Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Именно эта ненормальная ситуация в советском общепите и была причиной деградации советской кухни к 90–м годам, что и послужило логическим поводом к сдаче всех кулинарных позиций русской национальной кухни перед западными специалистами, начавшими проникать на кулинарный рынок России. Советский общепит, возглавляемый не кулинарами, а медиками, полностью деградировав, капитулировал перед массовой, упрощенной, американской кухней с ее примитивным набором крайне однообразных дежурных блюд со стандартным, неизменным вкусом: гамбургеров, хот–догов, пиццы, — которые даже трудно считать «блюдами», а можно расценивать лишь как «объекты быстрой еды».

В 90–е годы, особенно начиная с их середины, происходит резкое размежевание американизированной «массовой кухни» (которую, кстати, трудно называть «народной» из–за ее относительно высокой стоимости, но которая тем не менее по своему характеру, содержанию и качеству является плебейской (низкой кухней) и дорогой господской кухни, которую начинают культивировать элитарные рестораны. Здесь за очень высокую плату богатым клиентам предлагают в большинстве случаев действительно настоящую, хорошую еду. Поэтому объективно современные рестораны выполняют в целом прогрессивную роль восстановителей хорошего качества еды и возродителей прежних культурных кулинарных традиций. Однако процесс этот идет пока не прямолинейно, не совсем гладко и не лишен ошибок, и даже извращений, что наблюдается особенно явственно в вопросе выработки ресторанных меню.

Что же касается рядового, массового общепита, то он еще более упростился по своему составу и ассортименту блюд и является, по сути дела, сколком с наиболее примитивных «советских образцов». Примером может служить меню обычной городской столовой одного из райцентров в Подмосковье.

МЕНЮ РАЙОННОЙ СТОЛОВОЙ В ПОДМОСКОВЬЕ на октябрь 1998 г.

Закуски:

Салат из свежей капусты с яблоками

Салат овощной

Салат из свеклы с сыром

Винегрет с сельдью

Сельдь с гарниром

Салат мясной

Икра свекольная

Яйцо под майонезом

Первые блюда:

Щи из свежей капусты с мясом

Борщ из свежей капусты с мясом (?)[91]

Суп гороховый с мясом

Суп вермишелевый с мясом

Суп грибной

Суп молочный с гречкой

Суп молочный пшенный[92]

В целом состав супов крайне беден. Кроме того;

Вторые блюда:

Говядина отварная

Поджарка говяжья

Печень жареная с луком

Бифштекс рубленый

Тефтели

Азу

Люля–кебаб

Манты

Плов

Куры отварные

Рыба жареная

Голубцы

Кабачки фаршированные

Запеканка творожная

Каша геркулесовая молочная

Вторые блюда многочисленны и разнообразны, ибо их–то и считают основными, главными. Основа их сырья — говядина. Два блюда из цельного мяса, 2 блюда из молотого и 1 блюдо из субпродуктов. Всего 5 мясных (говяжьих) блюд европейской кухни. Затем 4 мясных блюда народов СССР — татарское, азербайджанское, 2 узбекских, 1 блюдо из домашней птицы, 1 рыбное, 2 фаршированных овощных, почти аналогичных, 2 молочных.

Гарниры:

Картофельное пюре

Гречневая каша

Томатный соус

Третьи блюда:

Компот из сухофруктов

Компот из свежих фруктов

Фруктовые соки (фасованные)

Чай с сахаром

Гарниры крайне бедны, невыразительны.

Третьи блюда совершенно примитивны — компот и готовые соки.

В целом меню сохранило основные негативные черты меню советских столовых.

Глава 3. ЧЕМУ УЧИТ ИСТОРИЯ КУЛИНАРИИ И, В ЧАСТНОСТИ, ИСТОРИЯ МЕНЮ?

Итак, какие выводы можно сделать из обзора развития и смены обеденного меню разных классов населения России за последние 150—200 лет? Какие выводы можно извлечь из того сопоставления разных по составу блюд и по своему пищевому характеру меню, которые были приведены выше? Как можно было бы представить себе наиболее рациональное, целесообразное и полезное, но в то же время приятное, вкусное и относительно недорогое меню на будущее?

Вот вопросы, которые возникают после ознакомления с вышеприведенным обзором русских меню за 200 лет.