Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

У нас вообще путают понятие аккуратность с понятием гигиена. Но это разные вещи. Когда Роза Чуди говорила журналистам, что она не терпит неаккуратности от своего персонала и дает за это нередко пинка или подзатыльник, то ее поняли так, что она требует, чтобы в ее поварской бригаде слишком часто мыли руки. Это естественно и это так: руки надо мыть не часто и не редко, а просто после каждой операции. Но аккуратность этим не ограничивается, и нагоняй люди получают не за это. За мытьем рук можно проследить. Но вот насколько тщательно это сделал каждый, а главное — вытер ли он абсолютно насухо свои руки после мытья, со стороны этого не видно. Тут проследить труднее, и тут как раз содержится одно из главных условий личной, индивидуальной кулинарной аккуратности. Работать с мокрыми или даже влажными руками на кухне нельзя. Они должны быть абсолютно сухими. Точно так же должна быть сухой и вся кухонная посуда, в том числе та, в которую предстоит налить воду или иную жидкость. Для новичка, начинающего кулинара, все это кажется странным и неоправданно формальным — зачем мне, дескать, обсушивать только что вымытую посуду, если я намерен через секунду налить туда воды, чтобы готовить суп? Зачем мне надо ее тщательно, насухо вытирать, если она через пару секунд все равно станет мокрой? Но так надо, чтобы получить хороший вкус. И никакие объяснения для этого необъяснимого явления не подходят. Вот почему мастер–повар вынужден бывает прибегать к приказным действиям, проявляет «диктаторские» замашки. Иначе нельзя.

Аккуратность или неаккуратность могут проявляться во всем — в элегантном и легком или в поспешном и грубом приготовлении, особенно при проведении любой быстротечной операции: гратинировании, панировании, обсушивании, фритюризации, фламбировании, фаршировании. В таких случаях в зависимости от степени аккуратности «один и тот же прием» способен давать совершенно разные результаты у разных поваров. Ибо именно при быстротечных операциях недостаток квалификации или некомпетентность оборачиваются браком, в то время как мастер высокого класса и при таких ситуациях работает четко, точно, не упуская мельчайших деталей, которыми просто пренебрегает или не знает о них нерадивый, необразованный человек.

Так что настоящий секрет поварского дела заключается в сочетании тщательного исполнения со знанием и талантом. И чем талантливее человек (повар), тем более он понимает, что обязан быть кропотливым тружеником или (если сам он не стоит у плиты) должен требовать от своих подчиненных быть такими же кропотливыми, добросовестными тружениками.

Только при этих условиях возможен личный кулинарный успех. Иных путей к кулинарным высотам нет.

Между тем как раз люди, далекие от кулинарии и лично никогда практически ею не занимающиеся, всегда склонны искать какие–то особые «секреты», якобы позволяющие добиваться приготовления вкусной пищи. Но это заблуждения профанов, не представляющих себе самой сути кулинарного производства.

Конечно, во всяком деле, во всяком ремесле имеются свои особые методы работы, достигнутые опытом и более рациональные по сравнению с действиями необученного, некомпетентного человека. Но они — неразрывная часть общей работы, которая вся от начала до конца должна вестись добросовестно.

Искусство повара начинается еще до плиты — в выборе продуктов, с определения их кондиции и свежести, высококачественности. И далее вся технологическая цепочка должна осуществляться уже только на высоком уровне. Нигде, ни на какой момент, ни на одной стадии, нельзя сдавать, нельзя снижать требование, нельзя идти на компромисс.

Высокая кулинария — бескомпромиссное мастерство, а повар–мастер должен быть по характеру бескомпромиссным человеком. Иначе ему не добиться успеха. Об этом убедительно говорят биографии всех знаменитых кулинаров. Что же касается особых приемов, то они, разумеется, есть у каждого крупного повара, но они лишь результат опыта его работы, а вовсе не универсальная отмычка ко всем загадкам кулинарии.

— Я вот наблюдал за вами, — признался один журналист Розе Чуди, — но никакого особого секрета в ваших действиях не заметил. Есть ли он у вас?

— Да вот, кипячу всегда специально подобранные травы и овоши и отвар использую как основу для приготовления разных блюд, — ответила знаменитая повариха.