Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Щука фаршированная под соусом

Баранина жареная с луком

Гурьевская каша сладкая

Суббота

Суп–пюре гороховый

Белые грибы в соусе

Рябчики жареные

Блинчики с мармеладом

Здесь всего четыре, а не 10 блюд. Разница заметна сразу, причем не только в резком сокращении числа блюд, но и в том, что они приготовлены гораздо проще, что ощущается в самом их наименовании, в той русификации, которой подвергнуты даже немногие иностранные блюда (суп-пюре из спаржи), сохраняемые в меню исключительно ради престижа. В то же время в целом меню на 80—90% русское. Пара супов–пюре и пара сладостей на третье (пирожное, кофе, пломбир) погоды не делают. Вместе с тем сохраняются еще два вторых (мясо–рыба или мясо–птица, дичь–грибы), а также значительно увеличены порции на человека, так что по весу, количественно обед остается сытным и не отличается от аристократического калорийностью. Зато разнообразие исчезло, особенно если иметь в виду, что каждую неделю это меню будет повторяться.

Спустимся еще на одну социальную ступеньку ниже. Время осталось то же самое — последняя четверть прошлого века. Но это уже иная среда: мелкое чиновничество с 14–го по 11–й класс, разорившиеся дворяне, разночинцы, студенты, курсистки. В основном петербургская молодежь, которой посчастливилось питаться в частной маленькой столовке на 10 человек, где берут за обед всего 30 коп., то есть втрое дешевле, чем в любой средней петербургской кухмистерской, где обед стоит 1 рубль, но по вкусу и питательности намного хуже. Меню здесь круглонедельное, то есть включает и воскресенье, и действует в течение всего года не меняясь. Но клиенты этого заведения довольны: ведь они получают мясной суп ежедневно. Повторение сырья, одинаковость гарнира, сведение обеда до трех блюд, а фактически до двух, но с чаем или стаканом кофе — их не волнует. Главное, что за 30 коп. они имеют достаточно вкусную и сытную пищу.

Понедельник

Гороховый суп с говядиной и гренками

Куропатка жареная с картофелем и брусникой

Кофе

Вторник

Суп с макаронами на мясном бульоне

Ростбиф с картофелем и соленым огурцом

Чай

Среда

Суп овощной с манной крупой и говядиной

Битки говяжьи с брюквенным пюре

Кофе

Четверг

Рассольник из гусиных потрохов

Бифштекс с картофелем и свеклой в уксусе

Чай

Пятница

Щи из кислой капусты с говядиной и гречневой кашей

Курица с рисом

Кофе

Суббота

Суп рисовый с кореньями и говядиной

Телятина жареная с картофелем

Чай

Воскресенье

Борщ с куском мяса и сосиской и с ломтем поджаренной пшенной каши

Говяжьи мозги с картофельным пюре

Компот из яблок с черносливом

Чай

Это меню хорошо продумано, как максимум еды за минимум платы (стоимости), и для своего времени было смелым и прогрессивным, ибо ломало многие русские представления, но в то же время сохраняло в основном русский стол, за одним существенным исключением: в нем отсутствовала рыба и грибы — эти главные пищевые компоненты русского стола. Меню это было выработано шведско–финской кухаркой в Петербурге, основывающейся на том «прогрессивном» мнении западных диетологов в тот период, что мясо — самый питательный продукт, а главное в еде — ее калорийность. И это мнение целиком разделяла та молодая студенческо–разночинная клиентура, которая питалась в такой столовой, где кормили двумя, но просто и вкусно приготовленными блюдами.

В кухмистерских не могли еще нарушить принятый порядок и делали обеды формально из четырех блюд, но гораздо худшего качества, не столь сытные и съедобные. Но нарушить формальности — на это пойти не решались.

До сих пор мы знакомились с питанием господ, хотя и стоящих на разных ступеньках социальной лестницы. Мы ясно видели, как спуск по этой лестнице вниз вел к зримому, наглядному изменению меню.

Спустимся теперь на целую классовую площадку ниже, на уровень простолюдинов. Тот, кто стоял на этом уровне 100—200 лет назад, пользовался также официально существовавшим и разработанным так называемым столом для прислуги. В него включались не только более низкосортные по своему пищевому качеству и кондиции продукты, но и меню его было крайне ограниченно, однообразно. Состав блюд, которые ели простолюдины в течение всего года, был следующим:

Супы

1. Щи из солонины с кислой капустой