Бабий ветер

С тех пор, как себя помню, всегда деятельно принимала участие в его создании, потому что холодное – это всегда праздник, всегда возня, предвкушение, хлопоты, поэтому приветствовалась даже моя бестолковая помощь. Для холодного покупались на рынке большие коровьи копыта, смолились, мылись и варились с лаврушкой, перцем, луком и морковкой часов 10–12, пока все сухожилия, кожа и перепонки не отделятся от костей и не забулькают в однородной благоуханно-пряной жиже. Отдельно – круче некуда – отваривались яйца и ждали своего часа.

Затем кости вынимались, с них обирали мясные ошметки – и тут наступал мой час. Обгладывать косточки! Обгладывать, обсасывать, обсматривать со всех сторон и досасывать, втягивая в себя студенистый мозг, что прячется в дупле круглой кости.

В бульон между тем шли своим чередом уксус и сахар, соль и чеснок. Затем меня гоняли к буфету; я доставала там с нижней полки и приносила в кухню стопку глубоких тарелок. В каждую раскладывала примерно одинаковое количество мясной мякоти. Отходила, смотрела, бросалась вынуть кусочек из одной, перенести в другую – чтоб уж поровну, так поровну! Затем бульон процеживали, разливали до середины тарелки, сверху выкладывали кружочек-другой отварного яичка, кусочек моркови… и бригантина отправлялась в плаванье!

Золотистый прозрачный бульон, бело-желтое яйцо и оранжевая морковь – через пару часов эта живопись застывала, светилась изнутри теплотой янтаря, волновала слюнные железы и желудки. И надо было, говорила мама, «ставить сторожа», чтоб не подкрался кто слабовольный и не сожрал произведение искусства до начала презентации.

Да, холодное – закусон номер один; несравненный оргиастический акт любви и счастья. В последний раз сотворила для девчонок на Новый год лет десять назад. Не знаю, кто отважится сегодня готовить одно блюдо целый рабочий день и сожрать за полчаса столько холестерина.

Но – едем дальше по маршруту.

Самым легким, дешевым и популярным был салат из плавленых сырков. Позволить себе его могли все, даже студенты. Сырок «Дружба» стоил 14 копеек, пару яиц всегда можно одолжить, если соседи приличные, ну, а соль, чеснок и майонез в ближайшем гастрономе были всегда. Готовится пять минут, гость у порога – салат на столе. Отлично шел под водку. Сейчас заслуженно забыт.

А! Чуть не пропустила: закуска из фасоли. Проста, пряма и грубовата, как римский легионер. Сварить фасоль и растереть со сливочным маслом, вот и весь рецепт мимолетного счастья. Правда, я люблю еще вдоволь нажарить лука и сыпануть в фасоль его целой горкой, сверху украсить зеленью – это уже изыски абстракционизма, можно и пропустить. Но соль и перец – вещи неотменимые. Словом, жареный лук, соль-перец и, как тот топор из сказки про солдата и похлебку, отварная фасоль. Не пожалеешь ни минуты: очень вкусное сопровождение спиртного.

Форшмак – ну куда без него. Он был весьма популярен, и не стоит его относить к разряду деликатесов еврейской кухни. Он тоже прост, но иначе: прост и сердит, как трамвайный контролер, ибо секрет его – в САМОЙ дешевой, демократической селедке. Она покупалась в любом занюханном магазине, на прилавке на улице, неважно где: суть форшмака не в селедке самой, а в ее свите. Ибо самая дешевая прошмандовка, вымоченная в молоке и прокрученная через мясорубку, приобретает изысканный вкус деликатной основы для некоего виртуозного микса. В микс пускалось все, чем богата сегодня семья: лук, булочка, яблоко… Не забыть необходимые оттенки: сахар, уксус, постное масло… Легкий и мобилизующий закусон, вот только отмывается все долго, особенно руки, так что лично я форшмак не особо жаловала.

Паштет печеночный – моя фишка, рабочее клеймо. Без него – тем более никуда. Готовила, готовлю и буду готовить даже в раю (или в аду, это уж куда отнесет меня на небесном парашюте). За свою долгую жизнь он почти не изменился; правда, я все равно внесла в рукопись рецепта редакторскую правку, и без жареного лучка, оттененного луком сырым, без зелени и капельки хорошего майонеза Паштет Паштетыч на люди выпущен не будет.

Фаршированная и заливная рыба – классика жанра, корень народа, секрет тысячелетий, основа основ. Это как «Мона Лиза» Леонардо да Винчи: без комментариев, без изменений, без вопросов – одно благоговение… Впрочем, один вопрос возникал всегда: почему так мало?! Исчезала мгновенно, если уметь приготовить по-настоящему. Мама умела, а у нее научилась я. Тут важно помнить о свекольном подголоске: свекла – она неприхотлива, да и вкус ее простоватый мало что дает блюду. Но! Цвет прозрачного рубина, который приобретает заливное, этот изысканный свет далеких снов забытого Востока – он-то и создает настоящий праздник.

В общем, не знаю я насчет Эйнштейнов-Рубинштейнов, но фаршированная и заливная рыба – это действительно то, чем мой народ может гордиться.