Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Ведь мое блюдо резко противоречило всему кулинарному направлению, в котором была выдержана «Книга» с ее боязнью чего–то «резкого», с ее устаревшими, замшелыми, отсталыми технологическими приемами. Даже мой протест не был понят. С 6–го издания (1976 г.) меня просто включили в число авторов «Книги» официально, хотя дело–то было не в этом. Люди просто не понимали, что и кулинария может иметь свои идеи, свое лицо, и что путать Божий дар с яичницей — нельзя.

1 кг свеклы

250 г моркови

5—6 шт. сушеных грибов

1—2 луковицы

1/2 лимона

100—150 г сметаны

8 зубчиков чеснока

8 зерен черного перца

3 листика лаврового листа 1/2 ч. л. красного перца

1/2—1 ч. л. мяты

1 ч. л. соли

Приготовление:

Овощи очистить, промыть и нарезать крупными равными кусками (мелкую свеклу напополам, среднюю на 4 части, крупную на 6—8 частей), затем поместить в металлическую кастрюлю или казанок, залить холодной водой (так, чтобы чуть покрывала овощи), положить сухие грибы и вскипятить. Когда закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова бросить в кастрюлю. Сразу же положить соль, мелко нарезанный лук и снизить огонь до чуть заметного, оставив кушанье томиться. Когда вода почти выкипит, всыпать черный перец, мяту, цедру лимона, половину чеснока и лавровый лист и дать потомиться еще 3—4 минуты, затем хорошенько все перемешать и еще погреть несколько минут (не более 5). Тем временем сметану сдобрить чесноком, красным перцем и размешать. Выключив огонь, выдавить на свеклу лимонный сок и дать 1—2 минуты впитаться. После этого можно подавать к столу со сметаной, как соусом, разрезав овощи, по желанию, на более мелкие куски.

Употребление:

Употребляется как самостоятельная закуска на ужин, в начале обеда и как заедка после вторых мясных блюд.

салат с грецкими орехами

1 морковь средняя

1 редька маргеланская (зеленая)

5—6 орехов грецких

лимона (цедра и сок)

4 зубчика чеснока соль

Приготовление:

Овощи натираются на мелкой терке, орехи толкутся в ступке, чеснок мельчится мелко–намелко, все смешивается и сбрызгивается лимонным соком; цедра с лимона стирается на терке и вводится в салат.

Применение:

Употребляется на завтрак, так как этот салат весьма сытный.

салат с хреном

1 морковь крупная или 2 средних

корень хрена длиной с мизинец и толщиной в большой палец (4—5 см)

2 яблока (антоновка!)

1/4 лимона (или 1 ч. л. сухой цедры)

соль, сахар (сахара ч. л. и щепотка соли)

Приготовление:

Приготавливается аналогично «Великорусскому» (см. ниже), но яблоки натираются на крупной терке.

Цедра смешивается с сахаром (1/2 ч.л.) и лимонным соком, а затем вводится в тертые овощи, которые затем подсаливаются по вкусу.

Применение:

Освежающий эффект этого салата резко усиливается по сравнению с предыдущим. Его можно успешно употреблять при отсутствии аппетита или его временной потере, как бодрящее средство и как средство от головной боли.

салат освежающий с редькой («великорусский»)

1 небольшая редька

1 средняя морковь

1 яблоко (антоновка)

3—4 зубчика чеснока

1/4—1/2 лимона

1/2 ч. л. цедры

соль по вкусу

Приготовление:

1. Овощи тщательно вымыть (щеткой), очистить от кожуры и натереть на мелкой терке.

2. Все равномерно перемешать. Добавить мелко иссеченного чеснока и цедры (1/2 ч. л. сухой или с 1/4 лимона — свежей). Сок лимона выжать в массу, вновь перемешать, посолить чуть–чуть.

цветная капуста по–датски

1 вилок цветной капусты (молодой, плотной, свежей)

100 г сметаны (густой) и 1 ч. л. фенугрека[63] (порошка)

1 щепотка соли

½ ч. л. зелени петрушки (порошка)

1 ч. л. укропа

25—30 г сыра рокфор или «Дор блю»

Приготовление:

1. Пряности и соль размешать в сметане, растереть эту массу с сыром в фарфоровой чашке до образования однородной пасты.

2. Капусту промыть холодной водой, отделить каждую «веточку» с ножкой от кочерыжки отдельно (большие, толстые «веточки» разрезать на 2, 3, 4 части вдоль, по оси), снять тонким ножом поврежденные места на цветущей, внешней части капусты. Очищенные таким образом «веточки» хорошо бланшировать (ошпарить кипятком) 3—5 минут. Затем вновь промыть холодной водой.

Употребление: