Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Последняя рекомендация встречает обычно наименьшее понимание на фоне всех остальных, очевидность пользы которых обычно не нуждается в особом разъяснении. Ведь каждому ясно, что сырые фрукты, пророщенное зерно — это дополнительные витамины, а супы и каши способствуют нормальному, мягкому, но активному действию нашей пищеварительной системы. Что же касается замены нормального, привычного промышленно изготовленного хлеба на самодельный домашний, то этот совет, наоборот, кажется совершенно нелогичным, да и неудобным, учитывая дополнительную нагрузку.

Менять пищевое изделие, изготовленное специалистами по всем правилам, на какую–то сомнительную домашнюю самоделку представляется многим совершенно необоснованным. Ведь наши современные газовые и тем более электрические домашние плиты совсем не приспособлены для выпечки хлеба, не говоря уже о том, что и квалификация обычных домохозяек для хлебопечения совершенно недостаточна. Да и как можно соревноваться со специально приспособленными для хлебопечения совершенными в техническом отношении печами хлебозаводов, где все процессы отработаны автоматически?

Однако дело как раз в том, что «автоматический хлеб» конца XX века совершенно отличается от хлеба, существовавшего в нашей стране до 70–х годов, тем, что неизменно, в течение десятилетий, не меняет ни свой пищевой, калорийный состав, ни свой вкус, в то время как хлеб, выпекаемый во всех странах до середины XX века в маленьких пекарнях, ежедневно в чем–то неуловимом варьировал свой вкус. Помимо этого заметного для каждого едока качества, у современного хлеба появилось и еще одно новое, уже чисто физическое, а не органо–лептическое свойство. Оно не видно, не известно для потребителя, но чувствуется им, так сказать, инстинктивно спустя определенное, длительное время.

Речь идет о том, что современный хлеб во всех странах (и прежде всего в США и Западной Европе уже с середины века, а у нас позднее — с конца 80–х годов) увеличил процент «припека», что стало возможным благодаря чисто техническим усовершенствованиям. Это помогло сделать современный хлеб внешне красивее, эффектнее, но привело к утрате хлебом некоторых своих основных пищевых свойств.

Как верно и тонко подметил еще в XVIII веке французский ученый Антуан Огюст Пармантье, хлеб отличается от всех пищевых изделий в мире тем, что аппетит к нему, желание его есть пропадает последним у тяжело больного, умирающего человека и появляется первым у человека выздоравливающего. Ничто иное в пищевом мире не может в этом отношении сравниться с хлебом.

Но теперь, в конце XX века, мы должны уже сделать оговорку: ничто не могло сравниться с хлебом, когда он создавался не в современных автоматических агрегатах. Нынешний хлеб уже оказывается не столь абсолютно желанным пищевым изделием. Более того, уже не больные, а вполне здоровые люди порой отказываются от непрерывного употребления хлеба или значительно сокращают это потребление. Причина — стандартность вкуса, чрезмерная величина припека, появление специальных химических добавок в современной рецептуре хлеба и выпекание в автоматизированных печах.

В этих условиях и рождается необходимость время от времени прерывать питание покупным хлебом и питаться самодельным домашним хлебом. Конечно, домашний хлеб не совсем похож на то, что мы привыкли называть хлебом. Это вовсе не буханки и батоны, а небольшие лепешки или блинообразные изделия из муки. Но они не только вполне заменяют хлеб, не только вкусны, но и полностью выполняют ту сложную физиологическую функцию, которую выполнял хлеб для человека в течение тысячелетий как ничем не заменимый, главный, притягательный пищевой продукт — непременный компонент человеческого питания.

Вот несколько рецептов сравнительно быстрого — в течение получаса–часа — приготовления домашнего хлеба в условиях обычной городской квартиры.

пшеничные или пшенично–ржаные лепешки–пышки

Эти лепешки я делаю обычно всегда по утрам, когда лень бежать в магазин за хлебом, а дома есть готовые прессованные свежие дрожжи и мука. Такие лепешки очень вкусны, особенно если делать их не просто из пшеничной муки, а из смеси пшеничной и ржаной. Последней надо брать примерно треть или чуть–чуть более трети общего объема.

Вначале оба вида муки следует хорошенько перемешать, а уж затем применять эту смесь.

30 г дрожжей (при смеси с ржаной мукой — 35—40 г дрожжей)

3—4 ст. л. или 0,5 стакана подсолнечного масла

1—2 средние луковицы

0,5—0,75 стакана воды (можно кипятка или очень теплой)

0,5 ч. л. соли