Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Во–первых, необходимо вымочить мозги в холодной воде не менее 3—4 часов, все время непрерывно меняя воду до тех пор, пока она окрашивается кровью и лимфой.

Во–вторых, вымоченные мозги опустить в крутой соленый кипяток, подкисленный уксусом (1 ст. л. 6%-ного уксуса на 1—1,5 л воды). Продержать в этом кипятке 5 минут, не давая воде кипеть, а лишь поддерживая в ней температуру на очень слабом огне.

В–третьих, вынуть мозги из кипятка, откинуть их на решето, через 5 минут обтереть бумажным полотенцем и полностью снять пленку с мозгов (оболочку).

В–четвертых, разделить мозги пополам, следуя центральной осевой линии, посолить, поперчить (черным перцем), запанировать в муке, яйце и снова в муке!

В–пятых, обжарить в течение 10 минут на перекаленном масле или 5 минут во фритюре.

Гарнир к жареным мозгам обычно состоит из зеленого горошка, цветной капусты, отварного картофеля и свежих помидоров. Правильно исполненные и поданные мозги (телячьи) — прекрасное, вкусное, своеобразное и неприевшееся блюдо.

Почки

Какие бы ни были почки — говяжьи, свиные, телячьи, бараньи, — к ним применяется одинаковая обработка.

Прежде всего почки надо вымочить в холодной воде от суток до минимум 12 часов, все время меняя воду, пока она окрашивается и имеет запах мочи. Затем почки бланшируют, то есть ошпаривают пару раз кипятком или держат в кипятке 2— 3 минуты, после чего снимают кожицу.

Варят почки отдельно от всех других продуктов в большой воде, закладывая в холодную вначале воду и варя обязательно целиком, не разрезая, 2—2,5 часа. Затем воду сливают, почки перед подачей или перед дальнейшим использованием нарезают. Если же варить почки нарезанными, то они будут жесткими.

Фарширование мяса

В русской кухне XIX века широко применялось фарширование мяса. Обычно фаршировали только грудинку, реже — лопатку. Использовалась для фарширования либо баранья лопатка, либо телячья грудинка.

Блюда эти имели соответствующие русские названия: бараний бок с кашей и телятина чиненная — и входили в парадные блюда русской национальной кухни. Ныне они забыты совершенно в домашнем приготовлении и весьма редко встречаются в ресторанной кухне. Одна из причин этого забвения — незнание технологии приготовления.

С бараниной и телятиной обращаются в этих блюдах по–разному.

Карре из грудной или лопаточной части баранины прежде всего обжаривается на большой сковородке — целиком, не разрезаясь.

Когда мясо обжарено, оно тем самым уже фиксировано и его легче правильно и ровно резать. Кроме того, оно перестает кровоточить.

Пользуясь тем, что строение бараньего мяса многослойно, изобилует различными пленками, осторожно отделяют мясо от ребер так, что на ребрах остается плотная пленка и часть жира, а мясо также сохраняет пленку как во внешней, так и во внутренней части. Отделяют только с одной стороны, не трогая мяса и пленку, прилегающие к ребрам у хребта. В образовавшуюся полость или в проем между ребрами (или лопаткой) и мясом, отделенном от них, закладывается фарш, состоящий из крутой гречневой каши с грибами, луком, маслом и ягодами.

Затем все стороны зашиваются суровыми нитками, все карре целиком обвязывается бечевкой, и его либо зажаривают в духовке, как жаркое, поливая соком, стекающим в лоток, либо тушат в закрытой посуде, доливая воды, растительного масла и чуть–чуть слабого уксуса.

Телятину чиненную готовят иначе.

Конечно, кусок телятины также обжаривают целиком. Но затем сразу тушат его до половины готовности в герметически закрытой посуде, а уже после этого совершенно снимают с ребер (или с лопатки), нарезают ровными (одинаковыми по величине) кусками, перекладывают или обмазывают фаршем (рецепт полужидкого фарша для телятины см. ниже) и заворачивают на доске в лист (сочень) из ржаного теста, после чего выпекают в духовке в течение 45— 50 минут.

Фарш для обмазки телятины состоит из:

спассерованного на жире (масле) лука;

тертого мякиша белого хлеба, заваренного кипящим молоком и отжатого;

сметаны, густого бульона–фюме, соли, черного перца.

Все это должно иметь вязкую консистенцию, гуще густой сметаны, и хорошо держаться на мясе.

Ржаное тесто (пресное) — ржаная мука замешивается на воде. Тесто, в которое завертывается телятина с фаршем, сверху заглаживается руками, смоченными в ледяной воде, и после этого сразу помещается на лист в духовку.

Рыба