Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Вполне понятно, что эти социальные и культурно–бытовые изменения в обществе не могли быть совершенно не замечены теми, кто причислял себя на рубеже XIX и XX веков к культурной элите русского общества, то есть к нарождавшейся русской буржуазной интеллигенции, которая также была в социальном (и в национальном) отношении довольно пестрой, но где все еще значительным был слой людей, вышедших из дворянства.

Их основной реакцией на огрубение бытовых нравов была всемерная изоляция себя от влияния кулацко–торгашеско–плебейского слоя, стремление закрыть глаза на его существование и несомненный рост и не иметь с ним ничего общего. Отсюда рождалась и тактика поведения: предложить для своего социального слоя свои каноны, а не стремиться воздействовать на общество в целом и переделывать всю общественную культуру. В области кулинарии это выразилось в появлении таких руководств, таких поваренных книг, которые ставили своей задачей научить интеллигентов либо целиком обслуживать себя, не полагаясь на грубую, необразованную прислугу, либо контролировать своих слуг квалифицированно, имея рекомендованную и проверенную кулинарную программу и разработанные культурные недельные, месячные и годовые меню.

Вот образцы таких меню, опубликованных уже в первые годы XX века и принятые буржуазной интеллигенцией и образованной частью русской буржуазии в 1900—1913 годах.

Для тех, кто был победнее и решался самостоятельно вести хозяйство, начиная с 1900 года рекомендовалось строить обед только из трех блюд и придерживаться следующего месячного меню (затем повторяемого 12 раз).

№ 1

Бульон с пирожками

Ростбиф с гарниром

Сливочное мороженое

№ 2

Русский суп

Бифштекс натуральный

Бламанже

№3

Щи ленивые

Рыба жареная (окуни)

Компот

№ 4

Суп–пюре из цветной капусты со слоеным пирожком

Котлеты рубленые с картофельным пюре

Пломбир сливочный

№ 5

Борщ малороссийский с ватрушками

Курица отварная с рисом

Желе малиновое

№6

Суп–пюре из перловки с пирожками печеными

Мясо тушеное

Крем ванильный

№7

Щи из кислой капусты с гренками из гречневой каши

Тельное рыбное

Мусс земляничный

№ 8

Уха с расстегаями

Говядина отварная с хреном

Пудинг рисовый с изюмом

№9

Борщ по–польски

Заяц в сметане

Яблочный пирог с чаем

№ 10

Щи зеленые (щавелевые) с яйцом

Цыпленок жареный

Заварное суфле из яблок

№ 11

Рассольник с почками говяжьими

Плов из баранины

Мороженое фисташковое

№ 12

Суп с клецками

Антрекот говяжий

Самбук из яблок

№ 13

Щи зеленые из крапивы

Грудинка телячья фаршированная

Шарлотка с яблоками

№ 14

Суп–пюре из помидоров с пирожками

Мясо по–гусарски

Трубочки со взбитыми сливками

№ 15

Суп куриный

Рулет мясной

Яблоки печеные

№ 16

Солянка рыбная

Рябчики жареные

Желе из красного вина

№ 17

Суп–лапша грибная

Гусь жареный с яблоками

Суфле из чернослива

№18

Рассольник из телячьей грудинки

Голубцы из капусты

Крем кофейный заварной

№ 19

Суп с фрикадельками

Шнельклопс

Сырники со сладкой подливкой

№20

Суп раковый с расстегаями

Цыплята тушеные

Пломбир малиновый

№21

Рассольник с гусиными потрохами

Зразы

Яблоки с рисом

№ 22

Суп–пюре гороховый с гренками

Рагу из телячьей грудинки

Трубочки слоеные с кремом

№ 23

Щи рахманные

Телятина под бешамелью

Вафли с вареньем, чай

№ 24

Солянка сборная мясная

Утка с репой

Пудинг с изюмом

№ 25

Рассольник с кулебякой

Поросенок жареный фаршированный

Желе фруктовое

№ 26

Суп Кресси[88] с пирогом

Котлеты пожарские

Шоколадное мороженое

№ 27

Суп рисовый с помидорами

Телятина жареная