Бешан или Пастер? Утерянная глава истории биологии

Наш коллега вообразил, что выйдет победителем из диспута со мной, если не будет опровергнута точность предоставленных им фактов. Господин Пастер странным образом заблуждается относительно действительного предмета нашей дискуссии. Она касается не только установления истинности некоторых экспериментально полученных фактов, но также и их интерпретации.

Пастер, осторожно пытавшийся выдать микрозимную теорию Бешана за свою, теперь столкнулся с Фреми, указавшим на его теории за прошедшее десятилетие. Фреми старался поймать его на противоречиях и в то же время показать ограниченность теории воздушных микробов, как объяснения всех явлений с признаками жизни. Чтобы защитить теорию, Пастер был вынужден, как отмечал Фреми, приписать каждый вид ферментации действию особых микроорганизмов. Но опять же, если любая ферментация вызывалась только атмосферными микробами, то она не должна были происходить в очищенном после дождя или высокогорном воздухе, свободном, по утверждению самого Пастера, от таких микроорганизмов. Тем не менее, тот факт, что ферментация происходит везде, даже после дождя и в самых высоких горах, был неоспорим.

Если в воздухе, – говорил Фреми, – содержатся, по утверждению господина Пастера, все ферментные микробы, то подслащенная жидкость, в которой способны развиваться ферменты, должна подвергаться ферментации и демонстрировать последовательно все изменения, которым подвержено молоко или ячменные блюда. Этого в действительности никогда не происходит.

Фреми считал установленным факт, что такая организованная материя, как плесень, вырабатывает ферменты. И настаивал, что, если Пастер провозглашал любую ферментацию результатом воздействия атмосферных частиц, то он, Фреми, уже давно доказал, что при помещении зерен ячменя в подслащенную воду ферментация происходит внутри: это внутриклеточная ферментация, при которой двуокись углерода исчезает из клеток. Фреми заявлял, что эта внутриклеточная ферментация наносила окончательный удар по теории Пастера, и высмеивал Пастера, утверждавшего, что производство спирта внутри клеток не является ферментацией из-за отсутствия в соках фруктов (особых) пивных дрожжей. Он подчеркивал, что в действительности ферменты вырабатываются внутри организмов, приводя в пример пепсин, вырабатываемый пищеварительным аппаратом, и диастазу, вырабатываемую в процессе прорастания ячменя. Он показал, что в этих случаях видны не сами ферменты, а только органы, которые их вырабатывают, и что хотя такие известные ферменты как дрожжи не обнаружены при внутриклеточной ферментации, это не доказывает, что ферментации не происходит.

Он утверждал, что

ферментация определяется не ферментом, который ее вызывает, а характерными для этой ферментации продуктами…

Я называю спиртовым брожением любую модификацию органического вещества, которая при разложении сахара вырабатывает главным образом двуокись углерода и спирт. Для молочного брожения характерно превращение сахара или декстрина в молочную кислоту. Диастаза – это фермент, который превращает крахмал сначала в декстрин, а затем в глюкозу. Именно так, я считаю, нужно определять ферментацию. Если же продолжать определять ферменты по форме, которую они могут принимать (как хотелось бы господину Пастеру), то могут возникнуть серьезные ошибки.

Наконец, он подытоживает: