Бешан или Пастер? Утерянная глава истории биологии

Для меня спиртовое брожение и другие виды ферментации не являются ферментацией в полном смысле этого слова: это процессы питания, то есть поглощения, усвоения и выделения.

Дрожжи преобразуют, в первую очередь, внешнюю сахарозу в глюкозу с помощью содержащегося в них вещества, целиком сформированного в их организмах и названного мной зимаза. Дрожжи поглощают эту глюкозу и питаются ею: они усваивают, размножаются, растут и выделяют. Усвоение означает, что порция модифицированного ферментативного вещества на короткое время становится частью их организма и служит их росту и жизни. Выделение означает, что дрожжи удаляют отработанные тканями частицы в виде соединений, являющихся продуктами ферментации.

Господин Пастер отрицал, что источником уксусной кислоты, постоянное образование которой в процессе спиртового брожения я продемонстрировал, являются дрожжи, а не сахар. На вопрос о происхождении продуктов ферментации, столь сильно занимающей господина Пастера и его последователей, я ответил следующим образом: в соответствии с теорией, они должны образовываться в дрожжах так же, как моча образуется в нас, то есть, из веществ, которые сначала сформировал наш организм. Так же, как сахар, по наблюдениям господина Клода Бернара, формируется в печени, а не поступает напрямую из пищи, так и спирт производится дрожжами. Вот что я называю физиологической теорией ферментации. Начиная с 1864 г., все мои усилия были направлены на развитие этой теории: я изложил ее на конференциях в Монпелье и в Лионе. И чем больше я настаивал на этой теории, тем больше было на нее нападок. Чьих нападок? Давайте посмотрим, чьих.

Далее Бешан показывает, что именно Пастер и его ученик Дюкло были главными оппонентами этого учения. Он цитирует слова Дюкло:

Господин Бешан не увидел, что у летучих кислот ферментации может быть два совершенно разных источника, а именно сахар и дрожжи.

Кроме того, он цитирует утверждение Дюкло, выдававшее полное непонимание пищеварения:

Трудно поверить, что сахар, превратившийся в спирт с помощью дрожжей весом в одну сотую и даже одну тысячную от веса этого сахара, мог когда-либо составлять часть этих дрожжей, и что этот спирт может быть чем-то вроде продукта выделения.

Бешан указывает, что теперь, в своих записках, являющихся предметом обсуждения, Пастер вторит этому неверному представлению, высказывая следующее:

Тот факт, что вес ферментативного вещества, расщепленного ферментом, значительно превышает вес этого фермента, отделяет ферментацию как химическое явление от целого ряда других, особенно от явлений обычной жизнедеятельности.