Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Весной 1998 года Москву посетила известная швейцарская повариха — Роза Чуди, приезжавшая на кулинарные гастроли в ресторан «Россини». Журналисты, окружившие знаменитость, наперебой спрашивали, какое блюдо больше всего любит готовить мастер швейцарской кулинарии. И были весьма разочарованы и огорчены, когда Роза Чуди назвала… картофельное пюре. Однако в этом нет ничего удивительного. Ведь сделать из самого простого пищевого сырья необычно вкусное блюдо — шедевр — и состоит настоящее мастерство. Ибо здесь все искусство заключается в самой работе.

В то же время такие «оригинальные», «свои» блюда, которые та же Роза Чуди назвала, сообщив их состав и рецептуру для прессы, как замечательно вкусные, а именно: лососина с соусом из черной икры и салат из раков с перепелками — просто–напросто дорогие блюда из дорогих, деликатесных продуктов, которые с кулинарно–технологической точки зрения абсолютно ничего интересного не представляют. Вот почему и другой видный повар — Нико Ладенис — также приводит в своей книге рецепт своего картофельного пюре, как некое важное блюдо.

Обычно повара не могут объяснить, почему они любят демонстрировать свое мастерство именно приготовлением картофельного пюре. Они знают просто, что так, как приготовят это блюдо они, никто другой не сделает — будет не так вкусно.

В действительности же все дело в том, что картофельное пюре требует для своего совершенства несколько операций, производя которые (или пропуская часть из них!) некомпетентный кулинар обычно и совершает ряд ошибок, что неизбежно отражается на вкусе блюда. А повар–мастер этих ошибок не делает, у него гладко проходят все операции. При этом ряд операций мастер делает автоматически, по привычке, даже не думая, что это — особые операции. А домохозяйка или повар обычной столовой вообще эти операции пропускает, их не признает, их не хочет знать. Отсюда вся разница во вкусе самого «простого» блюда у мастера и у обычной стряпухи. Попробуем перечислить все эти операции, чтобы на их примере показать, какое огромное значение для создания хорошего вкуса имеет весь комплекс приготовления, выполнение на высоком уровне всех без исключения стадий обработки простого пищевого сырья.

Первая стадия — выбор сырья, выбор сорта картофеля.

Не всякая картошка годится для пюре. Вернее, не из всякой оно получится вкусным. Нужна разваристая. Или, иными словами, высококрахмалистые сорта с малым содержанием клетчатки — ткани. Это синеглазка, голландская красная и другие им подобные.

Вторая стадия — холодная обработка, очистка.

Она включает мойку картофеля начисто в холодной воде несколько раз, чтобы его поверхность была свободна не только от следов почвы, но и от ее запаха. Затем — чистка кожуры. В этой «простой» операции есть тем не менее два секрета. Первый — чистить нужно только сухой, обсушенный бумажным полотенцем после мойки картофель.

Второй — при чистке тщательно вырезать не только «синячки», но и все «глазки».

Третья стадия — обработка перед отвариванием. Подержать очищенный картофель минут 10—15 в воде, куда добавлена столовая ложка соли и соды. Затем тщательно промыть картофель в проточной воде.

Четвертая стадия — отваривание. Здесь важно прежде всего, чтобы вода лишь только–только покрывала картофель в посуде, но не более. Во–вторых, вести отваривание сразу в кипятке, а не в холодной воде. В–третьих, при отваривании добавить лавровый лист и луковицу (целиком) или измельчить. В–четвертых, вести отваривание до полного испарения воды, а затем картофель слегка подсушить, а луковицу убрать.

Пятая стадия — превращение отваренного картофеля в пюре.

Это делается очень быстро специальной перфорированной металлической (а не деревянной) толкушкой так быстро, что картофель нисколько не успевает остыть.

Шестая стадия — добавка в пюре смягчающих его компонентов.

Здесь вкусы и выбор поваров–практиков расходятся. Одни добавляют молоко, сливочное масло, другие — сливки, масло, третьи — молоко, яйцо, масло. Я считаю, что необходимо добавлять очень немного кипящего молока, чуть–чуть, не более 1 ст. ложки, ну двух, чтобы не разжижать пюре. А из масел — сочетание растительного и сливочного. Растительным может быть и подсолнечное, и, конечно, оливковое, единственно признанное из растительных масел в высокой кухне. Сливочного масла можно класть очень много — по 100—150 г. Но все же надо помнить, что и здесь должна быть мера: переложить нельзя.