Битвы за еду и войны культур: Тайные двигатели истории

Соевый соус (1849).

Тамаринд из книги Джона Джерардa, The Herball or Generall historie of plantes («Гербарий, или Общая история растений», 1633).

Реклама Lea & Perrins Chemists and Druggists. Прото-вустерский соус (ок. 1830). Дуэт развернул производство соуса на заднем дворе своего магазина на Брод-стрит в 1837 году.

Эти три азиатских соуса – рыбный (некогда используемый во всей римской Европе, но исчезнувший в «тёмные века» и вернувшийся в виде азиатского импорта), соевый (импортируемый из Китая и, позднее, Японии) и основанный на тамаринде карри – приехать одновременно, как нас старается убедить компания Lea & Perrins, не могли, но то, что все они выехали из Азии, сомнению не подлежит. В XIX веке этот истерически покупаемый товар, отлично приспособленный для океанских вояжей, можно было обнаружить в трюме любого корабля в любом порту.

Убедившись в этом, Ли и Перринс поступили мудро – снабдили своими бутылками все океанские лайнеры и предложили стюардам вознаграждение за то, что они будут предлагать соус пассажирам. Плавание за океан длилось бесконечно долго, а еда на борту была бесконечно пресной, так что неудивительно, что вкусовые рецепторы доброй половины путешественников заморочил вустерский соус, и, спускаясь по трапу, эти пассажиры крепко сжимали в руках бутылки, купленные, чтобы отвезти домой. Вустерский соус стал первым глобальным пищевым продуктом, распространённым вирусным маркетингом. Куда бы ни направлялись британцы и британские суда, соус ехал вместе с ними. Что, если из-за этого еда перестала бы отличаться по вкусу? Суть в том, что, познакомившись с этим странным соусом, народы мира изменились, а их вкусы стали чуть дальше друг от друга. Теперь для того, чтобы определить общественное мнение, у нас есть интернет – люди в Куала-Лумпуре, Бристоле и Лиме могут чувствовать одинаковое отвращение к Джастину Биберу или спорить на тему синего или золотого платья. В XIX веке всё узнаваемое становилось революционным.

Несмотря на всеобщую любовь к вустерскому соусу, его водянистая консистенция не позволяла использовать его в некоторых ситуациях. На рубеже веков кому-то пришла в голову мудрая мысль загустить соус тамариндом: за основу вместо рыбы и сои были взяты томаты, которые обеспечивали всё тот же вкус «умами» (томаты – один из наиболее богатых растительных источников свободного глутамата).

Коллекционные карточки Lea & Perrins (ок. 1905).

Voilà, родился коричневый соус HP. Забавно, что, несмотря на отсутствие характерных для вустерского соуса ингредиентов и огромные различия в применении, внешнем виде и плотности, люди долгое время воспринимали эти два соуса как нечто единое, интуитивно чувствуя их странное замаскированное родство. Как же они связаны друг с другом? Соус HP – это родитель или ребёнок вустерского соуса, его брат или потомок?

Соус «Шеф-повар» и соус «Лэзенби», опубликовано в The Graphic, 8 октября 1904.

Реклама «Йоркширские приправы», опубликовано в The Graphic, 8 октября 1904.

Нисколько не удивительно, что и у коричневого соуса HP случайно оказалась персональная история происхождения. Эдвин Самсон Мур, владелец компании Midland Vinegar Company, якобы приобрёл рецепт у Фредрика Гибсона Гартона, торговавшего соусом под маркой Garton's HP Sauce примерно с 1895 года. Несмотря на то, что Мур был крупнейшим производителем уксуса в мире, он лично пришёл в дом Гартона, чтобы забрать долг в сумме 150 фунтов стерлингов – и тут из кухни донёсся запах соуса, от которого Мур пришёл в такой восторг, что простил Гартону долг в обмен на рецепт. Названием соус обязан слухам о том, что именно он был популярен в парламенте – Houses of Parlament. Далее коричневый соус путешествует по миру и начинает появляться то здесь, то там: в Штатах, увы, укореняется его недоработанная ранняя версия, соус для стейков А1 Steak Sauce, в Ирландии – Chef Sauce, в Коста-Рике – превосходный Salsa Lizano, в Австралии же он маскируется под специальный соус для барбекю.

Обложка кулинарной книги Subtle Seasoning («Тонкие приправы», 1932) Lea & Perrins.

Реклама соуса H.P. Sauce advert, Good Housekeeping («Правильное ведение хозяйства», июль 1934).

В середине XIX века император Мейдзи восстановил императорскую власть в Японии. Одним из многочисленных преобразований стала открытость западным влиянию и идеям. Некоторые из таких идей, разумеется, касались вопросов питания, и в Японию хлынул поток западных пищевых продуктов и рецептов. История свидетельствует, что одним из хитов стала свиная жареная котлета или tonkatsu (тонкацу), подаваемая с одноимённым соусом, представляющим собой вариант HP с меньшим содержанием уксуса.