Читаем Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина полностью

Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

В течение же основного времени приготовления кушанье солить не следует, и прежде всего не следует никогда сыпать соль на сам объект жарения — будь то картошка, или мясо, или что–то иное.

2. Что бы вы ни жарили (кроме фруктов), всегда, непременно, независимо от рецепта следует жарить одновременно с основным пищевым материалом в той же посуде и лук. Если лук жарится быстрее, чем основное блюдо, нельзя допускать его пережаривания, надо вынимать коричневеющие, подгорающие части и добавлять свежий лук, и тогда в процессе

жарения все блюдо будет пропитываться вкусом и запахом лука.

Ну а теперь перейдем конкретно к тем блюдам, которые я готовлю для себя, применяя выше охарактеризованную и описанную технологию.

Конечно, не все вторые блюда обязательно бывают жареными. Могут быть приготовлены на второе и паровые, и тушеные, и томленые блюда, а также запеченные и гриллированные. Но все они все–таки менее сложны с точки зрения следования обязательным правилам, чем жареные. И поэтому в них хотя и используется масло, оно составляет просто один из компонентов, а не среду, в которой и ведется процесс приготовления, как это имеет место при жарении. Вот на это обстоятельство не обращают внимания дилетанты и даже некоторые профессиональные повара невысокой квалификации с образованием не выше кулинарного техникума.

А оно, это обстоятельство, имеет решающее значение для всего — и для уровня чисто профессиональной квалификации, и для вкуса блюда.

Итак, начнем с самого простого второго горячего блюда: с парового омлета, который приготавливают методом нежной варки, в паровой бане.

паровой омлет

1 яйцо

2 луковицы

2 ч. л. зеленого сыра или другого острого тертого сыра

3 ч. л. сухого молока,

2,5 ст. л. воды или 3—4 ст. л. молока

1—2 ч. л. муки

1 ст. л. сметаны

1 ст. л. отварного риса

20—50 г рыбы отварной (филе)

1—2 зубчика чеснока

0,25 ч. л. аджики

0,5 ст. л. укропа — 1 ч. л. сухого укропа

1 ч. л. томатного соуса или сока соль по вкусу, в конце варки

Приготовление:

1. В фарфоровую чашку или в пиалу всыпать все сухие компоненты — сыр, муку, сухое молоко, перемешать, добавить все жидкие компоненты — воду, взбитое яйцо, еще раз перемешать и ввести мелко нарезанный лук и остальные пряности, вновь перемешать, положить наполнители — рис и рыбу — и поставить в паровую баню — в большую низкую кастрюлю с кипящей водой, закрыв пиалу крышкой.

2. Через 5—6 минут надо собрать ложкой с краев чашки загустевшую массу и перемешать ее, сдвинув в середину чашки.

3. Делать так до полного или частичного загустения всего омлета.

Выводы:

Участие «повара» в приготовлении данного блюда — минимальное: правильно загрузить все компоненты и немного последить за их варкой, «помочь» им быстрее загустеть.

Важно учесть, что компоненты можно как угодно варьировать. Важно то, чтобы они все были заранее подготовлены, сварены (вроде риса и рыбы), а остальные должны быть скороваркими, как яйцо.

тельное жареное

0,5 кг рыбы или рыбного филе

1—2 яйца

10—12 зерен черного перца

1—2 ч. л. сухого укропа

1 ч. л. сухой петрушки

1—2 ст. л. рисовой муки

1—2 луковицы

4—5 картофелин

3—4 ст. л. подсолнечного масла

соль

хрен

Приготовление:

1. Филе рыбы очистить от костей и кожи, нарезать узкими, тонкими дольками («лапшой»); мелко нарезать лук, смешать с рыбной «лапшой», добавить перец (молотый), укроп, петрушку, вбить яйца и тщательно перемешать в единую массу, размяв руками, как тесто.

2. Из этой массы отделять чайной или десертной ложкой шарики диаметром в 2,5—3 см и обваливать их в пшеничной или рисовой муке, пока они не перестанут намокать. Обваленные в рисовой муке шарики обжарить в подсолнечном масле в течение 3— 4 минут, но не на сковородке, а в кастрюльке. Картофель поджарить отдельно или приготовить пюре и подать к тельному вместе с соусом и хреном.