Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Приготовление пирожков. Всыпьте муку в миску, сделайте в середине углубление и влейте в него подсоленную воду. С помощью ножа смешайте муку с водой до консистенции сметаны. Тщательно вымесите тесто рукой (оно должно стать гладким), поместите его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не подсохло. Застывшее тесто раскатайте в пласт толщиной в пол-пальца, положите на него масло, придав ему форму раскатанного теста, но только меньше размером. Защипайте тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и раскатайте его потоньше, немного присыпая мукой. Сложите втрое и поставьте в холодильник на 10–15 минут, выровняв края скалкой. Затем тесто вынуть и раскатать, сложить 2 раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при раскатывании всегда был справа. Снова поставить тесто в холодильник на 20–25 минут и снова раскатать 2 раза, опять поставить в холодильник на 20 минут, еще раз раскатать 2 раза и поставить в холодильник на 20 минут, после чего раскатать в последний раз в пласт толщиной в пол-пальца.

Нарезать стаканом или специальной выемкой кружки. На половину кружков горкой положить фарш – кружочки сваренных вкрутую яиц, накрыть их кружками теста без фарша, прижать тесто в том месте, где фарш, рюмкой. Смазать пирожки яйцом и поставить в горячую духовку. Когда они зарумянятся и будут свободно сходить с листа, положить их на тарелку, покрытую салфеткой, и подавать.

Приготовление фарша. Остывшее отваренное мясо из бульона пропустить через мясорубку.

Лук мелко порезать, посолить и поджарить до золотистого цвета.

Добавить рубленое мясо, поперчить и, помешивая непрерывно, подрумянить его. Влить бульон, добавить, если нужно, соли, хорошо вымешать на огне, чтобы впитался весь бульон.

Бульоны с омлетом

Одним из основных гарниров для бульона является омлет. Входя в состав того или иного гарнира, омлеты вносят приятное разнообразие в прозрачные супы.

Готовят омлет по-разному. Кроме натурального (из яиц и молока или бульона), омлет готовят с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, каштанами и т. п., а также с дичью, курицей, печенью и др. Подробнее о приготовлении омлетов см. «Главу «Блюда из яиц» и «Омлеты по…». Благодаря омлетам прозрачные супы можно разнообразить не только чисто гастрономически, но и эстетически, приготовляя их одновременно разных цветов, например: красного цвета – из томата, зеленого – из шпината или горошка, белого – из спаржи или цветной капусты, темного – из дичи или печени и т. д.

При подаче на стол в тарелку положить омлет, вынутый из порционной формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), налить мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и обогащения блюда витаминами добавить нарезанные листики сваренного шпината или ошпаренные листики зелени петрушки. (Бульон прозрачный мясной или куриный – 400 г, омлет – 40 г).

Бульон с простым омлетом

Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, масло сливочное – 1 г, яйца – 1/2 шт., молоко – 25 г, зелень.

Сырые яйца слегка взбить венчиком и постепенно добавлять в них холодное молоко или бульон. Полученную смесь посолить, процедить через сито и разлить в формы, смазанные маслом. Сварить омлет на водяной бане при температуре 80–85 С° или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В порционных формах омлет варить 12–15 минут. После варки омлет должен иметь плотную консистенцию. Готовый омлет охладить до 30 С°.

При подаче омлет вынуть из порционных форм (омлет, сваренный в больших формах, нарезать на порции), положить в тарелку и налить прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида блюда можно добавить нарезанные листья вареного шпината или ошпаренные листики петрушки.

Бульон со сборным омлетом

Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г; для омлета: морковь – 30 г или горошек зеленый – 36 г, или шпинат (листья) – 30 г, яйца – 1/2 шт., молоко, сливки или бульон – 25 г, масло сливочное – 4 г, сахар – 1 г.

Пюре морковное или из шпината или зеленого горошка смешать с сырыми яйцами, добавить молоко, сливки или бульон, перемешать массу и протереть через сито. Массу заправить солью и сахаром, разлить в формочки и приготовить омлет.

При подаче в тарелку положить омлет и налить прозрачный бульон.

Так же можно приготовить бульон с омлетом из томатной пасты, заменив при этом молоко или сливки бульоном.

Бульон с омлетом из цветной капусты

Бульон мясной или куриный – 400 г, капуста цветная (для гарнира) – 75 г, зелень;

для омлета: