Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

После войны вязига исчезла. Затем она вновь появилась лишь в 70–х годах, причем не в обычных ранее связках «струн», а в мелко крошенном виде, крайне засушенной в картонных небольших коробках по 0,5 килограмма.

Новое поколение вязиги не брало. Не знали, что с нею делать. А старики смотрели с сомнением на какую–то не похожую на прежнюю, крошенную и усохшую вязигу. В конце концов, полежав непроданной год–два, вязига бесследно исчезла из продажи и до нынешнего времени, то есть до конца 90–х годов, не появлялась. Теперь она вновь робко объявилась кое–где в частных магазинчиках. Но ее по–прежнему не берут. Забыли прочно. Совсем. Однако настоящей кулебяки и тем более расстегайчиков без вязиги не получишь. Так что тот, кто хотел бы понять, чем особым знаменита русская кухня, должен хоть раз в жизни попробовать пироги с вязигой. И что у нее за вкус?

Но как это сделать, не обращаясь в очень, ну очень дорогие долларовые рестораны?

Во–первых, купить цельную вязигу, «струной».

Во–вторых, вымочить ее в холодной воде в течение суток, четырежды меняя воду.

В–третьих, варить вымоченную вязигу сразу, не давая ей обсохнуть, 3—3,5 часа (можно и 4!) на медленном огне, при тихом кипении. Варить надо вначале в холодной воде, дать ей закипеть на сильном огне, а затем, после закипания, чем медленнее будет варка на слабом огне, тем лучше. Варить под крышкой, плотно прикрытой!

Когда вязига сварится, нарезать ее намелко и слегка спассеровать с луком и петрушкой на слабом огне в сковородке, затем смешать с небольшим количеством отварного риса и морковки, но так, чтобы в этой смеси явственно чувствовалось присутствие вязиги, ее вкус, ее консистенция. Посоленная в меру и поперченная вязигово–рисовая начинка должна стать составной частью либо сборной рыбно–грибной начинки в кулебяках, либо чисто вязигово–рисово–луковой начинкой в расстегайчиках.

Молоки

Рыбные молоки встречаются нечасто, потому что мы имеем дело обычно с уже потрошеной рыбой. Чаще всего молоки встречаются в сельди, но их большинство людей просто выбрасывают. Так их есть — невкусно, а как их готовить — неизвестно. Между тем молоки можно жарить или отваривать, как и саму рыбу. Но перед тем как их готовить, необходимо их вымочить — в слабом уксусном растворе (1,5—2%-ном), если они взяты из свежей рыбы, вначале сутки в холодной воде, а затем несколько часов в уксусном растворе, если они были взяты из соленой рыбы (селедки).

И только после этой предварительной обработки молоки можно панировать в муке и жарить. Вкус у них почти рыбный, а костей нет. Хороши они и для фарша в рыбные пирожки, особенно в сочетании с манной кашей и луком.

Домашняя птица

За последние годы, то есть после развала СССР, домашняя птица стала чуть ли не самым обычным и расхожим пищевым сырьем в России, чего никогда прежде за всю кулинарную историю нашей страны не наблюдалось.

«Переворот» был совершен в результате тотального нашествия на российский рынок иностранных куриц, начиная с «ножек Буша» и кончая голландскими, датскими, французскими и польскими целыми хохлатками, запечатанными в полиэтиленовую упаковку и полностью готовыми к варке или жарению.

Однако никакие иностранные пулярки не были бы способны покорить российского покупателя, если бы они продолжали продаваться целыми тушками. В этом случае курица продолжала оставаться, несмотря на свое обильное присутствие на торговых лотках, все же «привилегированным блюдом». Массовыми, «народными» куриные блюда сделала в России только разделка тушки птицы на составные части: окорочка, голени, бедрышки, грудки и потроха, крылышки.

Теперь кажется странным и просто–таки диким и непонятным упорное нежелание пищевых ведомств СССР ввести принятую во всем мире градацию мяса и птицы на несколько сортов, не в зависимости от их общей кондиции (свежести, упитанности, породы), а в соответствии с различным предназначением разных частей тушки. И пищевики, и статистики, и финансисты упорно сопротивлялись в течение ряда лет, начиная с 1935 года, введению разных цен на мясо и птицу в зависимости от вкуса и питательности той или иной части. Им было якобы неудобно, «трудно», «тяжело» оценивать каждую часть мяса в зависимости от его реальной стоимости и ценности как пищевого сырья. Удобство бюрократов ставилось выше экономической, да и социальной выгоды.

На этом примере особенно наглядно видно, из–за какой ерунды и мелочи развалился СССР, ибо сумма всех этих мелочей делала жизнь и быт людей неудобными, а это создавало почву к неправильной оценке и всей политики государства, вызывало стремление освободиться от всех сопутствующих ему мелких глупостей. И получилось именно так, как поступил мужик из басни Крылова, решивший убить муху на лбу своего соседа: он ударил по мухе обухом топора, чтобы раздавить ее. Но… случайно, попутно, убил самого соседа. Вместо того чтобы устранить неудобство, мелочи — уничтожили все государство.