Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Сливочное масло кладется уже в готовое тесто, и обязательно твердым куском, а не распускается. В целом такая технология придает изделию (выпечке) уже особый «французский» вкус.

Английское тесто приготавливается безопарным путем, на жидких, пивных, живых дрожжах, с достаточно высокой их дозой. У него соблюдается только один подход, после чего добавляется сдоба.

В нее входит лишь один компонент — говяжье (бычье, воловье, телячье) почечное сало (жир), в таком же количестве как сливочное масло во французское тесто.

Никакой иной сдобы — то есть молока, сметаны, сливок — в английское тесто не добавляется.

Восточное тесто (среднеазиатское, или патырное) отличается тем, что использует повышенное количество дрожжей (почти вдвое большее, чем в европейских видах теста, т.е. вместо 30 граммов — 50 граммов) и при этом не требует никакого подхода, а подвергается разделке сразу.

В качестве сдобы в восточное тесто употребляется либо бараний жир, либо растительное масло, а чаще всего сочетание бараньего жира и растительного масла, причем этот жир, эта «сдоба», первоначально смешивается с кипятком, который равномерно растворяет ее, а затем уже замешивается или вводится в патырное тесто.

Все это также приводит к созданию совершенно особого вкуса у изделий из восточного дрожжевого теста.

Слоеное тесто

При приготовлении слоеного теста можно использовать любой вариант — как кислого, так и пресного теста. Но лучше всего, конечно, пользоваться либо русским, либо французским тестом. Один из видов французского теста, изготовляемый как слоеное, называется также венским тестом. Его основное отличие в том, что в его сдобе совершенно ничтожную роль играют яйца (одно яйцо на 500 граммов муки), но повышенная доза дрожжей (причем живых!) — 65 граммов (вместо 50!). В остальном состав и технология всех видов дрожжевого слоеного теста одинаковы. В создании слоеного теста важно помнить о трех основных моментах, «трех секретах».

Первый: при замесе теста особенно важно избегать образования в нем комков, даже мельчайших; если, скажем, для выпечки бриошей, то есть небольших хлебцев из французского теста, недостаточная промешенность и наличие мелких комков не испортит в целом изделия, хотя и упростит, снизит его вкус, то при изготовлении слоеного теста наличие комков совершенно недопустимо, и поэтому оно должно с самого начала приготавливаться особенно тщательно. Тереть его надо только в одном направлении — по часовой стрелке.

Второй: самый главный секрет — это присутствие холода. Во Франции слоеное тесто приготавливают на столах, имеющих под разделочной поверхностью выдвижной ящик во всю ширину стола, наполненный льдом.

У нас используют другой метод: на холод выносят, во–первых, полуфабрикаты — тесто и масло, держа их на морозе или в холодильнике перед приготовлением по 10—15 минут, а во–вторых, через каждые две раскатки выставляют на холод уже само слоеное тесто, причем вначале на 10 минут, а второй и третий раз — на 20 минут.

Третий: полная раскатка слоеного теста совершается 7 (семь!) раз.

Первые две раскатки носят название «пол–оборота».

Четыре раскатки — «оборот».

Шесть раскаток — «полтора оборота». Седьмая, легкая, раскатка — завершающая — обычно не в счет, а иногда даже не производится.

В русских книгах, особенно в XIX веке, принята несколько иная терминология: полуоборот — значит сложить тесто вдвое (тестяной лист), оборот — раскатать слегка и сложить втрое, полтора оборота — четыре или пять раз сложить тестяной лист — и два оборота — шесть.

Таким образом, выражение «сделать тесто в полтора оборота» или «дать два оборота тесту» означает в старых кулинарных книгах полное шестикратное раскатывание слоеного теста. Раскатывание, как уже упоминалось, ведется только в одну сторону, а загиб теста должен всегда делаться сбоку от правой руки раскатывающего.

Сдоба. Масла и муки в слоеное тесто берется поровну. На 100 граммов муки — 100 граммов масла, а пропорции составляют от 350 до 500 граммов. Больших партий теста не делают.

Исключением является венское тесто. В нем масла значительно меньше — на 500 граммов муки 250, максимум 300 граммов, то есть вдвое меньше, чем во французском тесте.

Выпечка. Перед выпечкой слоеного теста пирожный лист надо смазать холодной водой (облить) или же вести выпечку не на металлическом листе, а на бумаге или картоне, положенных на решетку.

Пресное тесто (бездрожжевое) также подразделяется на несколько видов, каждый из которых имеет особые правила приготовления.

Самый распространенный вид пресного теста — лапшовое.

Из него приготавливается лапша, вермишель, макароны и все виды тестяных оболочек для мясо–тестяных изделий (дюшбара, пельмени, равиоли, бораки, манты) и изделий из теста с другими наполнителями (творогом, капустой, грибами), то есть вареники, кундюмы.