Блюда из мяса и птицы

Отрубить кости позвоночника, мясо вымыть, обсушить, посолить, запанировать в муке и обжарить на сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Затем переложить на сковороду, полить жиром, оставшимся от жаренья, и запечь, часто поливая выделяющимся соком и добавляя горячую воду по мере ее испарения. Незадолго до готовности положить на сковороду промытый чернослив. Продолжать запекание, подливая воду для набухания чернослива. Готовое мясо нарезать ломтиками, уложить на блюдо, украсить черносливом и полить мясным соком. Гарнировать картофелем и краснокочанной капустой, заправленной белым сухим вином.

Свинина — 800 г, жир свиной — 2 ст., ложки, чернослив — 150 г, мука — 1,5 ч. ложки, соль.

Корейка на вертеле

Корейку нарезать на куски с реберными костями, посолить, поперчить и жарить на вертеле над горячими углями. Гарнировать, как шашлык по-кавказски.

Свинина (корейка) — 1,6 кг (или баранина (корейка) — 1,9 кг), перец черный молотый, соль.

Корейка с твердым сыром

Ломтики сыра обложить с обеих сторон тоненькими ломтиками корейки, обмакнуть во взбитые с молоком яйца, обкатать в сухарях и обжарить на жире. Каждую порцию положить на листик салата, выложить их кольцом на блюдо, а посередине сделать горку из подогретого и отцеженного горошка, посыпать крупно изрубленным яйцом.

Корейка — 0,5 кг, сыр твердый — 300 г, яйца — 3 шт., молоко — 2 ст. ложки, горошек зеленый — 1 банка, сухари молотые.

Корейка по-немецки

Корейку зачистить, посолить, поперчить и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. На оставшемся после обжаривания корейки жире спассеровать нарезанный кольцами и ошпаренный лук, добавить спассерованную муку, сметану (или простоквашу) и развести свежим молоком. Все проварить. В получившийся соус положить обжаренную корейку и тушить ее в духовке. Готовое мясо положить на блюдо и облить процеженным соусом. Гарнировать отварной лапшой (или рисом, или картофельным пюре) и салатом из огурцов (или зеленым салатом). Соус подать отдельно.

Свинина (корейка) — 650 г, сало топленое — 1,5 ст. ложки, лук репчатый —0,5 шт., мука — 1 ст. ложка, сметана (или простокваша) — 0,5 стакана, молоко — 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Буженина с пивом

Мясо очистить от жил и пленок, обмыть, посолить и обжарить на хорошо разогретом смальце или масле. Затем переложить в кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку и лук, перец, лавровый лист, сушеную мяту, залить пивом и стушить.

Подавая к столу, нарезать на порции, гарнировать отварным картофелем, полить подогретым, процеженным и заправленным маслом бульоном.

Свинина —0,5 кг, смалец (или масло сливочное) — 2 ст. ложки, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., мята сушеная —1 ч. ложка, пиво — 2 стакана, перец горький и душистый горошком, лавровый лист.

Буженина, запеченная в тесте

Мясо натереть солью, обложить горошинами перца, лавровым листом, положить в кастрюлю и накрыть. Поставить на день в теплое место и, когда мясо выпустит сок, поставить на 2–3 дня в холодильник. Время от времени мясо переворачивать. После того как оно замаринуется, обмыть и обтереть полотенцем. Из муки и воды замесить некрутое тесто, разделить его на две части и раскатать. Один пласт расстелить на противне, сверху положить мясо, прикрыть другим пластом, бока залепить. Запекать в духовке 2 часа. Когда мясо будет готово, освободить его от теста, нарезать крупными кусками, выложить на блюдо и посыпать тертым хреном. Гарнировать отварным картофелем и тушеной капустой.

Свинина — 2 кг, соль — 1,5 ст. ложки, перец душистый горошком.

Для теста: мука —0,5 кг, вода — 1 стакан, соль.

Буженина, шпигованная чесноком и луком

Из окорока удалить кости, нашпиговать его чесноком, луком, посыпать молотым перцем, натереть солью, положить в керамическую или эмалированную посуду, добавить лавровый лист, мяту, залить хлебным квасом и поставить на 12 часов на холод; за это время мясо трижды перевернуть. Потом переложить в сотейник и поджарить в духовке. Подать, нарезав ломтиками, с жареным картофелем, полить мясным соком.