Битвы за еду и войны культур: Тайные двигатели истории

Известный хитроумный обжора Людовик XIV верил, что маленькие чудаческие вечеринки не позволят недовольным субъектам собираться большими группами и обсуждать, как бы его убить. Возможно, так оно и было. За несколько десятилетий мода на званые ужины укоренилась во французском обществе и стала нормой. В популярной и авторитетной поваренной книге Le Cuisinier Roial et Bourgeois («Королевская и буржуазная кухня», 1691) Франсуа Массиало (1660–1733) приводятся рекомендации, как накрывать стол. Книга Массиало, в отличие от большинства своих предшественниц и как ясно из названия, была адресована не только высшему обществу, но и стремительно растущему среднему классу ремесленников, купцов и потенциальных революционеров. Правление Людовика XIV было столь продолжительным (власть под надзором регентского совета он получил в 1643 году, будучи пятилетним ребёнком), что на троне его в 1715 году сменил правнук Людовик, последовательно пронумерованный XV (1710–1774). Как монарх преемник оказался менее сложной фигурой (некоторые даже считали его простаком) без присущей деду страсти к хвастовству. Людовик XV продолжил традицию званых ужинов. Он сократил и персонал, и число подаваемых блюд, но ввёл моду на дорогие и сложные яства, вдохновившие Луи Огюста де Бурбона (1700–1755) на сочинение наполовину серьёзной, наполовину сатирической кулинарной книги Le Cuisinier Gascon («Повар-гасконец»). Автор, принц Домбский и внук Людовика XIV и его официальной фаворитки, чередует рецепты реальных блюд с забавными названиями («Лягушки в зелёном соусе», «Зелёный соус по-обезьяньи», «Яйца без умысла») с изощрёнными съедобными иллюзиями («ослиный помёт» из телятины, цыплята под видом летучих мышей) и рецептами, которые сегодня воспринимаются как пародии (утки жарятся только для того, чтобы получить жир, которым потом следует поливать куриное мясо). Трудно судить, когда автор шутит, а когда нет, но он, без сомнений, одновременно и приводит реальные примеры, и потешается над безграничной изобретательностью французской кухни середины XVIII века.

Представьте, каким разложением было охвачено всё парижское общество, если даже в поваренных книгах для богачей встречались гнилостные пятна, предвещавшие надвигающийся бунт. В 1757 году бывший слуга Робер-Франсуа Дамьен (вероятно, озверев от прислуживания аристократии и бесконечного поливания цыплят утиным жиром) совершил покушение на Людовика XV – подобрался к королю настолько близко, что смог поцарапать его бок перочинным ножиком. Чудовищной и чрезмерной реакцией на это откровенно неумелое покушение стали пытки огнём, сдирание кожи, потрошение и четвертование (ужасные подробности описаны в трактате Мишеля Фуко «Надзирать и наказывать», 1975). Стало ясно, что вакхическая придворная жизнь (и ужины) это не очаровательное достоинство Ренессанса, а скорее анахроническая вспышка средневекового неравенства в позолоте искусства и технологий. Такого рода казнь не применялась с 1610 года – и никогда более.

Французская кухня подчёркивала неравенство, но стремление элиты сократить число сидящих за столом дало толчок развитию ресторанного дела и уводило еду в область личного. Первые рестораны открылись в 1760-е и к 1782 году уже приобрели достаточную популярность, обеспечившую грандиозный успех заведения Taverne Anglaise, которое открыл Антуан Бовилльер в отреставрированном Пале-Рояль на улице Ришелье в Париже.