Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Похлебка – это очень полезный, легкий в приготовлении и по калорийности суп. Похлебки готовятся очень быстро – за 15 минут. В кипящую воду (если есть подойдет бульон или растворенный в воде бульонный кубик) кладут покрошеную луковицу, а когда лук распустится и вода приобретет зеленоватый оттенок, добавляют мелконарезанные овощи: морковь, картофель, но только что-нибудь одно. Смешивать овощи в похлебке нельзя. Настоящие похлебки всегда прозрачны, и каждая имеет свой цвет. В похлебки идут лавровый лист, чеснок, укроп, петрушка – все вместе либо по выбору. Заправляются похлебки сливочным маслом. Конечно, для приготовления вкусного супа только из одной, например, картошки требуется умение. Похлебку важно не переварить, едят ее горячей и один раз (нельзя подогревать и оставлять на другой день). Не забудьте только, что овощи в похлебку режутся мелко.

Суп из овощей с кукурузой молочной зрелости

Капуста – 50 г, картофель – 75 г, морковь – 20 г, петрушка и сельдерей – 10 г, лук репчатый – 15 г, кукуруза (зерна) – 40 г, помидоры свежие – 35 г, масло сливочное – 15 г, зелень.

Репчатый лук мелко нарезать и слегка спассеровать на жире. Морковь, петрушку и сельдерей нарезать ломтиками, положить в лук и продолжать пассерование до полной готовности овощей.

Белокочанную капусту нарезать шашками, положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель и варить еще 10–15 минут. Затем соединить суп с отдельно сваренной кукурузой молочной зрелости, пассерованными овощами и свежими помидорами, добавить соль и снова довести до кипения.

При подаче суп рекомендуется посыпать зеленью петрушки или же укропа.

Суп из спаржи

На 0,5 кг спаржи: вода – 1 л, сливочное масло – 2 ст. ложки, мука – 1–2 ст. ложки, сахар – 0,5 ч. ложки, сок лимона – 1 ст. ложка, соль – 1 г, яйцо (желток) – 2 шт., молоко – 1/3 стакана.

Спаржу хорошо промыть, срезать верхушки и поставить тушить в небольшом количестве воды. Оставшуюся спаржу отварить, не очищая, в слегка подсоленной воде, протереть сквозь сито, добавить туда сахар, оставшееся сливочное масло и тушеные верхушки спаржи. Дать еще раз закипеть. Снять суп с огня. Молоко смешать с желтками, приправить соком лимона и небольшим количеством соли.

Суп из сельдерея

Сельдерей – 250 г, лук репчатый – 1 шт., маргарин или сливочного масла – 2 ст. ложки, мука – 3 ст. ложки, вода – 1 л, яйцо (желток) – 1 шт., сметана – 1/2 стакана, тертый сыр – 80 г, соль, лимонная кислота – 0,1 г.

Очистить сельдерей и натереть на крупной терке. Мелко нарезать лук и обжарить на маргарине (сливочном масле), добавить муку, протушить.

Проварить 10 минут, снять с огня. Смешать желток и сметану с небольшим количеством воды и влить в суп. Посыпать сыром. Заправить солью и лимонным соком.

Суп из моркови

Морковь – 4 шт., вода – 1,5 л, крупа манная – 2 ст. ложки, сметана – 1 стакан, яйца (желток) – 3 шт., перец молотый черный, соль.

Морковь нарезать мелкими кубиками и отварить до готовности в подсоленной воде. Затем всыпать манную крупу, проварить 3–5 минут и заправить суп смешанной с желтками сметаной, перцем, солью.

Суп луковый с гренками

Лук репчатый – 4 головки, масло сливочное – 50 г, мука – 2 ст. ложки, соль; для овощного отвара: морковь, корень петрушки, сельдерея – по 1 шт., репчатый лук – 1 шт., вода – 2 литра;

для гренков: хлеб пшеничный (черствый) – 4 ломтика, сыр (тертый) – 2 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки.

Лук нашинковать и обжарить на масле. Когда он размягчится, посыпать его мукой, увеличить нагрев и, помешивая, обжарить до золотистого цвета. Овощи отварить. Залить лук несколькими ложками овощного отвара, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне 10 минут. Затем переложить его в овощной отвар, посолить и варить еще 10 минут. Ломтики хлеба поджарить на масле, посыпать тертым сыром, выдержать еще некоторое время на сковороде, чтобы сыр растопился, и вместе с рубленой зеленью подавать к столу.