Блюда из мяса и птицы

Печенку на несколько часов замочить в холодной воде или сыворотке; затем нарезать на куски, залить холодной водой и варить минут 20. После этого нарезать более мелкими кусками, поджарить со шпиком и луком и, когда остынет, вместе с булкой дважды пропустить через мясорубку. Полученную массу хорошо растереть, развести бульоном, добавить яйца, перец, мускатный орех, соль и нарезанное продолговатыми кусочками сало. Этим фаршем начинить не очень туго очищенные и промытые толстые свиные кишки, концы завязать и варить на очень слабом огне в подсоленной воде минут 20. Готовую колбасу, когда остынет, положить под пресс.

Печенка свиная — 1,5 кг, сало-шпик — 0,6 кг, яйца — 3 шт., хлеб белый — 150 г, бульон — 0,75 стакана, лук репчатый — 3 шт., мускатный орех, перец черный молотый, соль.

Равиоли по-крымски

Замесить тесто, раскатать его в пласт и нарезать на квадраты. Мясо и печенку отварить, печенку обжарить, нарезать соломкой и уложить в горшочек, мясо пропустить через мясорубку и, добавив бульон, вымешать с пассерованным луком. Фарш уложить на квадраты, противоположные концы их соединить и защипать, чтобы изделия имели форму грибов. Выдержать их 10–15 минут, затем отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой и положить в горшочек. Залить сметанным соусом и запечь в духовке. Подать в горшочке.

Печенка свиная — 300 г.

Для теста: мука —1,5 стакана, яйцо —0,5 шт., сахар —1 ч. ложка, вода —0,4 стакана, соль.

Для фарша: говядина — 400 г, лук репчатый — 1 шт., бульон — 0,4 стакана, маргарин —1 ч. ложка, соус сметанный — 0,8 стакана, соль.

Сальник по-лубенски

Печенку зачистить от пленки, вымыть и пропустить через мясорубку. Сало и лук нарезать мелкими кубиками, обжарить и соединить с печенкой. Массу заправить перцем, солью, уложить в смазанную маслом форму и запечь в духовке. К столу подать под сметанным соусом с гарниром и соленьями.

Печенка свиная — 500 г, сало свиное — 100 г, лук репчатый — 1–1,5 шт., масло сливочное — 1 ч. ложка, соус сметанный — 0,8 стакана, перец черный молотый, соль.

Печенка по-японски

Куски печенки обмакнуть в масло, обвалять в муке и поджарить с обеих сторон, посолить, поперчить. Сварить рассыпчатую рисовую кашу, смешать ее с зеленым горошком, заправить паприкой и держать до подачи на водяной бане. Подавая к столу, куски печенки покрыть дольками мандарина, слегка обжаренными на маргарине, и гарнировать рисом под соевым соусом.

Печенка свиная (или говяжья) — 0,9 кг, рис — 1,75 стакана, вода — 1,2 л, горошек зеленый — 300 г, масло растительное — 3,5 ст. ложки, мука —2,5 ст. ложки, мандарины — 6 шт., маргарин — 1 ст. ложка, соус соевый — 5 ст. ложек, паприка, соль.

Язык, отваренный с овощами в горшочке

Язык тщательно поскоблить, помыть холодной водой, а соленый вымачивать в холодной воде в течение 4–5 часов, затем отварить до готовности при слабом кипении (время варки 2–4 часа, в зависимости от возраста животного). После 1–2 часов варки в кастрюлю положить соль (если язык не соленый), нарезанные ломтиками морковь, лук, петрушку и лавровый лист. Вареный язык переложить из бульона в холодную воду и тотчас снять с него кожу. Нарезанный кусочками язык положить в керамический горшочек, добавить нарезанные некрупными дольками морковь, репу и петрушку, нарезанную шашками белокочанную капусту (или целые кочешки брюссельской капусты), мелкий лук (саженец) целиком (или крупный, нарезанный дольками) и картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист, перец. Залить процеженным бульоном и варить при слабом кипении до готовности овощей. После этого добавить соус, аккуратно перемешать и прокипятить. Можно положить еще и другие овощи — свежие помидоры, кабачки, кольраби, соответственно убавляя при этом количество моркови, репы и лука. Подать в том же горшочке с бульоном и овощами.