Битвы за еду и войны культур: Тайные двигатели истории

Любопытно, что в тексте Байрона есть отсылка к широко распространённой рекламе экстракта анчоуса марки Burgess's Essence of Anchovies – чрезвычайно популярной приправы конца XVIII – начала XIX века, конкурировавшей с соусом Reading Sauce (в 1869 году его упоминает Льюис Кэррол в поэме Poeta Fit, Non Nascitur («Поэтами становятся, а не рождаются»), а в 1873-м – Жюль Верн в приключенческом романе «Вокруг света за восемьдесят дней»), и отсылки к другим когда-то популярным, а ныне забытым торговым маркам производителей приправ. Байрон также упоминает сою (что, несомненно, означает «соевый соус», относительный новичок в Англии, импортируемый из Китая и Японии) и грибной кетчуп.

Две викторианские керамические крышки для пасты из анчоусов.

Английская реклама приправ (1880). Негоцианты, торговавшие с Ост-Индской компанией, завозили в Великобританию разнообразные «чатни», которые быстро становились популярными приправами.

Соевый соус быстро приобрёл популярность, и повсюду стали распространяться рецепты его домашнего приготовления. Для этого требовалось сварить бобы, сделать из них пюре, дать ему забродить, высушить и ферментировать на протяжении нескольких месяцев: процесс небыстрый, но у того, кто не мог выложить приличную сумму за импортный продукт и не хотел есть «Все рыбное, да и притом сухое», выбора не было.

Перепечатывание и стремительное распространение этого рецепта в первом десятилетии XIX века доказывает существование обширной и внезапной моды на сою как последнюю глутаминовую добавку.

Что общего у соевого и вустерского соуса? С середины XIX века предполагалось, что соя – секретный компонент вустерского соуса, и это подтвердилось в 2009 году, когда бухгалтер компании Lea & Perrins извлёк из мусорной корзины клочок бумаги, на котором был написан ранний рецепт соуса. Вустерский соус в Англии принципиально готовится из двух наиболее популярных соусных основ – сои и анчоусов, с добавлением специй и других ингредиентов, и рецептура этого варева отнюдь не так диковинна, как может показаться на первый взгляд. К примеру, в Японии существует давняя практика смешивания соевого соуса с другими жидкостями для получения новой приправы: соуса tsuyu (смешивается с рыбными продуктами, рисовым вином и травами, используется для лапши), соуса ponzu shōyu (с добавлением цитрусовых) и соуса warishita (смесь сахара, соли и сои для блюда sukiyaki – говядины в горшочке), – все эти рецепты составлены по тому же принципу. Английский рецепт от Энн Шеклфорт из книги Modern Art of Cookery («Современное искусство кулинарии», 1767) описывает протовустерский соус, состоящий из грибного «кетчупа»: грецкие орехи, чеснок, анчоусы, хрен и кайенский перец ферментируются на протяжении недели. То есть, возможно, вустерский соус действительно был приготовлен в соответствии с наставлениями лорда Сэнди, бывшего губернатора Бенгалии (что никто никогда не мог проверить), и случайно оказался в подвале, где по волшебству превратился в самую популярную в мире приправу. Необходимости в этом, разумеется, не было. Но было необходимо выиграть жестокую соусную войну – раздавить Burgess, Reading и первые кетчупы из орехов и грибов и придать уникальность собственному продукту.

У вустерского соуса не просто сложный вкус – он сам по себе сложен. Расширяя рыбный и соевый соус, две самостоятельные основы взаимодействуют друг с другом и остальными ингредиентами и формируют секретный третий вкус, похожий на ранние версии индийского карри. Третий вкус, прячущийся у всех на виду в дополнительных специях, тоже может стать корнем мифа о происхождении, отличающегося от нарратива с лордом Сэнди. Ингредиенты – патока, лук, соль, тамаринд и перец чили – составляли основу весьма распространённого раннего индийского карри, циркулировавшего в Азии на протяжении нескольких столетий. Загадочный лорд Сэнди и его многострадальная супруга на самом деле могли отведать похожий соус за каким-нибудь столом во время их азиатских странствий. В Восточной Азии тысячелетиями существовал богатый и оригинальный выбор компонентов для придания рису разнообразных вкусов, а тамаринд, африканское дерево с кислыми плодами, давно завезённое в Индию, часто был среди них главным. В действительности есть ещё более старый вариант истории происхождения вустерского соуса, согласно которому леди Сэнди тосковала по «порошку карри», которым пользовалась на Востоке (забудем на минуту тот факт, что «порошок карри» – английское изобретение), и кто-то из друзей придумал для неё подходящий рецепт, который при разбавлении жидкостью превратился в вустерский соус марки Lea & Perrins Worcestershire Sauce. В конце концов, может, толика правды во всех этих анекдотах и найдётся – случайно.

Томатный кетчуп марки Gordon & Dilworth Tomato Catsup, торговая карточка (1881).

Подробные инструкции приготовления соуса, Ханна Гласс «Искусство кулинарии…» (1747).

Соусы, соленья и консервированные фрукты. От миссис Битон, «Книга об управлении хозяйством» (1892).