Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Пока бульон варится, займитесь овощами. Тщательно щеткой промойте свеклу, очистите ее. Залейте очистки холодной водой так, чтобы они были едва покрыты, хорошо посолите, добавьте 1 чайную ложку уксуса, доведите до кипения, тут же снимите с огня и оставьте настаиваться. Очищенную свеклу нарежьте тонкой соломкой, чуть посолите, взбрызните уксусом, слегка посыпьте молотым перцем и потушите в открытой сковороде до мягкости. В середине тушения положите томатную пасту.

Лук, морковь, коренья петрушки нарежьте соломкой и спассеруйте на масле или маргарине.

За 30 минут до окончания варки бульона положите в него нарезанный брусочками картофель и капусту, нарезанную соломкой, через 15 минут – все обжаренные овощи. Еще через 5 минут – галушки, лавровый лист и перец горошком. К этому моменту борщ должен быть слегка недосолен. В готовый борщ добавьте свекольный настой (от его количества зависят цвет и вкус борща) и толченый чеснок. Готовый борщ имеет интенсивный красный цвет. Дайте ему настояться тут же на плите 20–30 минут. Отдельно подайте мелко нарезанную зелень и сметану.

Галушки к полтавскому борщу

Для галушек понадобится гречневая мука: для ее получения смелите в кофемолке гречневую крупу. 1/2 стакана гречневой муки разведите в 1/5 стакана кипятка. Делайте это постепенно, добавляя муку небольшими порциями, размешивайте муку быстро и тщательно, тогда не будет комков. Добавьте в тесто 1 яйцо. По консистенции тесто должно напоминать густую сметану, если получится круче, добавьте воды. Готовое тесто набирайте чайной ложкой, опускайте в кипящую подсоленную воду. Когда галушки всплывут, выньте их шумовкой и положите в борщ.

Борщ белорусский

Кости от ветчины – 100 г, грудинка говяжья – 80 г, сосиски – 20 г, свекла – 80 г, картофель – 80 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 25 г, сало свиное топленое – 10 г, мука – 5 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 5 г, сметана – 15 г, лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень.

Кости от ветчины сварить вместе с говяжьей грудинкой. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать на свином сале 10 минут, затем добавить томат-пюре и пассеровать еще 10 минут. Свеклу сварить в кожуре, очистить и нашинковать. В бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, положить вареную свеклу, спассерованные муку, коренья, лук, лавровый лист, черный молотый перец и варить 10–15 минут. В конце заправить борщ сахаром и уксусом. При подаче положить в тарелку мясо, сосиски, сметану и посыпать зеленью.

Борщ по-молдавски

Курица – 100 г, картофель – 150 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 30 г, мука – 5 г, жир куриный – 10 г, уксус 3 %-ный – 5 г, сметана – 15 г, перец красный молотый, зелень, соль.

Нарезать соломкой морковь, лук, петрушку, слегка спассеровать их на курином жире, влить уксус и выпарить. В куриный бульон положить картофель и варить его до полуготовности, затем добавить пассерованные коренья и лук, заправить поджаренной мукой, молотым красным перцем, солью и довести до готовности. При подаче в тарелку положить кусок курицы, сметану и посыпать зеленью.

Борщ с крапивой

Крапива – 100 г, щавель – 100 г, картофель – 60 г, рис – 10 г, морковь – 10 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 15 г, томат-пюре – 15 г, масло топленое – 15 г, сметана – 15 г, яйцо – 1/2 шт., зелень – 5 г, лавровый лист, перец душистый горошком, гвоздика, соль.

Для этого блюда надо взять только самую молодую крапиву. Сразу же обдайте ее кипятком, чтобы она потеряла свои жалящие свойства.

Затем ее надо перебрать, промыть, отпарить в течение 2–3 минут, откинуть на сито, обдать холодной водой, припустить под крышкой до готовности, после чего протереть. Нарезанные кубиками коренья и лук спассеровать с томатом-пюре и топленым маслом.