Блюда из мяса и птицы

Отдельные части баранины имеют различное кулинарное назначение. Реберный участок (корейка с шестого по тринадцатое ребро) используется для приготовления натуральных отбивных котлет с косточкой, жаренья куском, шашлыков, плова и отварной баранины с гарниром. Баранину, по возможности, лучше брать первой категории, так как вторую надо подвергать тепловой обработке дольше, что ухудшает вкус блюд. Подплечный участок и лопатка используется на первые блюда — супы с заправкой, на вторые — плов, духовую (тушеную) баранину, рагу, отварную баранину куском и др. Задняя часть в кулинарном отношении является самым высококачественным отрубом бараньей туши. Благодаря большому количеству мякоти используется главным образом для приготовления вторых блюд — жаренья куском, отдельными порциями, тонкими кусками, тушения (духовой) баранины, шашлыков и др., а также для варки высококачественных прозрачных бульонов.

Грудинка используется для приготовления супов с заправкой, грудинки фаршированной, фри, рагу и плова. Шея — для супов только с заправкой. Пашина — небольшой отруб треугольной формы без костей, предназначена для приготовления плова, гуляша и котлетного фарша. Рулька и задняя голяшка — для бульонов и супов с заправкой. Их вкусовые качества невысокие. Из них могут быть приготовлены студни с добавкой мякоти баранины высших сортов.

Баранина, жаренная крупным куском

Кусок баранины (корейку, лопаточную или тазобедренную часть) очистить от пленки, обмыть, нашпиговать чесноком, посыпать солью, положить в миску и поставить на холод на 1–2 часа. Затем надеть на вертел и жарить над раскаленными углями. В процессе обжаривания мясо периодически поливать аджикой, разведенной в гранатовом соке или красном вине. Готовое мясо выложить на блюдо, посыпать кинзой.

Подать с острым соусом.

Баранина — 1 кг, чеснок — 6–8 зубков, аджика — 1 ст. ложка, сок гранатовый, соль.

Баранина, жаренная с луком

Окорочка баранины без костей или мякоть лопатки, свернутую рулетом, посолить и жарить на противне, переворачивая. За 15–20 минут до конца жаренья положить рядом с мясом лук, нарезанный дольками. Готовое мясо снять с противня и нарезать поперек волокон широкими тонкими ломтями (по 1–2 на порцию). Оставшийся мясной сок с луком соединить с основным красным соусом и бульоном, сваренным из обжаренных костей; прокипятить и заправить солью и перцем. Подать баранину под соусом, посыпав рубленой зеленью. Гарнировать отварным или жареным картофелем, фасолью, макаронами, рассыпчатой гречневой, рисовой или пшеничной кашей.

Баранина — 0,5 кг, лук репчатый — 4 шт., сало топленое — 3 ст. ложки, соус красный основной и бульон — по 200 г, перец черный молотый, укроп, петрушка (зелень), соль.

Баранина, жаренная с картофелем и помидорами

Жареную баранину нарезать кусочками, добавить рубленый репчатый лук, картофель, помидоры, нарезанные крупными кусками, посолить, поперчить и жарить 10–15 минут. Затем добавить немного воды и тушить при закрытой крышке до готовности.

Баранина — 400 г, масло топленое — 2 ст. ложки, картофель — 400 г, помидоры свежие — 200 г, лук репчатый — 2 шт., специи, соль.

Баранина по-арабски

Целый кусок баранины отбить и мариновать 1–2 часа с добавлением лимонной кислоты, перца, соли и измельченной зелени.

Взбив яйца, добавить пассерованный лук, лимонную кислоту, соль, мелко нарезанную зелень. Маринованную баранину смочить в яйце, запанировать в муке и обжарить на сковороде, затем залить оставшейся яичной смесью и запечь в духовке.

Подать к столу с припущенным рисом, заправленным томатом, и пассерованным луком.

Баранина (задняя нога) — 0,5 кг, жир — 2 ст. ложки, мука — 1,5 ст. ложки, кислота лимонная — 2,5 г, яйца — 5 шт., лук репчатый — 3–4 шт., паста томатная — 2 ст. ложки, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Баранина по-абхазски

Мякоть баранины очистить от пленки, промыть, нарезать кусочками и вместе с репчатым луком пропустить 2 раза через мясорубку, добавить аджику, сок барбариса, соль, мелко нарезанную зелень. Фарш вымешать и поставить на холод. Затем сформовать из него небольшие котлеты, завернуть их в сальник, выложить на смазанную маслом сковороду и обжарить в духовке. Подать на стол с любым из плодово-ягодных соусов.