Битвы за еду и войны культур: Тайные двигатели истории

Разумеется, если бы Гримо де Ла Реньер преуспел более, ни Бунюэля, ни вечеринок могло бы не быть. Но Реньеру тогда исполнилось всего двадцать пять, он шёл слишком быстро и зашёл слишком далеко, когда в следующий раз одел свинью в костюм отца и посадил за стол председательствовать. Упомянутый отец, подтвердив неспособность родителей понимать шутки детей, собрал вещи сына и отправил его пережидать революцию в деревню. Когда Гримо вернулся, он был старше и, увы, умнее. Увидев перспективы ресторанного дела, Гримо стал в этой области чемпионом. Стремительно перемещаясь из одного парижского заведения в другое, он придумал жанр ресторанного обзора и был уверен, что новые места устроены как противоположность дореволюционным с их привилегиями и загниванием высшего класса. Но так ли это было на самом деле? Конечно, самых неприятных качеств званого ужина у ресторанов нет, но вместе с тем очевидно, что ресторан во многом продолжает ту же традицию. Когда вы оказываетесь в каком-нибудь особенном заведении или в безлико милом сетевом ресторане, разве вы не слышите атавистический отголосок отвращения? Разве это не сродни чувству, когда вас приглашают на ужин соседи? Разве сидя в особенном ресторане и наблюдая за тем, как люди едят, вы в свою очередь не рассматриваете их? Все друг с другом разговаривают. Они обсуждают вас? Возможно. Мимо плывёт поднос с десертами, и вы вдруг на выдохе улавливаете голос Людовика XIV. Возможно, следующая революция будет революцией пикников.

Фронтиспис Гримо де Ла Реньер «Альманах гурманов» (1812), изображение «библиотеки» гурмана.

Художественное оформление стола для ужина. Теодор Фрэнсис Гаррет «Кулинарная энциклопедия» (1892–1894).

«Детские стишки про соус», ок. 1920, буклет, изданный компанией Midland Vinegar Company.

6. Краудсоусинг

Изобретение вустерского соуса химиками Джоном Ли и Вильямом Перринсом неизменно подаётся как счастливая случайность, имевшая место в конце XIX века. Текущая версия истории примерно такова: соус, приготовленный по рецепту, который некий «лорд Сэнди» привёз с Востока, на вкус оказался ужасным и был забыт в подвале дома. Когда же спустя несколько лет Ли и Перринс открыли забытый горшок, они обнаружили, что в нём волшебным образом созрел теперь знакомый всем яркий соус. Можете представить, сколько было радости.

Известно множество историй о случайном происхождении блюд, среди которых майонез, мексиканское моле поблано, арахисовое масло, картофельные чипсы, тофу, но ни одна из них не похожа на правду. И, хотя я уверен, что когда-нибудь обязательно найду ту, которая действительно окажется правдой, в целом все эти истории придумывались для того, чтобы скрыть или упростить неудобные или громоздкие факты.

Издавна, задолго до появления в 1837 году вустерского соуса, англичане питали сильное пристрастие к глутамату – тяжёлому вкусу, ныне известному как «умами». Большую часть XVIII века незаменимой приправой на английском столе был экстракт анчоуса. Этот факт не ускользнул от внимания знатока специй и иногда поэта Джорджа Гордона Ноэла шестого барона Байрона, который в поэме «Беппо. Венецианская повесть» (1817) жалуется на скудный выбор соусов у итальянцев во время поста:

На сорок дней прости-прощай, мясное!
О, где рагу, бифштекс или паштет!
Все рыбное, да и притом сухое,
И тот, кто соус любит с детских лет,
Подчас со зла загнет словцо такое,
Каких от музы ввек не слышал свет,
Хотя и склонен к ним британец бравый,
Привыкший рыбу уснащать приправой.

К несчастью, вас в Италию влечет,

И вы уже готовы сесть в каюту.
Отправьте ж друга иль жену вперед,
Пусть завернут в лавчонку на минуту
И, если уж отплыл ваш пакетбот,
Пускай пошлют вдогонку, по маршруту,
Чилийский соус, перец, тмин, кетчуп,
Иль в дни поста вы превратитесь в труп.

(Пер. В. Левика

)