Блюда из мяса и птицы

Перед подачей к столу всыпать измельченную зелень. Подать в той же посуде.

Баранина — 1 кг, картофель — 10 шт., лук репчатый — 7 шт., петрушка (зелень), лист лавровый, перец черный молотый, тмин, соль.

Баранина в соусе с овощами

Мясо нарезать на порции, положить в кипящую воду или бульон, сваренный из костей (1 л жидкости на 1 кг мяса), и варить на слабом огне, снимая пену. Через 10—

15 минут мясо вынуть, промыть холодной водой, залить процеженным бульоном и проварить 10–20 минут. Добавить картофель, морковь, петрушку и лук, нарезанные дольками, капусту, нарезанную шашками (4x4 см), рубленый чеснок, лавровый лист, соль и стушить до готовности. Затем половину бульона соединить с пассерованной мукой; прокипятив 5–10 минут, влить обратно в посуду с мясом и, осторожно перемешав, нагреть до кипения.

Подать к столу вместе с овощами и соусом, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Это блюдо можно готовить также в керамических горшочках и в них же подать.

Баранина (грудинка и лопатка) — 0,5 кг, картофель — 300 г, морковь — 2 шт., петрушка (корень) — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., капуста белокочанная — 300 г, чеснок — 2 зубка, мука — 0,5 ст. ложки, лавровый лист, соль.

Баранья ножка с черносливом

Баранью голяшку отделить по суставу и мариновать в течение 6 часов с добавлением соли, селитры или ветчинных колен и костей.

В кипящий бульон или воду положить маринованную баранину, добавить лук, морковь, чернослив и тушить до готовности. При тушении можно добавить отходы от копченого окорока.

Чернослив припустить с сахаром. У яблок удалить сердцевину, посыпать их сахаром с корицей и запечь в духовке. Тушеную баранину выложить на блюдо, полить бульоном от тушения, гарнировать черносливом, печеными яблоками и зеленью.

Баранина — 400 г (для тушения: лук — 1 шт., морковь — 1 шт., чернослив — 30 г), яблоки — 300 г, сахар — 1,5 ст. ложки, корица — 2 г, чернослив — 70 г, селитра — 4 млг, петрушка (зелень), специи, соль.

Шашлык

Баранину нарезать кусочками и замариновать. Для этого мясо посыпать солью, перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть винным уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить плотно в не подверженную окислению посуду и оставить на 4–6 часов в холодном месте.

Перед жарением кусочки мяса нанизать на металлические шпажки, чередуя их с кольцами сырого репчатого лука, и жарить на решетке. Готовый шашлык снять со шпажки на блюдо с рассыпчатой рисовой кашей, сваренной на бульоне из костей баранины. С одного конца шашлыка на блюдо положить дольку лимона, а с другого нарезанный лук.

Так же приготавливается для шашлыка и козлятина.

Баранина — 600 г, рис — 1 стакан, лук репчатый — 2 шт., смалец — 2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, лимон — 1 шт., лук зеленый, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Шашлык по-кавказски

Кубики баранины (30–40 г) сложить в посуду, посолить, поперчить, посыпать измельченным луком, полить уксусом (или лимонным соком) и перемешать. Посуду накрыть крышкой и часа на 3 поставить в холодное место. Затем куски мяса нанизать на шампур вперемежку с кружочками лука, смазать курдючным салом и поджарить над древесными углями. Гарнировать зеленым или репчатым луком, кружочками лимона или соусом ткемали, помидорами.

При подаче украсить зеленью и барбарисом.

Баранина — 1 кг, лук репчатый — 2–3 шт., сало растопленное баранье — 1 ст. ложка, лук зеленый — 120 г, уксус — 0,5 стакана, помидоры — 5 шт., соус ткемали —0,5 стакана, барбарис сушеный — 1 ст. ложка, лимон — 1 шт., перец черный молотый, зелень, соль.

Шашлык по-азербайджански

Мясо нарезать кубиками по 30–40 г, положить в неокисляющуюся посуду, посыпать солью, перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки и полить уксусом. Перемешав, выдержать несколько часов на холоде. (Молодую баранину можно мариновать без уксуса.) Затем куски мяса нанизать на шампуры, смазать маслом и зажарить над раскаленными древесными углями без пламени, повертывая шампуры.