Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

В руках опытного повара приготовление мясного и рыбного блюда может занять одинаковое, причем крайне небольшое время — порядка не более 20—30 минут, если он выберет для их приготовления соответственный метод и тепловой режим и, кроме того, определенное сырье — то есть «удобный» для быстрого приготовления вид и сорт мяса.

Молодое, упитанное мясо приготавливается намного быстрее старого и тощего — это тоже общее правило. Разница во времени готовности может быть значительной — вдвое быстрее.

Что же касается мяса, то самое быстроваркое — это свинина. На втором месте — баранина. На третьем — крольчатина. На последнем — говядина. Ей под стать мясо лесной красной дичи — оленина, лосятина, медвежатина.

Мясо птицы — домашней, лесной, полевой — по своей быстроваркости соответствует свинине.

Однако свинину, в которой чаще всего присутствуют эхинококки и глисты, требуется подвергать тепловой обработке гораздо более тщательно и дольше, чем это достаточно для готовности этого мяса. Так сказать — для перестраховки. И поэтому преимуществами быстроваркости свинины не каждый и не всегда может воспользоваться.

На время тепловой обработки мяса сильно влияет его консистенция. Специальная предварительная обработка, заключающаяся в освобождении мяса от жил и фасций, в отбивании и карбовании, в вымачивании в различных средах (воде, маслах, молоке, маринадах), сокращает время готовности мясного блюда и улучшает одновременно его консистенцию и вкус.

Наконец, выбор типа горячей обработки (виды нагрева) в комбинации с видом предварительной обработки также влияет на время готовности мяса, но в основном на создание его хорошей, приятной консистенции.

Самый быстрый метод приготовления мяса — это гриллирование, на открытом огне. Бифштекс — 10— 12 минут, шашлык — 12—15 минут.

Приготовление отбитого свиного мяса или мякоти индейки в фольге на открытом огне — 20 минут. Однако на предварительную подготовку этих быстрых мясных блюд требуется также затратить от 5 до 10 минут, так что общее время приготовления этих мясных блюд займет не менее получаса, что все же вчетверо быстрее, чем традиционное приготовление мяса (отваривание и наплитное тушение). Тушение же мяса в духовке требует не менее 1—1,5 часа при условии, что посуда с мясом плотно закрыта фольгой.

Что же касается рыбы, то, как уже указывалось выше, главный фактор, замедляющий приготовление, — это холодная предварительная обработка неразделанной рыбы. Нередко она занимает столько же времени, как и горячая обработка, то есть в общей сложности растягивает готовность рыбного блюда до 30—35 минут, то есть по времени приготовления уравнивает сложные рыбные блюда с самыми быстрыми мясными. При условии же использования готового рыбного филе (полуфабрикатов) приготовление рыбных блюд сводится при приготовлении ухи к 15 минутам, молочно–рыбных супов к 20 минутам, жареной рыбы в кляре к 15—20 минутам.

Если же вести речь не о времени приготовления, а о гарантии наилучшего вкуса блюд, то следует подчеркнуть, что блюда из целой неразделанной рыбы обладают все же лучшим вкусом, чем блюда из филе–полуфабрикатов, хотя и те можно приготовить исключительно вкусно. И все же разница в оттенках вкуса будет ощущаться. Вот почему иногда добровольно соглашаешься повозиться с разделкой сырой непотрошеной рыбы, вместо того чтобы воспользоваться готовым филе.

Ниже приводятся рецепты рыбных блюд из натуральной камбалы (жарение) и карпа (тушение) и из рыбного филе (жаренное в кляре).

камбала, жаренная с тимьяном

Для жарения рационально выбирать некрупную камбалу, величиной около двух ладоней, и обязательно не погнутых, плоских, хорошо замороженных, с неповрежденной кожей

.

Разделывать их надо сразу же, не оттаявшими, очень острым ножом, следующим образом: (см. рис.) повернув вверх белой стороной, срезать прежде всего голову и живот с внутренностями (заштрихованная часть). Затем по хорошо различимым линиям отрезать боковые плавниковые части (обозначены пунктиром) и хвост. С оставшейся тушки снять вначале кожу с темной стороны, а затем со светлой. Если рыба заморожена, то кожа сходит легко, как перчатка, одним плавным, но сильным движением.

Разделка камбалы для жарения

Очищенная тушка может обжариваться целиком (при наличии крупной сковородки) или разделанная на порции. При магазинной разделке обычно отрезают кусок (обозначенный № 1), то есть самую вкусную и сочную, хотя и небольшую часть рыбы, но в то же время оставляют неотделенными плавниковые части (а, б), так что не избавляют все равно от дополнительной разделки камбалы. Поэтому покупать неразделанную камбалу — выгоднее и… вкуснее, ибо она всегда свежее.