Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Несмотря на то что в нашей стране грибы принадлежат к одному из самых массовых сезонных блюд, приготавливать их грамотно большинство людей не умеют. Отсюда, между прочим, и частые грибные отравления. Дело в том, что, по моим наблюдениям, наши домохозяйки грибы, как правило, недоваривают и недожаривают. Режут грибы слишком крупно, тепловую обработку ведут неправильно, сразу сыпя все нарезанные грибы на сковородку с маслом. Во–первых, грибы, особенно разных пород, следует нарезать как можно мельче и тоньше. Особенно это важно делать в отношении плотных грибов, вроде лисичек. Во–вторых, нарезанные грибы следует высыпать на предварительно нагретую, но совершенно сухую широкую и глубокую сковородку и варить на сильном огне до полного выделения из них сока, а затем уваривать до полного выпаривания этого сока.

В–третьих, только тогда, когда сок будет выпарен, а грибная масса уменьшится в своем объеме в три–четыре раза по сравнению с первоначальным, можно перекладывать грибы на другую сковородку с перекаленным маслом и жарить их вместе с луком до готовности. В самом конце приготовления, перед подачей к жареным грибам добавляется сметана, которая делает их не только сочными, но и оттеняет грибной вкус.

Готовые грибы должны иметь сильный специфический грибной запах, темно–коричневый цвет общей массы и обладать общим, единым вкусом и единой консистенцией. Подсаливать грибы можно только после их полной готовности. Такие жареные грибы могут быть использованы и как второе блюдо, и в качестве грибной начинки в пироги.

Овоши

В отношении варки и жарения овощей практически нет каких–либо особых приемов. Здесь все просто и ясно. Практически не только отваривать, но и жарить любые овощи легко, не говоря уже, что это самое быстроваркое пищевое сырье.

Картофель. Можно только посоветовать при жарении картофеля использовать не сковородки, а низкие широкие кастрюли и резать картофель по–разному, в зависимости от назначения блюда — идет ли оно на гарнир или должно быть самостоятельным, а также в зависимости от того, каким временем вы располагаете, как скоро хотите получить данное блюдо.

Как бы мы ни решили резать картофель — крупно или мелко, — все части его, предназначенные на каждую конкретную варку или жарение, должны быть равными, одинаковыми по объему и размеру. Это обеспечивает одновременную готовность всего блюда.

Если времени мало и с нарезкой трудно возиться, то картофель можно нарезать крупными дольками или плашками, поместить в кастрюлю с перекаленным маслом и, интенсивно переворачивая, обжарить до состояния золотистой корочки на сильном огне за 6—7 минут, а затем, убавив огонь до умеренного и прикрыв крышкой, потушить минут 10 с мелко нарезанным луком, также время от времени перемешивая нижние и верхние слои.

Картофель, нарезанный четырехгранными брусками или совершенно тонко нарезанный соломкой, готовится аналогично, но требует больше внимания и времени для своего приготовления. Его надо все время мешать (перевертывать), следить, чтобы он не спекался и не пережаривался, все время подсыпать мелко насеченный лук (ближе к концу приготовления), а также делить приготовление на две стадии — обжаривание и томление (под крышкой). В конце приготовления картофеля обязательно надо добавить к нему сметану, зелень петрушки и укропа. Это делает «простое» картофельное блюдо не только красивым, привлекательным, но и сообщает ему «русский вкус». Едят жареный картофель с сырым помидором и с соленым огурцом. Это сочетание наиболее ценно и во вкусовом отношении, с точки зрения сытости и усвоения блюда.

Картофельное пюре. Хорошо приготовленное картофельное пюре может быть не только гарниром, но и полуфабрикатом для приготовления ряда блюд: картофельных крокетов, запеканок, «картофельных поросят», картофельных котлет и зраз.

Для этого достаточно только сформировать из картофельного пюре с добавленной в него мукой небольшие или средние по размеру шарики, запанировать и обжарить их в растительном масле 2— 3 минуты, поместив в середину шарика при желании либо кусочек ветчины, жареного мяса, какой–нибудь сухофрукт или шкварку свиного сала. Изделия из картофельного пюре, защищенные панировкой и дополнительно обжаренные, сохраняют свою свежесть (т.е. не твердеют) в течение 12—16 часов, то есть могут быть использованы и на другой день, будучи слегка разогреты.

Капуста. Когда капуста используется не как основное, а как вспомогательное пищевое средство, надо не забывать, что и в отношении нее надо применять кое–какие простейшие, но обязательные кулинарные приемы. Если капусту хотят использовать на завертку голубцов, то следует выделенные для этого крупные листы два–три раза бланшировать кипятком, каждый раз держа в нем по 2 минуты, но ни в коем случае не варить такие листья.