Азиатская книга

Для иностранца вроде меня кухни Лаоса, Таиланда и Камбоджи действительно похожи одна на другую. Более того, набор кореньев и специй, во многом определяющий эти кухни, имеется в общем доступе далеко за пределами Индокитая. Перец чили, кинза, имбирь, каффир-лайм, цитронелла, чеснок, базилик, куркума, тамаринд, лук-шалот, калган, пальмовый сахар, креветочная паста, рыбный соус – почти все это можно купить в американском супермаркете. Да и сами блюда – суп том ям, лапша пад-тай, салат из зеленой папайи, массаман-карри95, курица в кокосовом молоке, утка в тамариндовом соусе – известны по всему свету. Разумеется, диапазон традиционных блюд, которые можно попробовать в самом Таиланде, несравнимо шире, чем то, что предлагают в тайских ресторанах Америки и Европы. Кроме общеизвестного салата из зеленой папайи есть еще, например, салат из водяного шпината с орехами и грибами «снежное ухо»; есть – из зеленого манго, из фикуса, из цветков акации ча-ом, из банановых соцветий. Карри «каенг таи пла» готовится из квашеной рыбьей требухи, а блюдо «каенг краданг», хоть и тоже причисляется к карри, больше похоже на холодец. Существуют карри из диковинных растений, о которых средний европеец никогда и не слышал: из туны китайской, кассии сиамской, гарцинии камбоджийской… И все же при огромном ботаническом разнообразии мне, который не в состоянии оценить и половины предложенных блюд из‐за чрезмерной остроты, не хватает в этой кухне разнообразия вкусового: все готовится более или менее одним и тем же способом, приправляется одними и теми же специями, подается с рисом или лапшой. И хотя в поваренной книге, которую нам вручили по окончании кулинарных курсов, было около сотни рецептов, ничего неожиданного я там не нашел. Допускаю, что дело во мне: тайские блюда кажутся мне однотипными так же, как тайцу наверняка покажутся однотипными блюда русской кухни (все сметана да майонез), или так же, как для человека, прожившего всю жизнь в какой-нибудь глубинке, представители других рас – все на одно лицо.

Но и моей минимальной искушенности хватает на то, чтобы отличить тайскую кухню от бирманской. Последняя куда менее растиражирована и довольно сильно отличается от соседних. Точнее сказать, в ней вроде бы присутствуют те же элементы. Но особенности – лэпхэ-тоу, мохинга – действительно особенные. Лэпхэ-тоу – салат из маринованных чайных листьев с жареным горошком, арахисом, чесноком, измельченными сушеными креветками и зеленым чили, заправленный арахисовым маслом, рыбным соусом и лаймом. Мьянма – чуть ли не единственное место на свете, где зеленый чай не только пьют, но и едят, причем в квашеном виде. Листья принято собирать в начале апреля. После пропаривания в специальном сосуде их выкладывают на бамбуковые циновки, разминают, а затем закапывают в яму не меньше чем на год. В доколониальные времена правители враждующих королевств посылали друг другу лэпхэ-тоу при заключении мира; кроме того, квашеный чай жевали арбитры в суде в знак согласия с вынесенным вердиктом. Казалось бы, после годичной закваски у этого блюда должен быть какой-то очень странный, ярко выраженный вкус. Но вкус не очень сильный, ненавязчиво-приятный. Куда духовитей другое национальное блюдо – рыбный суп мохинга, густой и наваристый, как французский буйабес. В мохингу обязательно кладут рисовую лапшу, сердцевину бананового соцветья, луковые оладьи и утиные яйца. По консистенции и вкусу это блюдо скорее из какой-нибудь африканской, чем азиатской кухни. И из всех азиатских супов мохинга – пожалуй, мой любимый. Не том ям, не фо бо, не мисо, не маллигатони, а именно мохинга. Странный, сытный, опасный, как наркотик, быстрым привыканием и необоримой зависимостью. Другие странности этой кухни, вроде ферментированных морепродуктов «нгапи» или квашеных проросших бобов, отдающих почему-то лекарством, мне пришлись по вкусу куда меньше. Зато имбирный салат с кунжутом и перетертым нутом или курица в коричном соусе с бататом – очень даже. Десять лет назад (неужели уже десять?) все это можно было попробовать на ночном рынке в Рангуне. Потом власть захватила очередная хунта, и Мьянма стала недоступной. Когда теперь в следующий раз?

***