Блюда из мяса и птицы

Мозги свиные — 1,1 кг, масло сливочное — 120 г, вино сухое красное — 1 стакан, лук репчатый — 1 кг, грибы свежие — 200 г, соль.

Почки жареные с помидорами

Почки очистить от лишнего жира (оставить его слоем не более 1 см), разрезать поперек на ломтики толщиной примерно 1 см, посолить, запанировать в муке и жарить на сковороде с жиром, поворачивая с одной стороны на другую. Помидоры нарезать дольками и поджарить на масле. При подаче к столу положить жареные почки на блюдо и украсить дольками помидора и зеленью. Жареный картофель положить рядом с почками или подать в отдельной тарелке.

Почки свиные — 4 шт., мука — 1,5 ст. ложки, жир — 3 ст. ложки, помидоры — 2 шт., зелень, перец черный молотый, соль.

Рагу из почек

Почки вымочить, разрезать вдоль, тщательно промыть, отварить с кореньями в слегка подсоленной воде. Муку и измельченный лук спассеровать, залить горячим бульоном. Готовые почки нарезать кружочками, дать закипеть в соусе, заправить лимонным соком (или уксусом), перцем, сахаром.

Почки свиные —0,5 кг, вода — 3 стакана, маргарин — 3 ст. ложки, мука — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., лимонный сок (или уксус), коренья, перец красный молотый, сахар, соль.

Желудок фаршированный

Грудинку мелко нарезать, смешать с пропущенной через мясорубку вырезкой, яйцами, измельченным луком, солью, перцем. Наполнить этим фаршем очищенный и промытый желудок и поджарить его в духовке на хорошо разогретом смальце.

Желудок свиной — 1 шт., грудинка свиная без костей — 0,5 кг, вырезка свиная нежирная — 200 г, лук репчатый — 2 шт., яйца — 2 шт., перец черный молотый, соль.

Рубцы в соусе

Рубец тщательно промыть горячей, а потом холодной водой, поставить на огонь и варить до мягкости (4–5 часов). Затем добавить соль, коренья, зелень и варить до готовности. Бульон процедить, а рубец нарезать одинаковыми по величине кусочками. Муку подрумянить на жире, залить 0,75 л бульона и проварить измельченный рубец, заправив уксусом, перцем, сахарным сиропом. К готовому блюду добавить нарезанные кубиками огурцы.

Рубец свиной — 0,5 кг, вода —2 л, жир — 1,5 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, огурцы — 2 шт., зелень, коренья, уксус, сахар, перец черный молотый, соль.

Кендюх (желудок, рубец)

Желудок несколько раз промыть холодной и горячей водой. Из грудинки удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками, смешать с фаршем, яйцами, измельченным луком, пряностями, начинить желудок, зашить его и запечь в духовке.

Желудок свиной — 1 шт., грудинка свиная жирная — 0,5 кг, фарш — 200 г, яйца — 2 шт., лук репчатый — 3 шт., чеснок, майоран, перец черный молотый, соль.

Рубцы отварные

Отварные рубцы вынуть из отвара, немного охладить, нарезать широкими ломтями, посыпать перцем, тмином, рубленым чесноком и зеленью петрушки, свернуть в виде рулета и обвязать нитками. Положить в бульон, в котором они перед тем варились, и поварить еще минут 25–30. Перед подачей к столу с рулета снять нитки. Охладить его, нарезать поперек волокон ломтиками, гарнировать отварным картофелем и полить томатным соусом.

Блюдо можно приготовить без чеснока, отдельно подать хрен с уксусом.

Рубцы свиные — 0,6 кг, овощи (петрушка (корень), морковь, лук репчатый) — 50 г, чеснок — 2 зубка, соус томатный — 1 стакан, зелень, лавровый лист, тмин, перец черный молотый, соль.

Рубцы по-украински

Хорошо зачищенные рубцы выдержать в холодной воде 5–8 часов, поменяв ее дважды. Потом промыть, отварить до готовности, добавив в воду кориандр, и нарезать мелкими кусочками. Лук, морковь, петрушку и картофель нарезать соломкой, немного обжарить на жире, добавить слегка спассерованную муку, смешать, развести бульоном, опустить подготовленные рубцы и промытое пшено, накрыть крышкой и тушить до готовности. Массу заправить перцем, яйцом, выложить в смазанный маслом и посыпанный сухарями сотейник, полить маслом и запечь в духовке.