Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

5. Огонь убавить до малого или умеренного среднего и проварить 8 минут под крышкой и еще 8 минут без крышки, следя, чтобы произошло полное выкипание воды (заметно по появлению масла) и чтобы блюдо не подгорело.

6. Дать полностью остыть в течение не менее часа. Подавать холодным, с хреном и лимонной водкой.

цыпленок жареный с баклажанами и картофелем в нутовой панировке

2 окорочка цыпленка (курицы) общим весом 350—360 г

1—2 баклажана

3—4 картофелины

2 помидора

2 луковицы

1 морковь

1 ст. л. петрушки

½ ст. л. тмина (или 1 ч. л. зиры)

1 ч. л. красного перца

1 — 1,5 ст. л. с верхом нутовой (или пшеничной) муки

1—2 лавровых листика

3—4 ст. л. подсолнечного масла для обжаривания соль

Приготовление:

1. Подготовить баклажаны: промыть, очистить, нарезать вдоль узкими дольками, сложить в глубокую посуду, густо посолить (1 ст. л. соли!) и через 10—15 минут отжать сильно рукой, чтобы вытекла вся жидкость. Отжатые баклажаны промыть водой и обжарить на листе в духовке 3—4 минуты. Отставить.

2. Корнеплоды (морковь, картофель) нарезать крупными брусками, запанировать в рисовой или в нутовой муке. Обжарить 1—2 минуты в растительном масле. Добавить к ним баклажаны, держать на очень слабом огне.

3. С цыпленка снять кожу (выбросить!), нарезать каждый окорочок на 2 крупных куска, запанировать в муке, обжарить 10 минут с обеих сторон, переложить к овощам, добавить 50 мл кипятка, четверть стакана молока и 1 ч. л. масла и продолжать тушить до готовности, засыпав пряностями до выкипания жидкости и появления на поверхности мяса масляного блеска.

рыбное филе в нутово–пшеничной и яичной панировке (кляре) (1995 г.)

400—500 г филе окуня, хека и т.п. (мороженого)

1 яйцо

1 ст. л. нутовой муки

1,5 ст. л. пшеничной муки

100—150 г воды

3—4 ст. л. растительного масла

укроп, петрушка, лавровый лист, кардамон

для гарнира:

3—4 луковицы

4—6 картофелин

0,5 небольшого кабачка или цуккини

Приготовление:

1. В глубокой чашке сделать кляр: яйцо взбить, развести в воде, смешать с мукой, выбить в гладкий, ровный кляр.

2. Филе нарезать кусками 2x3 см, опускать ложкой в кляр (можно все вместе) и брать оттуда ложкой или шумовкой, обжаривая в кастрюльке или в глубокой сковородке (лучше в кастрюле!).

3. Обжаренные куски вынимать, складывать в отдельную посуду.

4. По окончании обжаривания всей рыбы очистить масло, где велось обжаривание, сложить туда обратно всю рыбу, засыпать нарезанным луком, пряностями и тушить несколько минут до мягкости лука.

5. Гарнировать жареным картофелем и цуккини.

баранья отбивная на гратаре

баранина (поясничная часть)

мука

пряности (чеснок, лук, перец, корица)

соль

Приготовление:

1. Баранину средней жирности нарезать пластинками с косточкой в 0,5—1 см толщиной, слегка накарбовать с обеих частей острым ножом, затем отбить металлической тяжелой (стальной) столовой ложкой — вначале ребром слегка, затем плашмя, не прорывая мяса.

2. Опустить на 3—5 минут в чашку с растительным маслом, дать ему впитаться в мясо.

3. Поперчить, посыпать чесноком и луком, густо обвалять несколько раз в муке, особенно если мясо жирное, положить в сложенную из фольги коробочку и поместить на верхнюю полку решетки в духовке, долив предварительно в коробочку масло. Выдержать 15—20 минут на сильном огне до появления характерного аромата.

завиванец с хреном

1 антрекот (кусок мяса (говядина или лучше — телятина) величиной с ладонь и толщиной 1 — 1,5 см)

2 ст. л. хрена (свеженатертого, со сметаной)

1 яйцо

0,5 головки чеснока

1 луковица

0,5 ч. л. черного перца

0,5—1 ст. л. петрушки или укропа

2 ст. л. подсолнечного масла

1—2 ст. л. сметаны

Приготовление:

1. Антрекот (мясо) отбить с обеих сторон деревянной тяпкой до толщины 0,3—0,25 см без прорывов, поперчить, посыпать измельченным луком, покрыть хреном, чесноком, посыпать пряной зеленью. Затем смазать взбитым белком и осторожно свернуть в рулет, запанировав.

2. Перекалить масло на сковородке.