Битвы за еду и войны культур: Тайные двигатели истории

Я полагаю, вероятность того, что тонкацу представила Японии Европа (в лице жующей шницель Австрии?) в эпоху Мейдзи несколько преувеличена, так как это слово пишется на кандзи (оригинальные китайские иероглифы), а не на катакане, которая используется для иностранных слов. Учитывая традицию жарить мясо в панировке, можно предположить, что японцы и без вмешательства европейцев знали, как приготовить такую свинину. Переоценить популярность соуса тонкацу невозможно. Он широко используется не только для котлет, но и для овощных блинчиков, супов, рагу, лапши и – да – для риса тоже. Люди спорят, какой бренд лучше и можно ли приготовить собственный домашний. Самый популярный называется «Бульдог», намекая на английское происхождение и подчёркивая очарование всего иностранного.

Таким образом соус на основе тамаринда, который сто лет скрывался в вустерском соусе под маской его второстепенных компонентов, обошёл полмира как азиатский соус, импортируемый в Англию, исключительно для того, чтобы проделать обратный путь как английский соус, импортируемый в Азию, где им снова поливают рис. Такова одиссея коричневого соуса.

Реклама Lea & Perrins, опубликовано в The Graphic, 8 октября 1904.

Эрнан Кортес сходит на берег в Мексике, 1519. Миниатюра, XVI век.

7. Какао и конфликт

Фрагмент вазы майя с изображением правителя, склонившегося над чашей с какао и разговаривающего с коленопреклонённым слугой.

Шоколад может завести далеко. Первыми магию измельчения и ферментации какао-бобов для приготовления густого питательного напитка освоили ольмеки – наиболее ранняя (примерно 1200–400 гг. до н. э.) из известных мексиканская цивилизация. Далее эту практику совершенствовали майя, употреблявшие напитки из молотых какао-бобов горячими и холодными и придававшие им различные вкусовые и цветовые оттенки с помощью ванили, чили и семян аннато. Какао использовалось в качестве валюты и как элемент кровавых жертвоприношений, им поили воинов для укрепления отваги. Тысячелетиями этот продукт служил объектом борьбы и торговли, его копили, покупали, продавали, рекламировали, страдали от его нехватки и поедали в огромных количествах. Неужели безобидная сласть, к которой тянется неряшливая детская рука, и есть то самое легендарное какао? Как распознать любимое лакомство кровожадных королей, кардиналов и семейства Медичи в конфете, которую можно купить на каждом углу?

Обладающие высокой пищевой ценностью и свойством двойного стимулятора, какао-бобы уникальны для Нового Света: в дополнение к необходимым жирам в них содержатся и кофеин, и более мягкий алкалоид – теобромин. Питательность, лёгкость транспортировки, долгий срок хранения и повсеместная востребованность – всё это превратило какао-бобы в предпочтительную валюту империи майя. Пока остальной мир мучился, чеканя золотые и серебряные монеты для торговли скотом (сколько цыплят равны одной свинье? Как доставить домой половину вола?), майя мешками таскали какао-бобы, обменивая их на товары и услуги. Представляете, сколько потенциальных бед таило в себе какао? Ведь это почти то же, что использовать вместо денег припудренные кокаином картофельные чипсы, которые стручками висят на деревьях, и вы можете их срывать сколько хотите. Впрочем, бобы вкуснее. Конечно, однажды что-то могло пойти не так. Пока какао прекрасно росло на территориях майя и не служило объектом накопительства, большинство граждан имели полное право употреблять его регулярно. Хотя эгалитарные и миролюбивые черты майя существенно преувеличены, в сравнении с другими цивилизациями той эпохи, эта, видимо, действительно отличалась крайней дальновидностью и дружелюбием. И лишь перенаселение в сочетании с засухами и нерациональным использованием земель впервые за весь письменный период истории поместило какао в эпицентр разрастающегося хаоса.

Четверо богов режут уши, проливая кровь на стручки какао. «Мадридский кодекс» (ок. 900–1500).

Какао. Из коллекции сэра Томаса Стамфорда Раффлза (ок. 1824).

Как и большинство империй, майя образовалась путем слияния мелких царств, городов и групп. Выдающиеся научные достижения, организованность и талант к устроительству зрелищ (например, древний город Чичен-Ица на полуострове Юкатан) обеспечили империи расцвет, вопреки тому факту, что она располагалась на наименее гостеприимных землях западного мира. Живописные тропические леса, протянувшиеся от Гватемалы к полуострову Юкатан, знамениты бедными почвами и непредсказуемыми осадками. Территория империи постепенно расширялась, плотность населения росла, и это влекло за собой потребность в новых сельскохозяйственных угодьях и зависимость от урожая кукурузы. Под строительные проекты вырубались огромные участки лесов, что вызывало повышение температуры и засуху. Возможно, люди начали злоупотреблять какао, чтобы быть выносливее при вырубке деревьев и строительстве храмов? Или какао стало предметом раздора само по себе, поскольку голод принуждал народ к набегам на собственные закрома?