Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

1. Кусок филе хорошо замороженного палтуса в 400—500 г натереть на крупной терке, добавить в массу мелко нашинкованный зеленый лук, тертую на мелкой терке морковь, молотые пряности и окропить соком лимона, выжав его на рыбно–овощную массу.

2. Затем посолить и осторожно хорошенько перемешать, не давая рыбе размякнуть.

3. Яйцо нарубить и смешать с белым перцем, а при отсутствии его с черным или красным. Рыбную массу с яичной не смешивать, а есть параллельно, сервировав на двух отдельных тарелочках. Есть тотчас же по изготовлении как холодную закуску.

палтусина сырая с соусом «киккоман» или с любым китайским или японским соевым соусом

250—300 г палтусины — филе

1,5—2 ст. л. соуса «Киккоман»

соль, лук по вкусу

Приготовление:

Крепко замороженное палтусовое филе натирается на крупной терке, как и в предыдущем рецепте, и смешивается с соусом «Киккоман» или с другим острым соевым соусом. Не солится, если соус достаточно соленый. Употреблять тотчас же по приготовлении, как в качестве закуски, так и второго блюда с отварным картофелем.

Закуски из новых продуктов

«утренняя заправка»

1 стакан геркулеса «Экстра»

1 стакан кукурузных хлопьев

0,5 стакана чищеных семечек

0,5 стакана пшеничных хлопьев

0,5 стакана ржаных отрубей

Приготовление:

Все компоненты в этой пропорции смешать в одной банке.

Из этой смеси утром брать 3—4 ст. л. и смешивать с 0,5—1 стаканом кефира, или йогурта, или простокваши.

икорно–луковая закуска

Икра минтая

лук зеленый

масло подсолнечное

хлеб черный

Приготовление:

Лук мелко нарезать (1—0,5 стакана), смешать с подсолнечным маслом (2 ст. л.). Намазывать на черный хлеб, затем поверх намазывать икру минтая, начиная с краев ломтя хлеба и завершая серединой.

См. рис.: (e-book: в этом распознанным OCR варианте рисунка не наблюдается)

кефир пряный

1 л кефира

1 головка чеснока

1—2 ч. л. красного перца

1 ст. л. укропа

1 ст. л. зелени петрушки

1 помидор

1 ч. л. соли

1—2 головки зеленого лука с пером

Приготовление:

Чеснок, лук, помидор, петрушку мелко нарезать, смешать с перцем, укропом и солью, всыпать в кефир и хорошо размешать. Кефир оставить стоять в открытой посуде (обязательно эмалированной, фарфоровой или стеклянной!) на 3—5 часов для созревания.

Употребление:

Употреблять с хлебом (черным), мелко изрезанным, как тюрю, а также с отварным картофелем, солеными или свежими огурцами; наилучшая пропорция на 0,5 л кефира — 1 огурец и 2 картофелины — так, чтобы блюдо не было слишком густым. Картофель и огурцы должны быть обязательно мелко изрезаны (кусочки не более 1 см³). Красный перец (жгучий) можно заменить 1 ч. л. аджики.

соус холодный катычно–луковый с хреном

1 стакан катыка (кефира или несладкого йогурта)

1 стакан мелко нарезанного зеленого лука

1 ч. л. тертого хрена (с верхом)

0,5—1 ч. л. пшеничной муки

0,5 ч. л. соли

Приготовление:

Муку развести в двух столовых ложках катыка, добавить соль и перемешать с остальным катыком, добавить в смесь хрен и зеленый лук, тщательно перемешать. Дать постоять 5—6 минут, чтобы хрен соединился с катыком.

Употребление:

Употребляется как заправка в винегрет или к отварным овощам — картофелю, моркови, свекле.

свекла по–заволжски (свекла по–монашески)

Это блюдо я сделал для себя впервые еще в 1971 году и поместил его рецепт в первом издании книги «Все о пряностях» как пример того, насколько внесение пряностей способно изменить даже основные свойства некоторых продуктов, например сладковато–приторный вкус отварной свеклы.

Редактор моей книги, редактировавшая также знаменитую «Книгу о вкусной и здоровой пище», не спросив меня, перенесла этот рецепт в 5–е издание (1974 г.) этой книги. Это был пример того, насколько эклектически и бездумно относились к своему «детищу» его составители–академики, даже не проверявшие, что делают их подчиненные.