Береста - без конца. У меня зазвонил телефон?...("Сделай сам" №4∙2002)

«Восток — дело тонкое» — крылатая фраза. Это потому, что европейцы не понимают восточных людей. А непонимание — от незнания. Даже владение языком — еще не ключ к сближению. Если вы, конечно, не начинаете мыслить на этом языке.

Если вы не против многоженства, это уже шаг к пониманию. Если вы считаете правильным изоляцию вашей женщины от других мужчин — это второй шаг. Если вы считаете вероломство восточного человека по отношению к иноверцу нормальным явлением, это уже что-то…

Восток быстро приучает к себе. В той геоклиматической среде, в жару, при постоянном приеме острых, жирных продуктов, восточный человек, с одной стороны, темпераментный, а с другой — ему хочется в жару спрятаться в тень, быть сдержанным, чинным. Созерцать, быть менее активным.

Если у восточного человека появляется внешний раздражитель: алкоголь, курение анаши, азартные игры типа петушиных боев, конных скачек или даже футбол, он становится неуправляемым, необузданным, безжалостным, вероломным, мстительным.

Эстетика европейца и азиата не совместима. В лучшем случае они могут сосуществовать при соблюдении правил второго. Европеец может пойти на компромисс, азиат — нет.

Случаи браков азиатских мужчин и европейских женщин достаточно редки, за исключением тех, когда женщины оказываются в гареме. Но если брак совершается официально, причем жена принимает веру мужа, то азиат будет любить крепко. Эти случаи известны даже по художественной литературе. Но свои замашки азиат никогда не забывает.

И все-таки я люблю Среднюю Азию, люблю Ташкент. Там я родился, там похоронены и мой отец, и все родственники по его линии. Там похоронен мой младший брат. В Ташкенте прошло мое детство и юность, первая (в 4-м классе) любовь.

Я уже говорил об особом запахе Ташкента, но было бы не правильно воспринимать город как большую кухню. Я каждый год свой день рождения отмечал в Ташкенте. Это конец марта. В городе в это время расцветает сирень и ее запах становится доминирующим. А чуть раньше, в начале марта, цветет айва. Потом присоединяются вишня, черешня. Это очень тонкие ароматы. Ярко светит солнце, но еще не жарко. На всех улочках подметают, убирают зимний мусор. Очищают арыки. Вода по ним течет в избытке. Особенно много воды в нескольких реках города — Бассу, Саларе, на Комсомольском озере, в парке Победы, на Ташкентском море. Вода в реках течет очень бурно, как будто рядом горы. На самом деле они далеко, в 70–80 км — Чимган, Ката-Курган, Брич Мула.

В апреле уже созревает черешня. Овощи и зелень — круглый год. В мае наступает время клубники. Ее продают ведрами. Клубника совсем не такая, какую продают круглый год на наших рынках и в коммерческих магазинах. Это бутафорские ягоды, они даже не пахнут. А ташкентская клубника благоухает.

Летом наступает пора фруктов. Запахи исходят от дынь. В Ташкенте они не растут, но их во множестве привозят и торгуют ими везде. Летом пахнут цветы. Их много, они растут повсюду, не только в садах города, но и на бульварах.

Осень. Это прежде всего запахи сжигаемых листьев. По всему городу маленькие дымящиеся кучки. Их жгут и весной, но запах иной. Зимой, если выпадает снег, пахнет цветами.

Однако вернемся к кулинарии. Есть некоторые правила, о которых я хочу сказать.

О профессионализме не может быть и речи, как говорится. Но некоторые положения очевидны:

• Повар должен быть здоров, чист, опрятен и находиться в хорошем расположении духа. Рукава засучены, фартук надет, ногти стрижены, руки обработаны.

• Если нет помощника, то естественные паузы в приготовлении блюда должны быть использованы для уборки очисток, мытья посуды, стола, досок и др. Рабочий стол должен быть чист и во время готовки, и к концу приготовления блюда.

• Категорически запрещается смешивать пищу свежую с изготовленной ранее.

• Если вы хотите романтики в застолье, сервируйте стол азиатской посудой, усадите гостей за маленькие столики, включите тихо восточную музыку, и успех вам обеспечен.

• Повар (так назовем и любителя тоже) должен любить кулинарное дело. Я недавно встречал Новый год в компании ученых — атомщиков, физиков, биофизиков и др. Один академик-атомщик говорил о лауреате Нобелевской премии, который любил и умел готовить. В результате он опубликовал книгу по кулинарии в Англии. Так коллеги сказали, что это и было самым большим его достижением, так как кулинарная книга оказалась лучше, чем все его предыдущие научные монографии.

• Если женщина говорит, что ей надоело вечно быть на кухне и готовить, освободите ее от этого бремени: ничего хорошего она не приготовит. Может быть удачным то или иное блюдо, но в конечном счете члены семьи начнут страдать заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастриты, колиты, энтериты и др.).

Резюме

1. В Средней Азии рационально используют все части туши барана или другого животного. Для шашлыка — ноги или грудинку. Для плова — любой кусок, для первых блюд — не отделеное от трубчатых костей мясо.

2. Мясо стараются не отделять от костей и сухожилий.