Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Другой важной отличительной особенностью указанных меню конца XIX века была их высокая кулинарная культура. Она проявлялась не только в последовательной смене мясных, рыбных, овощных, яичных блюд и блюд из дичи и домашней птицы, не только в строгом чередовании светлых и темных блюд, острых и нежных соусов, но и в том, что композиция блюд была строго выдержана в историко–кулинарном отношении. Что это значит?

Это значит, что, например, ни к одному истинно русскому блюду, возникшему и существовавшему с XV—XVII веков или ранее, не подавалась на гарнир, например, картошка, ибо последняя появилась в собственно России лишь практически в XIX веке. Следовательно, отварная осетрина с картошкой была бы нонсенсом, блюдом невозможным для русской кулинарии.

Вот почему картофельное сопровождение всегда сопутствовало лишь блюдам английской кухни, ибо именно из Англии и Ирландии вывозила Россия свою первую семенную картошку, и это знали, об этом помнили и все повара, и тем более все организаторы застолья. Подать судака — русскую рыбу — с жареной картошкой — на такое смешение французского с нижегородским русские и французские повара конца XIX века не шли, уровень их кулинарной культуры им этого не позволял. Зная также, что картофель в форме пюре был введен в европейский быт французскими кулинарами, русские повара не клали картошку, скажем, в щи, а делали в таком случае французское первое — суп–пюре картофельный с гренками.

В силу историко–кулинарной культуры русские супы всегда подавались с пирогами, которые менялись в зависимости от характера самих супов, либо же отдельные супы сопровождались кашами, подаваемыми к ним в отдельной посуде. К щам шла гречневая каша (ядрица), к бульонам мясным — «смоленские крупы» — искусственно обработанная и мелко сеченная гречка.

В то же время в выше приведенных меню очень слабо, неотчетливо выражен сезонный принцип, хотя формально меню № 1 относится к весенним, № 2 — к летним, № 3 — к осенним и № 4 к зимним блюдам. При очень внимательном чтении это можно, конечно, заметить, но ни одного подлинно сезонного блюда там не представлено. Формально же сделаны намеки на сезонность, но они не столько кулинарные, сколько литературные.

Так, в меню № 1 таким намеком служит слово «зеленые» (шпинат, горошек) и упоминание свежих огурцов, которые во Франции появляются в парниках уже весной.

В меню № 2 упоминание борща, который возможен лишь в разгар лета, когда имеются все овощи, а также наличие спаржи, картофеля и желе из барбариса создают общий легкий намек на то, что такая еда возможна лишь в летний сезон.

В меню № 3 осенним признаком должно служить указание на забой молодняка домашних животных и птицы (телятина, молодые утки, цыплята), который во всей Европе совершался обычно до начала октября.

Наконец, в меню № 4 введение презервированных и консервированных, заранее заготовленных блюд (маринованных, паштетных, колбасных) должно намекать на то, что эта пища предназначена для зимы.

Однако все это нечетко, не резко и нарочито перемежается блюдами и пищевым сырьем, одинаковыми для всего годового цикла. И это не случайно. Организаторы стола знати хотя и делали элегантный экивок в сторону легкой сезонной окраски своего меню, все же помнили основную цель и стоявшую перед ними задачу: они должны были средствами стола ясно показать, что их господа являются людьми властными и независимыми, чей стол, да и другие жизненные удовольствия вовсе не подчиняются изменчивой конъюнктуре климата, погоды, рынка, настроения, а всегда стабильны, прочны, неизменны в своей основе, и их стол поэтому должен демонстрировать разнообразие в любое время года, слегка учитывая, конечно, но вовсе не подчиняясь сезонности.

Наоборот, подача, скажем, в разгар зимы на десерт парниковой клубники должна была демонстрировать экстраординарные возможности, недоступные другим.

А теперь посмотрим на меню, относящиеся к тому же самому времени, но рассчитанные на иной социальный слой — среднюю буржуазию, чиновничество не ниже 10–го и не выше 6–го класса, на офицерство от лейтенанта до подполковника. Это недельное меню (понедельник — суббота) в осенне–зимнее время. Оно повторялось каждую неделю и принадлежит частному пансиону, где клиенты питались в рабочие дни, а в праздничные и воскресные устраивали питание сами, либо дома, либо в ресторане.

Понедельник

Рассольник

Мозги отварные

Цыплята жареные с грибами

Пирожное с кофе

Вторник

Суп–пюре из спаржи

Караси в сметанном соусе

Поросенок жареный

Оладьи с вареньем

Среда

Суп раковый

Цыплята под белым соусом

Котлеты говяжьи рубленые

Кисель клюквенный

Четверг

Бульон мясной с гречневыми клецками

Лососина отварная под белым соусом

Жареная телятина

Пломбир сливочный

Пятница

Щи ленивые