лет использовали эти "местные продукты". Европейцы впервые пригубили многие из туземных блюд в раннеколониальную пору, когда матросы Первого флота в Сиднее оказались на грани голодной смерти, дожидаясь из Европы кораблей с провизией. Некоторые из них обратились к аборигенам за помощью и те обучили их начаткам науки выживания в буше. Но как только пути движение провиантских караванов из старой Родины наладилось, многие поселенцы с удовольствием вернулись к родной овсянке и пудингу.