Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Зайчатину вымачивают в холодной воде целиком (не разрезая на куски) до тех пор, пока вода окрашивается. Меняют воду непрерывно, несколько раз, не менее полутора суток. После вымачивания с зайчатины снимают все пленки, которые только можно снять, и обнажают непосредственно мышцы мяса. Сняв пленки, разделывают тушку на крупные куски (ноги, бедра, спина напополам) и закладывают их в уксусный маринад (яблочный, винный уксус, красное вино) не менее чем на 12— 16 часов.

После маринования заяц шпигуется свиным салом, панируется плотно в муке и обжаривается на наплитном огне в перекаленном масле 30— 40 минут. Но на этом «возня» с зайчатиной не кончается. Обжаренная зайчатина рубится на порционные куски, складывается в кастрюлю, заливается сметаной, плотно, герметически закрывается и тушится в духовке не менее 45 минут на умеренном огне.

Перед подачей к зайчатине вновь добавляют сметану. Так готовят зайца по–русски, а вернее, по–волжски, а следовательно, по методу тех народов, которые считают зайчатину лучшим мясом в мире и не останавливаются перед всей длительной возней по приготовлению своих любимых блюд.

Едят зайчатину с кислыми, квашеными яблоками, брусникой, морошкой, клюквой да с мочеными антоновскими яблоками.

Пернатая дичь

В принципе вся пернатая дичь, независимо от ее породы, величины и жесткости мяса, вымачивается в воде от 3 до 6 часов, или же в смеси воды с молоком, или же, наконец, в разных маринадах (винных, уксусном, с пряностями).

После вымачивания с разной дичью поступают, однако, по–разному.

Фазан — жарится так же, как обычная индейка. Отличие только в оформлении. Голова, крылья, хвост фазана перед его вымачиванием и разделкой обрубаются, тщательно моются и обсушиваются, а когда фазан готов, уже на столе, они прикалываются особыми шпильками–шпажками (гателетами) к тушке, исключительно в декоративных целях. Так блюда из фазана выглядят нарядными, парадными.

Тетерев, тетерка, глухарь. Эти крупные лесные птицы имеют самое плотное и самое сухое мясо. Поэтому они после вымачивания шпигуются свиным салом или чаще оборачиваются в листики сала и затем обжариваются в растительном масле в сотейнике. После 10—15—20 минут обжаривания к распустившемуся жиру прибавляются мясной бульон, сметана, кипяток, так, чтобы количество жидкости в сотейнике не увеличилось более, чем вдвое, и при плотно закрытой крышке все блюдо тушится в духовке в течение 35—45 минут. При этом необходимо через каждые 10 минут смотреть, насколько выкипела жидкость, и поливать ею тушки птицы или добавлять кипяток и сметану при помощи ложки.

К концу приготовления вся жидкость в сотейнике должна быть сгущена до консистенции густой сметаны.

Мелкая пернатая дичь делится на лесную, болотную и полевую.

Из лесной наиболее легковаркими считаются рябчики, серые и красные куропатки, воробьи. Их мясо нежно, менее плотно, чем у другой дичи.

Используют у них практически только грудки.

Вначале они жарятся в растительном масле в низких кастрюльках до готовности, то есть примерно 20 минут, а затем тушатся примерно такое же время в разных соусах. Рябчики — в сметанном, куропатки — в сметанно–масляном, воробьи — под бешамелью.

Все кулики, то есть та дичь, которая в ресторанах, на поварском языке называется бекасами, а в зоологии известна под названиями своих пород — то есть кроншнепы, вальдшнепы, дупеля, турухтаны, — обертывается после вымачивания тонким слоем свиного сала и жарится на вертеле, все время переворачиваясь в течение 20—25 минут, будучи прочно зафиксирована нитками или тонкой проволокой.

Полевая дичь — овсянки, жаворонки, подорожники, перепела, а также серые и черные дрозды также обвязываются салом и могут жариться и на вертеле (открытый огонь), и в сотейниках, после чего немного дотушиваться в кастрюлях при закрытой крышке, в духовке.

С голубями (горлицами, сизарями) поступают по–иному. После интенсивного вымачивания их либо держат минут 15—20 в растительном масле, либо сразу обмазывают в сливочное или топленое масло, завертывают в виноградные листья (предварительно бланшированные, а еще лучше квашеные), затем плотно оборачивают в бумагу (пергамент или полу–пергамент), закрепляют нитками и в таком виде жарят в растительном масле в сотейниках или кастрюлях до готовности, то есть примерно 15—20 минут. После этого вся обертка с голубиных грудок снимается, и они вновь кладутся в тот же сотейник, куда добавляется немного бульона (мясного или куриного), лимонный сок и кусочек сливочного масла с чайной ложечкой пшеничной муки, и весь этот соус уваривается на сильном огне в течение 5 минут до густоты сметаны. Голубя подают облитым этим загущенным соусом с гарниром из картофельно–морковного пюре и ягодами квашеной клюквы.

Грибы